Auch wenn Speiseöle (wie Kokosnussöl, Olivenöl, Sonnenblumenöl usw.) viele Eigenschaften gemeinsam haben, entscheiden sich die Verbraucher für ein bestimmtes Öl aufgrund seiner Kosten, seiner einzigartigen gesundheitlichen Vorteile und seiner charakteristischen Fähigkeit, den Geschmack von Speisen zu verbessern. Jedes Öl hat seine eigeneHaltbarkeitsdauer. Sie hängt von der Zusammensetzung des Öls selbst, seiner Verpackung und der Lagerung und Handhabung nach dem Öffnen ab. Speiseöle können sich mit der Zeit zersetzen und verderben. Die Hauptursache für den Abbau von Speiseöl ist die Oxidation. Durch die Oxidation des Öls können sich Geschmacks- und Geruchsstoffe verändern, was zu einem für den Verbraucher unerwünschten Produkt führt. Die Hauptprodukte der Oxidation sind Peroxide, Hydroperoxide und freie Radikale. Sie wirken als Katalysatoren für die gesamte Reaktion und beschleunigen sie. Sekundärprodukte sind Aldehyde, Ketone, Alkohole, Fettsäuren, Oxyfettsäuren und Epoxide, die das Produkt ranzig werden lassen. Peroxide verlieren leicht ein Sauerstoffatom und verwandeln sich in gewöhnliche Oxide und sind daher starke Oxidationsmittel.
Diese Oxidationsreaktion ist unter bestimmten Bedingungen wahrscheinlicher, z. B. bei Lichteinwirkung, dem Vorhandensein von Metallionen, der Zufuhr von Sauerstoff oder wenn die Lagertemperaturen nicht eingehalten werden. Um die Ölqualität und den Beginn der Oxidation zu bestimmen, wird der Peroxidwert ermittelt. Die Peroxidzahl ist definiert als die Menge an Peroxidsauerstoff pro Kilogramm Öl, die in Milliäquivalenten oder meq angegeben wird.
Der Peroxidwert sagt viel über die Qualität des Öls aus. Die Peroxidzahl gibt die Menge der im Öl vorhandenen Hydroperoxide und Peroxide an. Öle mit einem Peroxidwert von 1 bis 3 mmol O2 / kg gelten als frisch und von guter Qualität. Öle, deren Peroxydwert _ nicht10mmol O2 / kg überschreitet, gelten als für den menschlichen Verzehr geeignet, denn die Peroxidzahl gilt als Indikator für die Anfangsphase der Öloxidation, da die entstehenden Hydroperoxide äußerst instabil sind und sehr schnell in die so genannten sekundären Oxidationsprodukte zerfallen.
Für die Messung von Peroxidwerten in Öl empfehlen wir das tragbare Photometer zur Bestimmung des Peroxidwertes in Ölen – HI83730
Das tragbare Photometer HI83730 für die Bestimmung der Peroxidzahl in Ölen vereint Genauigkeit und Benutzerfreundlichkeit in einem ergonomischen, tragbaren Design. Mit den HI83730-20 Fertigreagenzien kann der Anwender den Peroxidwert von Olivenöl innerhalb eines Bereichs von 0,0 bis 25,0 meq O2/kg genau bestimmen.
Für die Bestimmung der Peroxidzahl nach der Referenzmethode AOCS Cd 8b-90 oder der Referenzmethode AOAC 965.33 wird der automatische potentiometrische Titrator HI931 von Hanna Instruments verwendet.
Der automatische Titrator HI931 ist die Antwort auf Ihre speziellen Titrationsanforderungen. Das HI931 ist vollständig anpassbar und liefert genaue Ergebnisse und eine intuitive Benutzerführung in einem kompakten Paket. Titrieren Sie auf Knopfdruck für eine Vielzahl von Messungen, einschließlich Säuren, Basen, Redox und selektiven Ionen. Da keine zusätzlichen Programmupgrades erworben werden müssen, können Sie sofort mit der Messung beginnen. Dieser Titrator ist neben vielen anderen Methoden in der Lage, den Wert der Peroxidzahl zu titrieren, und für diese Messung gibt es zwei standardisierte Methoden.
Methode zur Bestimmung der Peroxidzahl (PV) in raffinierten und unraffinierten Speiseölen, in Anlehnung an die AOAC 965.33 bis zu einem mV-Endpunkt. Die Ergebnisse werden in meq/kg PV (Peroxide Value) ausgedrückt.
Methode zur Bestimmung der Peroxidzahl (PV) in raffinierten und unraffinierten Speiseölen in Anlehnung an den AOCS Cd 8b-90 bis zu einem mV-Endpunkt. Die Ergebnisse werden in meq/kg PV (Peroxide Value) ausgedrückt.
Kontaktieren Sie uns für weitere Informationen über die Qualität Ihres Öls.
Autor: Tajana Mokrović, mag.nutr.
