Die pH-Wertmessung während der Käseherstellung ist ein kritischer Schritt in der Qualitätskontrolle. Der pH-Wert bietet Anzeichen einer Kontamination von Bakterien oder Chemikalien und er liefert eine geeignete Methode, um die Säureentwicklung in Milchprodukten beurteilen zu können. Da es eine Vielzahl unterschiedlicher Methoden, Richtlinien zur Elektrodenpflege und Elektrodendesigns gibt, kann es eine Herausforderung sein, die passende Methode zur Messung des pH-Werts während der Käseherstellung zu ermitteln.
Schnelle Anleitung zur Messung des pH-Wertes während der Käseherstellung
Die Käseherstellung beginnt mit dem Stoffwechsel von Milch durch mikrobielle Kulturen. Diese Kulturen lassen die Milch gären und produzieren Milchsäure aus dem natürlichen Zucker. Dieser Gärungsprozess führt zu einem Absinken des pH-Wertes und erlaubt so die Entfaltung der Aromen.
Anschließend wird die Milch mittels Lab in feste und flüssige Bestandteile zerlegt. Lab ist ein Enzymkomplex, der für die Gerinnung der Proteine in der Milch verantwortlich ist. Die resultierende feste Komponente ist als Käsebruch bekannt, und die flüssige Komponente wird Molke genannt.
Sobald die Milch geronnen ist, wird der Käsebruch fermentiert, bis ein pH-Wert von 6,4 erreicht ist. Der Käsebruch wird anschließend von der Molke getrennt, zerschnitten und geschichtet, um mehr Flüssigkeit auszutreiben.
Die Fermentation wird fortgesetzt, bis der pH-Wert 5,1 bis 5,5 erreicht, dann wird der Käse gesalzen oder in Salzlake eingelegt. Abhängig von der Art des Käses, den Sie herstellen, kann eine zusätzliche Behandlung durchgeführt werden, bevor das Produkt gelagert, gereift und für den Vertrieb verpackt wird.
Während des gesamten Prozesses ist die Messung des pH-Wertes während der Käseherstellung von entscheidender Bedeutung, um eine gleichmäßige Fermentation und Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten. Wenn der pH-Wert zu niedrig ist, neigt der Käse möglicherweise zu einer spröden Konsistenz sowie zum Schimmelwachstum nach dem Verpacken. Wenn der pH-Wert zu hoch ist, kann der Käse zu fest werden und aufgrund des Risikos der Bildung von Krankheitserregern für den Verzehr gefährlich sein.
Unsere Kunden im Rampenlicht
Anfrage
Eine lokale Molkerei wandte sich an Hanna Instruments, um ein pH-Messgerät zu erwerben, das die Durchführung der Qualitätskontrolle erleichtert. Unser technisches Team empfahl eine mit dem Messgerät gelieferte Elektrode, die gegen Verstopfen des Verbindungskontaktes resistent ist, da der Kunde bereits zuvor fehlerhafte Messwerte bei Messungen in viskosen Emulsionen erhielt.
Empfehlung
Hanna bot das tragbare Käse-pH-Messgerät – HI99165 an. Das HI99165 ist ein robustes, wasserdichtes und tragbares pH- und Temperaturmessgerät, das speziell für die Käse-Analyse entwickelt wurde.
Simple Kalibrierung
Die automatische Kalibrierung erfolgt mittels Ein- oder Zwei-Punkt-Kalibrierung mit zwei Sätzen an Pufferlösungen. Alle Kalibrierungen und Messwerte werden automatisch auf Temperaturschwankungen kompensiert.
Einfache Benutzung
Das Split-Level-LCD zeigt sowohl den pH-Wert als auch die Temperatur, sowie Anzeigen für die Messwertstabilität, den Batteriestand und Kalibrierungsanweisungen an.
Spezialisierte pH-Elektrode
Das HI99165 verwendet die FC2423 pH-Elektrode im Edelstahlgehäuse, welche zahlreiche Eigenschaften, speziell zur Verbesserung der pH-Messung in der Käseherstellung, bietet.
