HACCP – Analyse von Molkereiprodukten – Teil 3: Käse

Category: Fallstudien | Tags:

Käse

Die Käseherstellung ist eines der ältesten Verfahren zur Konservierung von verderblichen Lebensmitteltropfen, nämlich Milch, die spontan sauer wird und gerinnt.

Die Rennetierung beginnt mit der Gerinnung von Kasein und Molkenproteinen. Kasein kann in Gegenwart von Säuren bis zupH = 4,6, dem isoelektrischen Punkt von Kasein, koagulieren. Molkeproteine koagulieren bei einer Temperatur von 90 bis 95 ° C / 10-20 min.

Während des Herstellungsprozesses von Käse (Auswahl und Lagerung der Milch, Milchstandardisierung, Milchhomogenisierung, Wärmebehandlung der Milch, Käsebruch und Käsereifung) sollte auf den pH-Wert und die Temperatur des Produkts und der Räumlichkeiten, in denen die Herstellung stattfindet, geachtet werden.

Bei der Reifung von Käse sollten Sie auf die Temperatur achten, da weichere Käsesorten bei niedrigeren Temperaturen und kürzer reifen, während härtere Käsesorten bei höheren Temperaturen und länger reifen.

Bei der Reifung von Käsen mit Edelschimmelsollte u.a. eine Temperatur von 10-14 ° C und eine relative Luftfeuchtigkeit von 85-90%gewährleistet sein.

Für die Reifung von Käsen mit Blauschimmel sollte neben anderen Bedingungen eine Temperatur von 10-13 ° C bei einer relativen Luftfeuchtigkeit von 90-95% vorgesehen werden.

Die Milchproduktion ist eine sehr komplexe Technologie mit vielen kritischen Punkten, die streng kontrolliert werden müssen. Und hier sind einfache Lösungen für Ihre Anforderungen von Hanna Instruments.

Portables pH-Meter für Käse - HI99165

Das Hanna Instruments HI99165 ist ein robustes, wasserdichtes und tragbares Foodcare pH- und Temperaturmessgerät, das speziell für die Käseanalyse entwickelt wurde. Die automatische Kalibrierung erfolgt mittels Ein- oder Zwei-Punkt-Kalibrierung mit zwei Sätzen an Pufferlösungen. Alle Kalibrierungen und Messwerte werden automatisch auf Temperaturschwankungen kompensiert.

Das HI99165 verwendet die verstärkte pH-Elektrode FC2423 mit Edelstahlgehäuse, die zahlreiche Funktionen bietet, die die pH-Prüfung für Käsehersteller vereinfachen. Das Split-Level-LCD zeigt sowohl den pH-Wert als auch die Temperatur, sowie Anzeigen für die Messwertstabilität, den Batteriestand und Kalibrierungsanweisungen an.

Professionelles tragbares pH-Messgerät für Käse - HI98165

Das HI98165 ist ein widerstandsfähiges, wasserdichtes und portables Foodcare pH-Meter, das mit der speziellen FC2423 pH-Elektrode den pH-Wert und die Temperatur von Käse misst. Das professionelle, wasserdichte Gerät ist IP67-konform. Das HI98165 ist mit allem notwendigen Zubehör, um pH- und Temperaturmessungen durchzuführen, in einem widerstandsfähigen Tragekoffer, der das Messgerät, die Sonde und Pufferlösungen sicher an einem Platz behält, ausgestattet.

Käseprodukte können Benutzer, die ihren pH-Wert messen wollen, vor eine Reihe von Herausforderungen stellen, da Käseprodukte meistens fest bis halbfest sind. Beide Probenarten, fest wie halbfest, neigen dazu, die empfindliche Glasmembran zu verschmutzen und/oder den Referenzkontakt zu verstopfen. Die pH-Elektrode FC2423, die mit dem HI98165 mitgeliefert wird, wurde speziell für den Zweck entwickelt, den pH-Wert in Käse und Käseprodukten zu messen. Von der konische Glasspitze in einem dünnen Edelstahlschaft, mit lediglich 5 mm Durchmesser, mit der die Elektrode in den Käse eingestochen werden kann, ohne große Löcher zu hinterlassen, bis zur offenen Kontaktstelle, die resistent gegen Verstopfen ist, die FC2423 pH-Elektrode stellt die ideale Sonde für die Messung des pH-Wertes von Käse dar. Die FC2423 pH-Elektrode wird mithilfe des Quick-DIN-Anschlusses schnell, einfach und wasserdicht mit dem HI98165 verbunden.

Checktemp® 4 Faltbarer Thermometer - HI151

The HI151 Checktemp® 4 ist ein Faltthermistor-Thermometer, das Temperaturen bis zu 300 °C (572 °F) misst. Diese Thermometer bieten viele fortschrittliche Funktionen, einschließlich CAL-Check für eine interne Überprüfung der Elektronik und einen Bewegungssensor, der das Schließen und erneute Öffnen der Sonde überflüssig macht, wenn das Messgerät in einen Energiesparmodus übergeht. Der Checktemp 4 ist in sechs verschiedenen Farben erhältlich, die verschiedenen Produkten zugeordnet werden können, um Kreuzkontaminationen im Restaurant, in der Küche oder in der Produktionsstätte zu vermeiden.

