Brot ist ein Grundnahrungsmittel, das die meisten Menschen seit der Antike genießen.
Es gibt sie in verschiedenen Formen: Laibbrot, Fladenbrot, Weißbrot, Süßbrot, Sauerteig.
Brot gibt es in allen Teilen der Welt.
Bei der Herstellung von Brot findet ein Gärungsprozess statt.
Fermentation ist ein Prozeß der anaeroben Atmung von Mikroorganismen.
Faktoren, die die Intensität der Gärung beeinflussen:
- Art des Mikroorganismus
- Temperatur
- pH-Wert
- Zuckergehalt
- Wachstumsstoffe / -substrate
Die Schnellgärung, bei der nur handelsübliche Hefe verwendet wird, ist das am häufigsten verwendete Verfahren für die industrielle Herstellung von Brot.
Mehl, Wasser und Hefe oder andere Zutaten werden gemischt, um den Teig zu erhalten; danach folgt die Teiggärung: der Vorgang des Teilens in kleinere Stücke, das Formen der Teigstücke in die gewünschte Endproduktform und der letzte Gärschritt.
Bei der traditionelleren Brotherstellung muss der Teig nach dem Kneten vor der endgültigen Verarbeitung eine gewisse Zeit (je nach Technologie) gären. In diesem Zeitraum wird ein wesentlicher Beitrag zur Entwicklung des Glutens geleistet.
Während der Produktion ist die Temperatur einer der wichtigsten Parameter, der den gesamten technologischen Ablauf beeinflusst.
Jedes Rezept kann für jeden Schritt des Prozesses eine bestimmte Temperatur vorsehen. Die optimale Temperatur für den Hefestoffwechsel liegt bei 25-30°C, daher sollte die Teigtemperatur je nach Teigart zwischen 25 und 28°C liegen.
Die Endtemperatur des Teigs kann von der Umgebungstemperatur, der Mehltemperatur, der Wassertemperatur und der durch die Mischvorrichtung verursachten Temperatur abhängen.
Sauerteig ist eine durch Hefe und Milchsäurebakterien (LAB) fermentierte Teigart, die bei der Brotherstellung als Schwammteig verwendet wird. Der Sauerteig kann nach der Art der Fermentation und dem angewandten technologischen Verfahren in vier Kategorien eingeteilt werden. Mit dem Wachstum des LABs während der Gärung sinkt der pH-Wert mit der anschließenden Hydrolyse von Stärke und Eiweiß, was das Wachstum von Hefen begünstigt. Die Temperatur beeinflusst die Fermentationsgeschwindigkeit und die mikrobielle Zusammensetzung des Sauerteigs.
Sauerteig des Typs I wird in der Regel mit einem festen Teig und nach einem traditionellen Verfahren hergestellt, das durch eine spontane Gärung gekennzeichnet ist, die durch die bereits im ersten Teig vorhandenen Mikrobenstämme ausgelöst wird und bei Raumtemperatur (20-30 °C) erfolgt.
Durch die Zugabe von Starterkulturen wird der Fermentationsprozess bei Typ-II-Sauerteig bei höheren Temperaturen von über 30 °C durchgeführt; dies ermöglicht eine schnelle und starke Ansäuerung, die das Wachstum der natürlichen Hefe hemmen kann.
Die im fertigen Sauerteig vorhandene Mikrobiota wird stark von der Temperaturfermentation und der Zusammensetzung der verwendeten Starterkulturen beeinflusst.
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Die Überwachung der Temperatur ist einer der wichtigsten Aspekte bei der Brotherstellung:
Wenn die Temperatur zu niedrig ist, geht der Teig nicht gut auf, wenn sie zu hoch ist, übergärt der Teig.
Autor: Tajana Mokrović
mag.nutr.
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QUELLEN:
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