Der Gehalt an flüchtiger Säure (VA) ist einer der wichtigsten Parameter, der während der Herstellung und Lagerung von Wein bestimmt wird.
Sie ist wichtig für die chemische und mikrobiologische Stabilität des Weins, die Erhaltung seines spezifischen Geschmacks und seiner Farbe und steht in Zusammenhang mit der Weinqualität [1].
Flüchtige Säuren im Wein entstehen als Nebenprodukte der alkoholischen Gärung oder beim Verderben des Weins. Sie beeinflussen die sensorischen Eigenschaften des Weins und sind Indikatoren für die biologische Stabilität des Weins.
Unter bestimmten Bedingungen (z. B. beim Erhitzen) verdunstet er aus dem Wein. Der Gesamtanteil der flüchtigen Säuren wird als Essigsäure angegeben, da sie 99 % aller flüchtigen Säuren im Wein ausmacht [2].
Für die Messung der flüchtigen Säure in Wein gibt es mehrere Methoden:
-
mit einem Titrator
-
mit Spektralphotometer
Der Herkunft der Essigsäure im Wein
- Von der Traube zum Wein geht es nur, wenn sie verdorben oder beschädigt ist (Schimmel, Insekten …)
- Sekundäres Produkt der alkoholischen Gärung:
a) Dismutation von Acetaldehyd
Acetaldehyd + H2O → Essigsäure + EtOH
b) während der Gärung:
Hefen, Temperatur, Zuckergehalt, Luftzufuhr - Biologischer Abbau von Zitronensäure
- Nach der alkoholischen Gärung – während der Lagerung von Wein:
a) Oxidation von Ethanol mit Sauerstoff aus der Luft
Ethanol + O2 → Acetaldehyd + H2O
Acetaldehyd – O2/H2O → Essigsäure
b) größere Mengen entstehen durch bakteriellen Verderb (Weinblüte…)
Bekömmliche Weine enthalten 0,3-0,6 g / L; seltener bis zu 1 g / L.
Verdorbener Wein enthält 2-3 g / L.
Nach der Weinverordnung ist das Maximum erlaubt [3]:
- weiße, rosa, schwarze Beeren mit einem Gehalt von bis zu 10% vol Alkohol: 1,1 g / L Essigsäure
- Wein mit einem Etikett kontrollierter Herkunft: 1 g / L Essigsäure
- Wein mit mehr als 10% vol Alkohol: für jeden Vol. % Alkohol sind weitere + 0,06 g / L Essigsäure erlaubt
Andere flüchtige Säuren im Wein: Propionsäure, Buttersäure, Valeriansäure, dann Capronsäure, Caprylsäure, Caprinsäure, Pelargonsäure, Laurinsäure, usw.
Für die Messung der flüchtigen Säure in Wein gibt es mehrere Analysemethoden
1. Messung der flüchtigen Säuren mit einem Titrator
Diese Methode erfordert die Wasserdampfdestillation (mit einem modifizierten Markham- oder Cash-Destillierapparat) einer Weinprobe, der zuvor das Schwefeldioxid durch Oxidation mit Wasserstoffperoxid entzogen wurde.
Das Destillat wird mit Natriumhydroxid bis zum mit der pH-Elektrode angezeigten Endpunkt pH 8,20 titriert und der Säuregehalt berechnet und in Essigsäureäquivalenten ausgedrückt.
- Benötigte Ausrüstung: Modifizierter Markham oder Cash still, automatischer Titrator, pH-Elektrode, Lexikon
- Reagenzien: Standardisierte Natriumhydroxidlösung, Kalibrierlösungen für die pH-Elektrode, Wasserstoffperoxidlösung
- Versorgung: Strom- und Wasserversorgung, Waschbecken, Spülbereich, Gasversorgung
- Erforderlicher Platz: Arbeitstisch
Vorteile: Zeitersparnis, Reduzierung und Rationalisierung des Chemikalienverbrauchs, genauere Ergebnisse, es können mehr Weinparameter mit dem Titrator gemessen werden
Nachteile: Anschaffungskosten der Ausrüstung, Probenvorbereitung
HI931
Automatischer potentiometrischer Titrator
Der automatische Titrator HI931 ist die Antwort auf Ihre speziellen Titrationsanforderungen.
