Auf dem Markt gibt es viele verschiedene Arten von Fruchtsäften.
Sie unterscheiden sich in der Art des Rohmaterials, der Zusammensetzung, dem Fruchtgehalt und der Verpackungsart.
Einfach ausgedrückt sind Säfte polydisperse Systeme, die sich durch die Größe der Fruchtpartikel und ihre Löslichkeit in Wasser unterscheiden [1].
Gemäß der aktuellen gesetzlichen "Verordnung über Fruchtsäfte und -nektare und verwandte Produkte" (NN 48/2013) werden Fruchtsäfte unterteilt in:
Produkt, das gären kann, aber nicht gegärt ist. Er wird aus dem essbaren Teil einer gesunden, frischen oder durch Kühlung oder Gefrieren konservierten Frucht einer oder mehrerer miteinander vermischter Sorten hergestellt und hat eine für den Fruchtsaft, aus dem er stammt, charakteristische Farbe, Aroma und Geschmack.
Es wird durch Rekonstituierung von Fruchtsaftkonzentrat mit Trinkwasser hergestellt, das die Kriterien der Trinkwasserverordnung erfüllt. Der Gehalt an löslichen Bestandteilen im Enderzeugnis muss dem Mindestbrixwert für rekonstituierte Säfte entsprechen.
Er wird aus dem Fruchtsaft einer oder mehrerer Obstsorten durch physikalischen Entzug einer bestimmten Menge Wasser hergestellt. Wenn das Produkt für den Endverbraucher bestimmt ist, sollte der Wasserentzug mindestens 50 % betragen.
Es entsteht durch Diffusion mit Wasser aus:
– das Fruchtfleisch der ganzen Frucht, deren Saft durch kein physikalisches Verfahren gewonnen werden kann, oder
– ganze dehydrierte Früchte.
Er wird aus dem Fruchtsaft einer oder mehrerer Obstsorten durch physikalischen Entzug des größten Teils des Wassers hergestellt.
Er wird unter Zugabe einer bestimmten Menge Wasser und Zucker und/oder Honig hergestellt.
Die chemische Kompostierung von Getränken auf Obstbasis ist sehr wichtig und wird durch die Kontrolle des Trockenmassegehalts gesteuert.
Der Gehalt an Trockenmasse wird mit einem optischen Gerät, einem Refraktometer, gemessen. Es ist die Menge der löslichen Bestandteile.
Die Untergrenze ist vorgeschrieben, und wenn sich der Gehalt aller Bestandteile nicht ändert, kann davon ausgegangen werden, dass das Produkt seine ursprünglichen Eigenschaften hat.
Mindestgehalt an Trockensubstanz:
- für Fruchtsäfte 12 %,
außer Apfel 10% und Traube 15% - Fruchtsaftkonzentrat 45%,
außer konzentriertem Zitronen-, Erdbeer- und Himbeersaft 32%
Eine Ausnahme gilt für konzentrierte Zitronen-, Erdbeer- und Himbeersäfte:
– für Zitrone aufgrund des hohen Gehalts an Säuren, die sich bei höheren Konzentrationen negativ auf die Zusammensetzung auswirken;
– Erdbeeren und Himbeeren hingegen enthalten sehr empfindliche Farbstoffe, so dass sie bei längerem Erhitzen während der Konzentration ihre Farbe verlieren.
