Herstellung von Speck

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Speck ist ein gepökeltes Fleischprodukt, das aus geräuchertem und gesalzenem Schweinefleisch hergestellt wird. Es besteht aus Fleisch (roter Teil) und Fett (weißer Teil). Er wird geräuchert, gekocht, gebraten, gebacken und als Beilage zu anderen Gerichten gegessen und ist in vielen Gerichten auf der ganzen Welt zu finden.
Durch das Räuchern erhält der Speck einen charakteristischen Geschmack, Geruch und eine goldgelbe Farbe. Rauch hat eine antioxidative und bakterientötende Wirkung, so dass der Speck einige Zeit gelagert werden kann. Gut verarbeiteter Speck hat eine saubere Oberfläche ohne Schimmel, eine gleichmäßige Form; die fleischigen Teile sind hellrot bis dunkelrot, das Fettgewebe ist plastisch und weiß.

Durch das Räuchern erhält der Speck einen charakteristischen Geschmack, Geruch und eine goldgelbe Farbe. Rauch hat eine antioxidative und bakterientötende Wirkung, so dass der Speck einige Zeit gelagert werden kann. Gut verarbeiteter Speck hat eine saubere Oberfläche ohne Schimmel, eine gleichmäßige Form; die fleischigen Teile sind hellrot bis dunkelrot, das Fettgewebe ist plastisch und weiß.

Speck aus rohem Schweinefleisch, meist aus dem Bauch, wird in größere Stücke von 2 bis 3 kg geschnitten. Wenn der Speck als Aufschnitt verwendet werden soll, wird er zwei bis drei Wochen lang gesalzen und anschließend etwa zwei Wochen lang geräuchert. Speck, der zum Kochen bestimmt ist, wird etwa 8 bis 10 Tage in Salzlake eingelegt. Das Ergebnis des Pökelns ist ein schnelleres Eindringen des Salzes und eine bessere Würzung des Produkts. Anschließend wird er 6 bis 8 Tage lang geräuchert. Nach der Verarbeitung muss er manchmal vor dem Verzehr gekocht werden, je nach Art des Specks.

Speck aus rohem Schweinefleisch, meist aus dem Bauch, wird in größere Stücke von 2 bis 3 kg geschnitten. Wenn der Speck als Aufschnitt verwendet werden soll, wird er zwei bis drei Wochen lang gesalzen und anschließend etwa zwei Wochen lang geräuchert. Speck, der zum Kochen bestimmt ist, wird etwa 8 bis 10 Tage in Salzlake eingelegt. Das Ergebnis des Pökelns ist ein schnelleres Eindringen des Salzes und eine bessere Würzung des Produkts. Anschließend wird er 6 bis 8 Tage lang geräuchert. Nach der Verarbeitung muss er manchmal vor dem Verzehr gekocht werden, je nach Art des Specks.

Für die Messung der Salzkonzentration in der Salzlösung verwenden:

HI96821

Digitales Refraktometer
zur Messung von
Natriumchlorid in Lebensmitteln

Das HI96821 ist ein robustes, tragbares Digitalrefraktometer für die Messung von Natriumchlorid (NaCl). Der HI96821 zeigt die NaCl-Konzentration auf vier verschiedene Arten an: g/100 g, g/100 mL, spezifisches Gewicht und °Baume. Die hohe Genauigkeit und die einfache Bedienung des Geräts liefern jedes Mal zuverlässige Ergebnisse. Alle Messwerte werden automatisch für Temperaturschwankungen kompensiert und mit einer Reaktionszeit von 1,5 Sekunden angezeigt. Das versiegelte Flintglasprisma und die Edelstahlwanne sind leicht zu reinigen. Wischen Sie einfach mit einem weichen Tuch nach, um die nächste Probe vorzubereiten.

Die Bäuche sollten gekocht und geräuchert werden, bis sie eine Innentemperatur von 51°C bis 55°C erreichen. Der Koch- und Räucherprozess führt in der Regel zu einem Kochverlust von 10 bis 12 %.
Zum Messen der Temperatur verwenden:

HI151-1 Checktemp®4

Temperatur-Tester
für rotes rohes Fleisch
Das HI151 Checktemp®4 ist das perfekte tragbare, hochpräzise Thermometer für private und professionelle Küchen. Das Hanna-Faltthermometer ist ideal für Stichprobenkontrollen und Messungen in einem breiten Temperaturbereich und ist in der Lebensmittelindustrie sehr beliebt.
  • Farbcodierung zur Einhaltung der HACCP-Vorschriften.
  • Sonde aus Edelstahl zum einfachen Einführen in Lebensmittel.
  • Taschenformat mit großem LCD.
  • Nicht für die Messung der Körpertemperatur geeignet.
Wenn wir nur das Rohmaterial für die Herstellung von Speck betrachten, ist es sehr wichtig, den pH-Wert des Fleisches zu messen. Der pH-Wert von Fleisch kann ein Indikator für den Verderb von Fleisch und andere organoleptische Eigenschaften sein.
Schweinefleisch erreicht seinen niedrigsten pH-Wert von 5,4 bis 5,8 bereits 6-10 Stunden nach der Schlachtung.
Nach der Herstellung von Speck kann der pH-Wert zwischen 5,20 und 6,15 schwanken.
Für die Messung des pH-Wertes von rohem Fleisch und Speck hat HANNA mehrere Möglichkeiten!

HI98163

Professionelles Tragbares
Fleisch-pH-Meter
Das HI98163 ist ein robustes, wasserdichtes, tragbares pH-Messgerät für den Lebensmittelbereich, das den pH-Wert und die Temperatur unter Verwendung der speziellen Fleisch-pH-Elektrode FC2323 mit einer Einstechklinge aus Edelstahl misst. Dieses professionelle, wasserdichte Messgerät entspricht der Norm IP67. Das HI98163 wird mit allem notwendigen Zubehör für die Durchführung einer pH-/Temperaturmessung geliefert, verpackt in einem robusten, tiefgezogenen Transportkoffer, der die Messgeräte, Sonden und Kalibrierpuffer sicher hält.
  • Schnellanschluss DIN-Stecker
  • USB-Anschluss für Datenübertragung
  • Spezielle Hilfe-Taste

HI99163

Tragbares pH-Messgerät für Fleisch
Das HI99163 Fleisch-pH-Messgerät wurde entwickelt, um die pH-Messung von Fleischprodukten zu vereinfachen. Es ist so konstruiert, dass es den harten Bedingungen in Fleischverarbeitungsbetrieben standhält. Die Spezialsonde FC2323 verfügt über einen PVDF-Körper, eine konische Spitze mit Edelstahlklinge und einen offenen Anschluss, wodurch sie sich ideal für die Messung des pH-Werts in der Fleischverarbeitung eignet.
  • pH-Genauigkeit ±0,2
  • Im Lieferumfang sind alle erforderlichen Lösungen und Batterien enthalten – alles, was Sie brauchen, um sofort mit der Messung zu beginnen.
  • Spezialelektrode zur stichprobenartigen Kontrolle des pH-Wertes bei der Fleischverarbeitung.
Autor:
Tajana Mokrović
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