Wasser ist eine sehr wichtige Zutat bei der Teigbildung für Backwaren. Sehr oft wird in der Industrie Leitungswasser für die Herstellung des Teigs verwendet. Aus technischer Sicht hat die Wasserqualität direkte Auswirkungen auf die Teig- und Endprodukteigenschaften. Im Zusammenhang mit der Wasserqualität sind einige Faktoren zu berücksichtigen. Dazu gehören der Geschmack, der Gehalt an Chemikalien und der Mineralstoffgehalt.
Ungewöhnlicher Geschmack oder Geruch des Wassers kann den Geschmack des Endprodukts verändern.
Chlor
Chlor hat erhebliche Auswirkungen auf die Qualität des Teiges, insbesondere auf die Gärungsaktivität. Hefe kann auf zu hohe Chlorkonzentrationen empfindlich reagieren. Auch ein hoher Chlorgehalt beeinträchtigt die Funktion des Mehls und insbesondere die der Enzyme. Die Verwendung von gechlortem Wasser führt zu einer Verkürzung der Gärzeit und verbessert die Qualität des Brotes, insbesondere bei der Verwendung von schwachem Mehl. Der Einfluss des Chlors kann sich ändern, wenn es frei oder als gebundener Chlorrest in der Wasserentkeimungsbehandlung gefunden wird.
Für die Messung von freiem und Gesamtchlor im Wasser hat Hanna Instruments eine einfache Lösung!
HI97711
Tragbares Photometer für freies und Gesamtchlor
Das Photometer für freies und gesamtes Chlor HI97711 vereint Genauigkeit und Benutzerfreundlichkeit in einem einfachen, tragbaren Design. Das fortschrittliche optische System bietet eine Genauigkeit in Laborqualität, während das benutzerfreundliche Design für jeden Benutzer einfach zu handhaben ist, so dass es das perfekte Photometer für Ihre Wasserqualitätsprüfungen ist. Das Messgerät HI97711 misst freies und Gesamtchlor in Wasserproben von 0,00 bis 5,00 mg/L (ppm).
- Vor der Messung ist keine Aufwärmphase erforderlich.
- Tutorial-Modus für einfache Schritt-für-Schritt-Anleitungen.
- Verwendet entweder Pulver oder kostensparende Flüssigreagenzien.
Mineralstoffgehalt
Der Mineralgehalt des Wassers bestimmt den Härtegrad und die Weichheit des Wassers, wobei hartes Wasser eine große Menge an Mineralien enthält, während weiches Wasser eine sehr geringe Menge an Mineralien enthält. Die Teigeigenschaften können durch den Mineraliengehalt des Wassers beeinflusst werden: Mineralien werden von der Hefe als Nährstoff verwendet, so dass eine Veränderung ihrer Konzentration den Gärungsprozess beeinflusst. Eine veränderte Gärung wirkt sich daher auf die Eigenschaften des Teigs aus und macht ihn stärker oder schwächer.
Wasser kann nach seinem Calcium- und Magnesiumgehalt wie folgt klassifiziert werden:
Hart:
hoher Mineraliengehalt
über 100 ppm.
Es stärkt den Teig
und erhöht die Gärgeschwindigkeit.
Mittelhart:
mittlerer Mineraliengehalt zwischen 50-100 ppm.. Am besten zum Backen geeignet.
Weich:
niedriger Mineraliengehalt. Es erzeugt einen klebrigen, weichen und schlaffen Teig und verringert die Gärgeschwindigkeit. Bei Hefeerzeugnissen kann die Zugabe von Nährstoffen zur Verbesserung der Gärung erforderlich sein.
Wie misst man die Wasserhärte?
Es gibt verschiedene Methoden, von Schnelltests über Photometer bis hin zu Titrationssystemen.
HANNA hat eine neue „einfach zu handhabende“ Lösung für Tests als Alternative zu chemischen Testkits entwickelt.
HI735
Härte
Niedrige Bereiche
Checker
Checker
Funktionen im Überblick:
- Einfacher in der Anwendung und genauer als chemische Testkits
- Speziell für einen einzigen Parameter
- Kleine Größe mit großem Komfort
Ideal für: Trink- und Betriebswasser, Heiz- und Kühlsysteme, Schwimmbäder, Thermen und Lebensmittelindustrie.
Der HI735 Checker®HC (Handheld Colorimeter) ist eine einfache, genaue und kostengünstige Methode zur Messung der Gesamthärte. Das HI735 wurde als genauere Alternative zu chemischen Testkits entwickelt und liefert in wenigen einfachen Schritten schnelle und genaue Ergebnisse.
Unser Handmessgerät für die Gesamthärte mit niedrigem Messbereich bietet Ihnen einen Mittelweg zwischen fortschrittlicher Messtechnik und Ihrem typischen chemischen Testkit. Standard-Testkits haben eine begrenzte Genauigkeit, da sie sich auf das menschliche Auge verlassen, um Farben zu vergleichen. Dieses tragbare Messgerät macht den Abgleich mit einer Farbtabelle überflüssig, da es ein direktes digitales Gesamthärteergebnis für den unteren Bereich liefert.
- Messbereich: 0 bis 350 ppm (mg/L) als CaCO₃
- Erzielen Sie einfache Ergebnisse mit einfacher Ein-Knopf-Bedienung.
- Verschwenden Sie keine Zeit mehr mit der Anpassung an eine Farbtabelle, sondern erhalten Sie schnell direkte Ergebnisse.
