Backwaren sind Produkte, die durch Mischen von Mehl mit Wasser, Milch oder einer anderen geeigneten Flüssigkeit unter Zugabe von Salz und anderen Zusatzstoffen sowie Bäckerhefe hergestellt werden, wodurch ein Teig entsteht, der geformt, gegärt und gebacken wird. Es können auch andere Rohstoffe verwendet werden, so dass es je nach Art des Rohstoffs drei Gruppen von Backwaren gibt: Grundtypen von Brot und Gebäck, Spezialtypen von Brot und Gebäck und andere Backwaren.
Die Herstellung von Backwaren beginnt mit demKneten, dann folgt die Teigentwicklung, die Gärung und das Backen..
Das Kneten erfolgt durch Befeuchtung der Mehlpartikel (vollständige Hydratation der Glutenproteine und der geschädigten Stärkekörner / Ballaststoffe), Bildung eines kohäsiven und elastischen Teiges mit Hilfe von Mehlfetten. Durch das Kneten werden Luftblasen in den Teig eingebaut. Verschiedene Weizenmehltypen werden für die Zubereitung von Grundtypen von Brot und Gebäck, Weizengrütze, Roggenmehl und Mischungen aus verschiedenen Weizen-, Roggen- und anderen Mehltypen (Mais, Kartoffel) verwendet.
Der Teig wird dann fermentiert und erhöht gleichzeitig das Volumen. Der Prozess findet in geschlossenen Behältern bei einer Temperatur von28 bis 30 ° C statt. Die Gärung kann bis zu 60 Minuten dauern, je nach Sorte und Typ des Mehls und der Zubereitungsmethode.
Der Teig wird dann zu einzelnen Stücken unterschiedlicher Formen und Gewichte geformtund erneut der Gärung unterzogen. Es wird bei Temperaturen von 210 bis 280 ° C, je nach Typ, gebacken. Die Backzeit hängt von der Qualität des Mehls, der Größe des Stücks und der Zubereitungsmethode ab und beträgt 10 bis 20 Minuten für Gebäck und 25 bis 50 Minuten für verschiedene Brotsorten.
Temperatur-Messung
Checktemp® 4 Faltbarer Thermometer – HI151
The HI151 Checktemp® 4 ist ein Faltthermistor-Thermometer, das Temperaturen bis zu 300 °C (572 °F) misst. Diese Thermometer bieten viele fortschrittliche Funktionen, einschließlich CAL-Check für eine interne Überprüfung der Elektronik und einen Bewegungssensor, der das Schließen und erneute Öffnen der Sonde überflüssig macht, wenn das Messgerät in einen Energiesparmodus übergeht.
Der Checktemp 4 ist in sechs verschiedenen Farben erhältlich, die verschiedenen Produkten zugeordnet werden können, um Kreuzkontaminationen im Restaurant, in der Küche oder in der Produktionsstätte zu vermeiden.
Von der Lagerung bis zum Versand, ist es
wichtig, die Temperatur Ihrer Produkte zu überwachen, um sicherzustellen, dass sie unter optimalen Bedingungen gelagert werden. Der HI148 ist ein schnell einzurichtender und einfach zu bedienender Datenlogger, der sich ideal für die Überwachung und Aufzeichnung von Temperaturen in Anwendungen wie der Lebensmittelverarbeitung, dem Transportwesen, Museen und dem Gartenbau eignet.
Die Temperatur-Datenlogger HI148 sind in vier verschiedenen Modellen erhältlich. Es sind Modelle mit einem oder zwei Kanälen mit einer Kombination aus internen und/oder externen Sensoren erhältlich. Logger mit einem externen Temperatursensor
verfügen über eine Edelstahlsonde an einem 1 m (3,3′) langen flexiblen Silikonkabel.
Die Thermologger verfügen über eine umfangreiche Speicherkapazität: 16.000 Proben für 1-Kanal-Modelle und 8.000 Proben/Kanal für 2-Kanal-Modelle. Die aufgezeichneten Daten werden sowohl als Tabelle als auch als grafische Darstellung in der Software HI92148 angezeigt. Die grafische Darstellung kann als Bilddatei gespeichert werden, während die Daten auch als Tabellenkalkulation zur weiteren Datenanalyse exportiert werden können.
