Die Schokoladenindustrie ist weitgehend von der Kakaoproduktion geprägt. Kakao gehört zu den landwirtschaftlichen Nutzpflanzen, die nur in tropischen Klimazonen gewinnbringend angebaut werden können. Das Klima für den Kakaoanbau muss ein warmes, feuchtes tropisches Klima sein. Der Boden muss feucht und locker sein, reich an Kalium, Kalzium, Phosphor und Eisen. Sie wächst am besten bei einer Temperatur von 25 bis 32 °C und in einer Höhe von bis zu 600 m.
Nach der Kakaoernte werden die Kakaobohnen mit Bananenblättern oder -zweigen bedeckt und 2-6 Tage auf dem Stapel liegen gelassen. So beginnt die Fermentation der Kakaobohnen, die 5-10 Tage dauert. Während der Fermentation kommt es zu einer Hydrolyse des Fruchtfleischpektins.
In dieser Zeit sinkt der pH-Wert auf etwa 3,6 und die Temperatur steigt (die Spontangärung erfolgt bei einer Temperatur von 45-52 °C). Bei der Fermentation entsteht auch Essigsäure, die für die Zerstörung und Inaktivierung von Keimen in Kakaobohnen entscheidend ist.
Für die Temperaturüberwachung hat Hanna Instruments die einfache Lösung HI148 Waterproof Datalogger.
Von der Lagerung bis zum Versand ist es wichtig, die Temperatur Ihrer Produkte zu überwachen, um sicherzustellen, dass sie unter optimalen Bedingungen gelagert werden. Die HI148 Thermologger sind schnell einzurichten und einfach zu bedienen und eignen sich ideal für die Temperaturüberwachung in Bereichen wie Lebensmittelverarbeitung, Transport, Museen und Gartenbau.
Der Wasseranteil der rohen Kakaobohnen beträgt nach der Fermentation 55-60%und muss auf 5-7% reduziert werden, um die Wirkung der Enzyme zu verringern und die Bildung von Farbe, Geschmack und Geruch der Bohnen zu fördern. Aus diesem Grund wird Kakao in der Sonne oder in Trocknern getrocknet. Nach dem Trocknen muss der Wassergehalt des Getreides überprüft werden.
Bei der weiteren Verarbeitung der Kakaobohne wird sie in Röstmaschinen geröstet und zerkleinert, wobei die Bohnen von der Schale getrennt werden. Die Röstung ist eine thermische Behandlung der Kakaobohnen mit dem Ziel, den Säure- und Bitterstoffgehalt sowie den Wassergehalt der Bohnen auf 1-2% zu reduzieren und letztlich das Aroma und den Geschmack des Kakaos zu formen und die Stärke der Bohnen zu verringern.
In diesem Stadium der Produktion ist es auch notwendig, die Wassermenge zu kontrollieren.
Hanna Instruments hat die ideale Lösung für diese Anwendung.
Für Wissenschaftler und Fachleute, die eine exakte Bestimmung des Wassergehalts von 0,01 bis 100 % benötigen, wurde unsere neue Generation des volumetrischen Karl-Fischer-Titrators entwickelt, um Ihre technischen Anforderungen zu erfüllen oder zu übertreffen und gleichzeitig die Betriebskosten zu senken. Mit seinen hochmodernen Funktionen in einem kompakten Design liefert dieser Titrator genaue Ergebnisse und benötigt weniger Platz im Labor. Präzise Wassergehaltsbestimmung auf Knopfdruck. Der Karl-Fischer-Titrator HI933 wurde für das moderne Labor entwickelt und ist die perfekte Lösung für Ihre Testumgebung.
Nach der Herstellung der Kakaomasse und der Art der Butter beginnt die Herstellung der Schokolade.
Die Mischung wird durch Zugabe aller wesentlichen Bestandteile (wie Puderzucker, Kakaomasse, Kakaobutter, Milchpulver und andere Zusatzstoffe) hergestellt. Die Schokoladenmasse-Mischung wird dann gewalzt, woraufhin eine rohe Schokoladenmasse entsteht, die dann in den Betonierprozess übergeht und eine Schokoladenmasse bildet.
Beim Conchieren sinkt der Wassergehalt (von 1,6 % auf 0,6-0,8 %), aber auch unerwünschte Stoffe wie Essigsäure und Aldehyde. Nach dem Conchieren folgt ein wichtiger Prozess in der Schokoladenherstellung: das Temperieren. Beim Temperieren werden die Zentren der festen Fettkristalle in der Schmelze in die gewünschte stabile kristalline Form gebracht. Beim Temperieren wird die Masse auf 50 °C erwärmt, dann auf 29 °C abgekühltund wieder auf 32 °C erwärmt. Der letzte wichtige Prozess bei der Schokoladenherstellung ist das Abkühlen in den Formen, wo die Verfestigung zu einer konstanten Form erfolgt.
Zur Messung der Temperatur bei der Herstellung von Schokolade können Sie das Foodcare Thermistor-Thermometer ・ HI93501 verwenden.
Das HI93501 ist ein wasserdichtes Thermistor-Thermometer, das für einen Temperaturbereich von -50,0 bis 150,0 °C (-58,0 bis 302,0 °F) ausgelegt ist und sich durch seine Funktionalität und Leistungsfähigkeit auszeichnet. Die mitgelieferten Batterien ermöglichen bis zu 4500 Stunden Dauerbetrieb. CAL Check™ und das Battery Error Prevention System (BEPS) gewährleisten ein Höchstmaß an Genauigkeit und Vertrauen. Die Sonde ist austauschbar und funktioniert mit einer Reihe von Spezialsonden. Dieses Messgerät kann auf Anfrage als rückführbar auf NIST-Standards zertifiziert werden.
Sehr oft werden die gesamten löslichen Feststoffe (Zucker) in Schokolade gemessen. Sie geben uns die Werte des Zuckers in der Schokolade an, das heißt, sie sagen uns, welcher Geschmack in der Schokolade vorherrschen wird. Bittere Schokolade hat einen niedrigeren Brix-Wert, der ein Indikator für den Gesamtgehalt an löslichen Feststoffen ist.
Für die Messung des Brix-Wertes in Schokolade verwenden Sie das digitale Refraktometer HI96801 von Hanna Instruments für die Brix-Analyse in Lebensmitteln.
Das HI96801 ist ein robustes, tragbares digitales Refraktometer für Lebensmittel, mit dem der Zuckergehalt wässriger Lösungen in % Brix bestimmt werden kann. Das HI96801 meldet die Ergebnisse mit einer Genauigkeit von ±0,2 % Brix. Die Bedienung des Messgeräts ist mit nur zwei Tasten vereinfacht: eine Taste dient zur Kalibrierung mit destilliertem oder deionisiertem Wasser und die andere zur Durchführung einer Messung. Alle Messwerte werden automatisch für Temperaturschwankungen gemäß dem ICUMSA Methods Book-Standard kompensiert und innerhalb einer Reaktionszeit von 1,5 Sekunden angezeigt. Das versiegelte Flintglasprisma und die Edelstahlwanne sind leicht zu reinigen. Wischen Sie einfach mit einem weichen Tuch nach, um die nächste Probe vorzubereiten.