HI97735
Gesamthärte
tragbares Photometer
tragbares Photometer
Das Photometer HI97735 für die Gesamthärte vereint Genauigkeit und Benutzerfreundlichkeit in einem einfachen, tragbaren Design. Das fortschrittliche optische System bietet eine Genauigkeit in Laborqualität, während das benutzerfreundliche Design für jeden Benutzer einfach zu handhaben ist, so dass es das perfekte Photometer für Ihre Wasserqualitätsprüfungen ist. Das Messgerät HI97735 misst die Gesamthärte in Wasserproben bis zu 750 mg/L (ppm) CaCO3.
- Vor der Messung ist keine Aufwärmphase erforderlich.
- Tutorial-Modus für einfache Schritt-für-Schritt-Anleitungen.
- CAL Check zur Leistungsüberprüfung und Kalibrierung
Einfache Navigation zwischen den Ergebnissen:
- mg/L (ppm)
- französische Wasserhärte (°f)
- Deutsche Härtegrade (°dH)
- Englische Härtegrade (°E)
pH-Wert
Ein weiterer Indikator des Analysewassers, der seine Bedeutung für die Brotherstellung beibehält, ist der pH-Wert, denn für eine optimale Entwicklung seines Wertes sollte der Teig 5 – 6 betragen. Die Verwendung von alkalischem Wasser (pH-Wert > 7,5) ermöglicht die Herstellung eines Teigs mit einem pH-Wert von über 6, was zu einer schlechten Gasbildung bei der Herstellung und einer längeren Backzeit führt, da die Aktivität der Hefe und der Diastase-Milchbakterien reduziert wird. Alkalisches Wasser wirkt sich negativ auf die Bildung von Gluten und seine Plastizität aus: Es ist daher notwendig, Wasser mit einem leichten Säuregehalt zu verwenden.
Hanna hat spezielle Elektroden für die Messung von pH-Werten in Brot und Teig sowie in Prozesswasser.
HI98161
Professionelle Lebensmittelversorgung
Tragbares pH-Messgerät
Das HI98161 ist ein robustes, wasserdichtes, tragbares pH-Messgerät, das den pH-Wert und die Temperatur unter Verwendung der speziellen FC2023 Foodcare pH-Elektrode misst. Dieses professionelle, wasserdichte Messgerät entspricht der Norm IP67. Das HI98161 wird mit allem notwendigen Zubehör für die Durchführung einer pH-/Temperaturmessung geliefert, verpackt in einem robusten, tiefgezogenen Transportkoffer, der Messgeräte, Sonden und Kalibrierungspuffer sicher aufbewahrt.
HI98161 wird geliefert mit:
- FC2023 pH-Elektrode mit PVDF-Gehäuse
- HI7004M pH 4.01 Pufferlösung (230 mL)
- HI7007M pH 7,01 Pufferlösung (230 mL)
- HI700641 Elektrodenreinigungslösung
- 100-mL-Kunststoffbecher (2)
- 5V AA-Batterien (4)
- HI92000 PC-Software
- HI920015 Mikro-USB-Kabel
- Gebrauchsanweisung mit Schnellstartanleitung
- Qualitätszertifikat für Instrumente
- HI720161 Hartschalenkoffer
HI99161
Tragbare Lebensmittel
und Molkerei pH-Messgerät
Das pH-Messgerät HI99161 für Lebensmittel und Molkereiprodukte wurde entwickelt, um die pH-Messung von Lebensmitteln zu vereinfachen, und ist für den Einsatz im Lebensmittelsektor bestimmt. Die spezielle Sonde verfügt über einen PVDF-Körpus, eine konische Spitze und ein offenes Diaphragma, was sie ideal für die direkte Messung von halbfesten Lebensmitteln macht.
- ±0.02 pH Genauigkeit
- Im Lieferumfang sind alle erforderlichen Lösungen und Batterien enthalten – alles, was Sie brauchen, um sofort mit der Messung zu beginnen.
- Hervorragend geeignet für den Einsatz in kleinen Lebensmittel- und Molkereibetrieben sowie für Hobbyisten.
Jedes Messgerät wird komplett geliefert mit:
- FC2023 vorverstärkte pH-/Temperatursonde mit DIN-Stecker und 1 m (3,3′) Kabel, konische Spitze
- pH 4.01 & 7.01 Puffersachet
- HI700601 Elektrodenreinigungslösung (2 Beutel)
- 100 mL Becherglas (1 St.)
- Alkalibatterien: 1.5V AAA (3 Stk.)
- Robuste Tragetasche
- Kalibrierungszertifikat des Messgeräts
- Kalibrierungszertifikat der Elektrode
- Bedienungsanleitung
Autor:
Tajana Mokrović
mag.nutr.
Tajana Mokrović
mag.nutr.
Mit großartigen Produkten kommen großartige Ergebnisse
Service
Training
Reparatur
Wartung
Literatur:
https://www.researchgate.net
Figoni, P. How Baking Works: Exploring The Fundamentals Of Baking Science. 3rd ed., John Wiley & Sons, Inc., 2011.
Kulp, K and Ponte, J.G . Handbook of Cereal Science and Technology, revised and expanded. 1 st ed., CRC Press, 2000.
https://www.researchgate.net
Figoni, P. How Baking Works: Exploring The Fundamentals Of Baking Science. 3rd ed., John Wiley & Sons, Inc., 2011.
Kulp, K and Ponte, J.G . Handbook of Cereal Science and Technology, revised and expanded. 1 st ed., CRC Press, 2000.