In letzter Zeit ist Sauerteigbrot immer beliebter geworden. Sauerteige haben einen anfänglichen pH-Wert im Bereich von 3,5-4,2und ihre Dosierung von 20 % auf den Gesamtmehlgehalt führt zu einer Senkung des pH-Wertes auf 4,7-5,5. Der abgesenkte pH-Wert wirkt sich vor allem auf die Zusammensetzung des Glutens aus. So hat das geschwächte Gluten eine höhere Kapazität, Wasser und CO2 zu binden, was zu besseren rheologischen Eigenschaften des Teigs führt.
Ein saures Medium mit pH <4 inaktiviert die Wirkung der Amylase, was zu einer erhöhten Frische und letztlich zu einem niedrigeren glykämischen Index des Endprodukts führt. Milchsäurebakterien aus Sauerteig können andere unerwünschte Mikroorganismen durch die Produktion von Antibakteriocin und vielen anderen Verbindungen hemmen.
Hanna Instruments, mit unseren Messinstrumenten können Sie Ihre Produktion erleichtern und die Prozessbedingungen optimieren.
pH-Messung
Professionelles Hand-pH/°C-Meter für Lebensmittel – HI98161
Das HI98161 ist ein widerstandsfähiges, wasserdichtes, portables pH-Meter, das mithilfe der spezialisierten FC2023 Foodcare pH-Elektrode sowohl den pH-Wert, als auch die Temperatur misst. Das professionelle, wasserdichte Gerät ist IP67-konform. Das Messgerät, die Sonde, Pufferlösungen und das notwendige Zubehör zur Durchführung von Messungen finden für den Transport und die sichere Aufbewahrung Platz in einem widerstandsfähigen Tragekoffer.
Die Sonde FC2023, welche mit dem HI98161 pH-Meter mitgeliefert wird, wurde speziell für die pH-Messung von Lebensmitteln entwickelt. Von einer konischen Spitze für ein einfaches Eindringen, ein offenes Diaphragma, welches Verstopfen minimiert, bis hin zu einem Kunststoffgehäuse aus lebensmittelechtem Polyvinylidenfluorid (PVDF), der den meisten Chemikalien und Lösungsmitteln, inklusive Natriumhypochlorit, gegenüber resistent ist, verfügt die pH-Sonde FC2023 über zahlreiche Eigenschaften, die sie ideal für den Einsatz in der Lebensmittelindustrie machen. PVDF weist eine hohe Abriebfestigkeit, mechanische Festigkeit und UV-Beständigkeit auf. Außerdem ist PVDF resistent gegen Pilzwachstum. Die FC2023 ist somit die ideale pH-Sonde für Lebensmittel, die mittels wasserdichtem Quick-DIN-Anschluss sicher und ohne Gewinde mit dem HI98161 verbunden wird.
Das HI99161 ist ein portables Foodcare pH/Temperatur-Messgerät, speziell entwickelt für für halbfeste und flüssige Lebensmittel, wie beispielsweise Molkereiprodukte. Um die Qualität von Molkereiprodukten sicherzustellen, ist die Überwachung des pH-Wertes von entscheidender Bedeutung. Die pH-Elektrode FC2023 verfügt über einen robusten, leicht zu reinigenden PVDF-Körper mit einer konischen Spitze und ist damit ideal für Messungen in halbfesten Medien wie Fleisch und Käse. Der FC2023 verwendet eine freie Diffusionshülsen-Referenzstelle, die die typischen Probleme der Verstopfung in viskosen Flüssigkeiten wie Milch oder Gewürzen verhindert.
HALO PVDF Foodcare pH-Elektrode mit Bluetooth® – FC2022
Die FC2022 HALO ist eine Bluetooth Smart (Bluetooth 4.0) pH- und Temperaturelektrode für den Lebensmittelbereich, die aus chemisch beständigem PVDF-Material besteht.