Der Zuckergehalt, der den größten Teil der Trockenmasse ausmacht, ist ebenfalls ein Qualitätsindikator [table 1]
| Gebräuchlicher Name der Frucht | Botanischer Name der Frucht | Niedrigster Wert der Brix-Grade |
|---|---|---|
|
Apfel
|
Malus domestica Borkh. |
11,2 |
|
Pfirsich |
Prunus armeniaca L. |
11,2 |
|
Banane |
Musa x paradisiaca L. (izuzev bananica) |
21,0 |
|
Schwarze Johannisbeeren |
Ribes nigrum L. |
11,0 |
|
Kirsche |
Prunus cerasus L. |
13,5 |
|
Weintraube |
Vitis vinifera L. ili njihovih hibrida Vitis labrusca L. ili njihovih hibrida |
15,9 |
|
Grapefruit |
Citrus x paradisi Macfad. |
10,0 |
|
Guave |
Psidium guajava L. |
8,5 |
|
Zitrone |
Citrus limon (L.) Burm.f. |
8,0 |
|
Mango |
Mangifera indica L. |
13,5 |
|
Orange |
Citrus sinensis (L.) Osbeck |
11,2 |
|
Passionsfrucht |
Passiflora edulis Sims |
12,0 |
|
Pfirsich |
Prunus persica (L.) Batsch var. persica |
10,0 |
|
Birne |
Pyrus communis L. |
11,9 |
|
Ananas |
Ananas comosus (L.) Merr. |
12,8 |
|
Himbeere |
Rubus idaeus L. |
7,0 |
|
Erdbeere |
Fragaria x ananassa Duch. |
7,0 |
|
Tomate |
Lycopersicon esculentum, Mill. |
5,0 |
|
Mandarine |
Citrus reticulata Blanco |
11,2 |
Tabelle 1 – Mindestwerte der Brix-Grade für rekonstituierte Fruchtsäfte und rekonstituierte Fruchtpellets
Bestimmung des Brix-Wertes in Beeren
Verwendung des Refraktometers
Der Brechungsindex ist eine optische Eigenschaft einer Substanz und der Anzahl der darin gelösten Teilchen.
Der Brechungsindex ist definiert als das Verhältnis zwischen der Lichtgeschwindigkeit im leeren Raum und der Lichtgeschwindigkeit in einer Substanz.
Eine Folge dieser Eigenschaft ist, dass sich das Licht „krümmt“ oder seine Richtung ändert, wenn es eine Substanz mit unterschiedlichem Brechungsindex durchläuft. Dies wird als Brechung bezeichnet.
Beim Übergang von einem Material mit einem höheren zu einem niedrigeren Brechungsindex gibt es einen kritischen Winkel, bei dem ein einfallender Lichtstrahl nicht mehr gebrochen, sondern an der Grenzfläche reflektiert wird.
Refraktometer können den Brechungsindex einer Lebensmittelprobe in % Brix umrechnen.
Das Verfahren ist wie folgt: Probe, einige Tropfen werden auf die vorgesehene Stelle des digitalen Refraktometers gegeben und das Ergebnis wird abgelesen.
Vor jeder Messung ist ein Refraktometer erforderlich, und zwar mit destilliertem Wasser, dessen Trockensubstanzgehalt gleich Null ist.
HI96801
Digitales Refraktometer für die Brix-Analyse in Lebensmitteln
Das HI96801 ist ein robustes, tragbares Digitalrefraktometer für Lebensmittel, das den Zuckergehalt wässriger Lösungen in % Brix mit einer Genauigkeit von ±0,2 % Brix anzeigt.
Die Bedienung des Messgeräts ist mit nur zwei Tasten vereinfacht: eine Taste dient zur Kalibrierung mit destilliertem oder deionisiertem Wasser und die andere zur Durchführung einer Messung.
Alle Messwerte werden automatisch für Temperaturschwankungen gemäß dem ICUMSA Methods Book-Standard kompensiert und innerhalb einer Reaktionszeit von 1,5 Sekunden angezeigt.
Das versiegelte Flintglasprisma und die Edelstahlwanne sind leicht zu reinigen. Wischen Sie einfach mit einem weichen Tuch nach, um die nächste Probe vorzubereiten.
- Probengröße von nur 2 Tropfen (100 μl)
- Versiegelte Edelstahlmulde mit hochwertigem optischen Prisma aus Flintglas
- Schnelle Reaktionszeit von 1,5 Sekunden für temperaturkompensierte Messwerte
Haben Sie noch Fragen?
Wenden Sie sich an einen technischen Spezialisten von Hanna unter [email protected] oder verwenden Sie unser Kontaktformular.
Autor:
Tajana Mokrović
mag.nutr.
- Ashurst, P., Hargitt, R. (2009): Soft Drink and Fruit Juice Problems Solved, Woodhead Publishing, Cambridge.
- Pravilnik o voćnim sokovima i nektarima te njima srodnim proizvodima, Narodne Novine, br. 152/05.
- Tetra Pak (2009): From fruit to the packaged product, Tetra Pak Magazine, 97, 26-34.
- Pravilnik o voćnim sokovima i njima sličnim proizvodima namijenjenim za konzumaciju, Narodne Novine, br. 48/2013
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