Das HI931 ist vollständig anpassbar und liefert genaue Ergebnisse und eine intuitive Benutzerführung in einem kompakten Paket.
Titrieren Sie auf Knopfdruck für eine Vielzahl von Messungen, einschließlich Säuren, Basen, Redox und selektiven Ionen.
Es müssen keine zusätzlichen Programm-Upgrades erworben werden. Für den Einsatz des HI931 benötigen Sie lediglich einen Sensor und ein Titriermittel.
- Geringer Platzbedarf, so dass Sie Ihren Arbeitstisch optimal nutzen können.
- Unsere unübertroffene 40.000-Schritte Dosierpumpe ist fähig, extrem kleine Mengen an Tritriermittel zu dosieren, damit Sie mit Präzision den Endpunkt erreichen.
- Flexibilität bei der Speicherung von bis zu 100 Methoden.
2. Messung der flüchtigen Säuren mit dem Spektralphotometer
Da die flüchtige Säure hauptsächlich aus Essigsäure (99 %) besteht, ist es manchmal sinnvoll, nur die Konzentration der Essigsäure zu messen.
Die Umwandlung von Essigsäure durch Aldehyddehydrogenase kann direkt durch Messung der Absorption (340 nm), die sich aus der Bildung eines Nebenprodukts der Reaktion (NADH) ergibt, überwacht werden.
Der Test ist recht einfach durchzuführen und erfordert lediglich eine Probenverdünnung. Kits für diesen Test sind im Handel erhältlich.
- Benötigte Ausrüstung: UV-Spektrophotometer und Küvetten, Autopipetten
- Kalibrierung: Selbst hergestellte und aus dem Kit stammende Standardlösungen von Glukose in Wasser
- Versorgung: Elektrizität, Abwaschgelegenheit
- Platzbedarf: Tischfläche je nach Größe des Spektralphotometers
Vorteile: einfache Probenvorbereitung, Zeitersparnis, genauere Ergebnisse, geringer Platzbedarf des Geräts
Nachteile: Kosten der Test-Kits, Notwendigkeit das Ergebnis zu berechnen, Kosten für die Instrumente [4,5,6]
HI801
iris-Spektralphotometer für das sichtbare Licht
Das HI801 Iris ist ein schlankes und intuitives Spektralphotometer, das die Messung aller Wellenlängen des sichtbaren Lichts ermöglicht.
Passen Sie Ihre Methoden an, nehmen Sie eine breite Palette von Messungen vor und vertrauen Sie auf die Genauigkeit Ihrer Tests mit iris.
- Iris bietet eine präzise Wellenlängenauswahl zwischen 340 nm und 900 nm für die vollständige Einhaltung von Methoden und die Genauigkeit, die in Branchen wie professionellen Labors, Wasseraufbereitungsanlagen, Weinkellereien und anderen erforderlich ist.
- Die Ergebnisse sind konsistent und genau, unabhängig vom Durchsatz, dank des qualitativ hochwertigen und einzigartig gestalteten optischen Systems.
- Zu den Anpassungsoptionen gehören mehrere Küvettenformen und -größen, benutzerdefinierte Kalibrierungskurven und Methoden.
Autor: Tajana Mokrović
mag.nutr.
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QUELLEN:
- Ribereau-Gayon, P.; Glories, Y.; Maujean, A.; Dobourdieu, D. The Chemistry of Wine. In Handbook of Enology, 2nd ed.; John Wiley & Sons, Inc.: Hoboken, NJ, USA, 2006; Volume 2, pp. 3–10.
- Zoecklien, B.W.; Fugelsang, K.C.; Gump, B.H.; Nury, F.S. Wine Analysis and Production, 1st ed.; Springer: Boston, MA, USA, 1999; pp. 192–198.
- https://narodne-novine.nn.hr/clanci/sluzbeni/2022_07_81_1183.html
- Amerine, M.A.; Ough, C.S. (1980) Methods for analysis of musts and wines. New York Wiley-Interscience.
- Coulter, A. 2020. Ask the AWRI: Discrepancies in analytical results for volatile acidity Aust. N.Z. Grapegrower Winemaker (674): p.64.
- Coulter, A. 2018. Ask the AWRI: Volatile acidity. Aust. N.Z. Grapegrower Winemaker (648): p. 16.
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