Diese Elektrode verfügt über ein einzigartiges Open-Junction-Design, bei dem sich zwischen der zu messenden Probe und der internen Referenzzelle eine silberchloridfreie Elektrolytschicht aus Viskolen (Hartgel) befindet. Dieses Design ist verstopfungsresistent und die konische Spitze der Sonde macht sie ideal für pH-Messungen in Lebensmitteln, einschließlich Milchprodukten, Teig, Hackfleisch und anderen halbfesten Lebensmittelproben.
Alle Messwerte werden direkt an das HI2202 edge®blu oder ein kompatibles Apple- oder Android-Gerät mit der Hanna Lab App übertragen.
Messen von Natriumchlorid in Brot
Bäckereiprodukte sind eine großartige Quelle für Kochsalz. Nach den Ergebnissen einer kürzlich in der Republik Kroatien durchgeführten Studie liegt die tägliche Aufnahme von Kochsalz mit Brot und Backwaren bei 25 bis 30 %.
Digitales Refraktometer für Natriumchlorid – HI96821
Das HI96821 ist ein robustes, portables digitales Refraktometer für Lebensmittel, das den Gehalt von Natriumchlorid misst. Das HI96821 zeigt die Konzentration von Natriumchlorid (NaCl) in verschiedenen Maßeinheiten an: g/100 g, g/100 mL, spezifische Dichte und Grad Baumé (°Bé). Durch die hohe Genauigkeit und die einfache Bedienung liefert das Messgerät jederzeit zuverlässige Ergebnisse. Alle Messwerte werden automatisch auf Temperaturschwankungen kompensiert und nach einer Ansprechzeit von 1,5 Sekunden angezeigt. Das versiegelte Flintglasprisma und die Edelstahlwanne sind leicht zu reinigen. Wischen Sie zur Vorbereitung für die nächste Probe einfach mit einem weichen Tuch darüber.
Wasserhärte
Die Wasserhärte ist in der Bäckereiindustrie wichtig, weil sie direkt
die Bildung eines Glutennetzwerks im Teig beeinflusst. Während des Knetens des Teigs fügen wir fast 40% Wasser hinzu. Gelöste Mineralien im Wasser können die Teigeigenschaften und die Brotqualität verändern. Zum Backen wird eine Härte von50-100 ppm Calciumcarbonat als ideal angesehen. Mineralsalze, die von Natur aus im Wasser enthalten sind, haben eine stärkende Wirkung auf das Gluten im Teig. Wenn die Wasserhärte über 200 ppm liegt, kann dies die Gärung verlangsamen und die Kleberstruktur zu fest werden lassen, was zu Mischproblemen führen kann.
Tragbares Gesamthärte-Photometer mit CAL-Check – HI97735
HI97735 ist ein fortschrittliches, tragbares Photometer für die Messung der Gesamthärte in Wasser bis zu 750 mg/L (ppm). Dieses Messgerät verfügt über ein überlegenes optisches System, das einen Referenzdetektor und Schmalband-Interferenzfilter für extrem schnelle und wiederholbare Messungen verwendet. HI97735 ist ein fortschrittliches, tragbares Photometer für die Messung der Gesamthärte in Wasserproben im niedrigen, mittleren und hohen Bereich.
Der niedrige Bereich misst von 0 bis 250 mg/L CaCO3, der mittlere Bereich misst von 200 bis 500mg/L CaCO3 und der hohe Bereich misst von400 bis 750 mg/L CaCO3.
Das HI97735 verfügt über ein innovatives optisches System, das eine überragende Leistung in Bezug auf Genauigkeit, Wiederholbarkeit und die kurze Zeit, die zur Durchführung einer Messung benötigt wird, bietet. Dieses kompakte, wasserdichte Messgerät ist benutzerfreundlich und verfügt über einen Hilfemodus, der den Benutzer Schritt für Schritt bei der Durchführung einer Messung grafisch führt.
Autor: Tajana Frančić, Mag.nutr.