HI700642P Reinigungslösung für Käseablagerungen (25 x 20 mL Sachets)

HI700642P ist eine hochwirksame Reinigungslösung, die speziell für die Verwendung mit pH-Elektroden, die mit Käseablagerungen verunreinigt sind, entwickelt wurde. Elektroden können durch den Gebrauch verschmutzen und ungenaue Ergebnisse liefern, auch wenn sie in einem pH-Puffer korrekt messen. Die Reinigungslösungen von Hanna beseitigen Verunreinigungen und Rückstände, die nach der Messung von Käse auf der Elektrodenoberfläche zurückbleiben können. Hanna empfiehlt, den Kolben und die Verbindungsstelle Ihrer Elektrode regelmäßig zu reinigen, um sicherzustellen, dass die Sonde immer sauber ist und eine Verstopfung der Verbindungsstelle verhindert wird.

Auf jedem Beutel sind die Chargennummer und das Verfallsdatum aufgedruckt. Der Beutel besteht aus einer lichtdichten Folie, die die Frische bei jedem Öffnen eines Beutels garantiert. Die Reinigungslösungen der Hanna-Linie wurden speziell so formuliert, dass ein ungeöffneter Beutel ein Verfallsdatum von 5 Jahren ab dem Herstellungsdatum hat.

Digitales Refraktometer für Natriumchlorid - HI96821

Das HI96821 ist ein robustes, portables digitales Refraktometer für Lebensmittel, das den Gehalt von Natriumchlorid misst. Das HI96821 zeigt die Konzentration von Natriumchlorid (NaCl) in verschiedenen Maßeinheiten an: g/100 g, g/100 mL, spezifische Dichte und Grad Baumé (°Bé). Durch die hohe Genauigkeit und die einfache Bedienung liefert das Messgerät jederzeit zuverlässige Ergebnisse. Alle Messwerte werden automatisch auf Temperaturschwankungen kompensiert und nach einer Ansprechzeit von 1,5 Sekunden angezeigt. Das versiegelte Flintglasprisma und die Edelstahlwanne sind leicht zu reinigen. Wischen Sie zur Vorbereitung für die nächste Probe einfach mit einem weichen Tuch darüber.

Das tragbare Refraktometer HI96821 rechnet den Brechungsindex einer Lebensmittelprobe in g/100 g, g/100 mL, spezifisches Gewicht und °Baume um. Diese Umrechnungen beruhen auf international anerkannten Referenzen für die Einheitenumrechnung. Das HI96821 ist ideal für die Analyse von Salatdressings, Käse, Würzmitteln, Lebensmitteln in Dosen und Gläsern, Suppen, Salzlaken und Molke. Das HI96821 ist ein einfach zu bedienendes Gerät zur Messung von Natriumchlorid in Lebensmitteln, ob in der Produktionsstätte oder im Labor.

  • Entwickelt für die Natriumchlorid-Analyse in Lebensmitteln
  • Automatische Temperaturkompensation
  • Hochgenaue Messungen in g/100 g, g/100 mL, spezifischer Dichte und Grad Baumé

Brechungsindex

Das HI96821 führt Messungen basierend auf dem Brechungsindex einer Probe durch. Der Brechungsindex ist ein Maß dafür wie sich Licht beim Durchgang durch die Probe verhält. Je nach Zusammensetzung der Probe bricht und reflektiert das Licht unterschiedlich. Durch die Messung dieser Aktivität mit einem linearen Bildsensor kann der Brechungsindex der Probe bewertet und zur Bestimmung ihrer physikalischen Eigenschaften wie Konzentration und Dichte verwendet werden. Zusätzlich zum linearen Bildsensor verwendet das HI96821 eine LED-Leuchte, ein Prisma und eine Linse, um eine Messung zu ermöglichen.

Temperaturschwankungen wirken sich auf die Genauigkeit der Refraktometer-Messwerte aus, weshalb die Verwendung einer Temperaturkompensation für zuverlässige Ergebnisse dringend empfohlen wird. Der HI96821 enthält einen eingebauten Temperatursensor und ist mit Temperaturkompensationsalgorithmen in Übereinstimmung mit international anerkannten Referenzen programmiert, die je nach dem gemessenen Parameter variieren.

Tragbares Thermohygrometer - HI9564

Das HI9564 ist ein tragbares Thermo-Hygrometer, das für Spitzenleistungen in rauen Umgebungen ausgelegt ist. Die Messungen von Temperatur und relativer Luftfeuchtigkeit werden durch das robuste, wasserfeste Gehäuse des Messgeräts und das langlebige Gehäuse der Sonde HI706023 erleichtert. Das HI9564 verfügt über eine automatische Abschaltfunktion nach 8 oder 60 Minuten, Temperaturmesswerte in Celsius und Fahrenheit sowie Bildschirmmeldungen, die den Ablauf leiten und auf mögliche Fehler hinweisen. Das HI9564 verfügt über wählbare Temperatur- und RH-Modi. Der Messmodus kann einfach durch Drücken der RANGE-Taste umgeschaltet werden. Sowohl die Temperatur als auch die rF werden mit der Sonde HI706023 gemessen, die über einen internen Temperatursensor und einen eingebauten Mikrochip verfügt, der die Kalibrierungsdaten speichert.

Autor: Tajana Frančić, Mag.nutr.