HACCP analiza pekarskih proizvoda

Category: Hrana | Tags:
bread
Pekarski proizvodi se dobijaju mešanjem brašna i vode, mleka ili neke druge odgovarajuće tečnosti u koje se dodaje so i ostali pekarski aditivi kao kvasac, od tih sastojaka se formira testo koje se fermentiše i peče. Mogu se koristiti i ostali sirovi sastojci, u zavisnosti od tipa materijala, postoje 3 grupe pekarskih proizvoda: klasični hleb i peciva, specijalni tipovi hleba i peciva i ostali pekarski proizvodi. Proizvodnja pekarskih proizvoda počinje mešenjem, zatim razvijanje testa , fermentacija i zatim pečenje. Za mešenje potrebno prvo navlažiti čestice brašna (totalna hidracija proteina glutena i oštećenih granula skroba /dijetskih vlakana) i formira se kohezivno elastično testo uz pomoć lipida brasna. Prilikom mešenja, mehurići vazduha ulaze u testo. Različiti tipovi brašna se koriste za pripremanje različitog hleba i peciva, pšenična krupica, ražano brašno, i mešavina različitih tipova pšenice, raža i ostalih tipova brašna (kukuruzno, krompirovo). Nakon toga se vrši fermentacija testa, u isto vreme se zapremina povećava. Proces se vrši u zatvorenim posudama na temperature od 28 do 30 ° C. Fermentacija može trajati i do 60 minuta u zavisnosti od toga koje brašno je korišćeno i metode pravljenja. Testo se zatim oblikuje u različite oblike i vraća na ponovnu fermentaciju. Peče se na temperaturi između 210 i 280 ° C, u zavisnosti od tipa. Vreme koje će provesti u pećnici varira od kvaliteta brašna, veličine testa i metode pripreme,prosečno vreme pečenja za pecivo je od 10 do 20 minuta, a za hleb od 25 do 50 minuta.

Merenje temperature

HI151

Checktemp®4 Tester temperature za mlečne proizvode
HI151 Checktemp® 4 je preklapajući termistor termometar koji može meriti temperature do 300°C (572 °F). Ovi termometri imaju mnoge napredne fukncije uključujući CAL-Check funkciju koja proverava ispravnost unutrašnje elektronike i senzor pokreta koji uklanja potrebu otvaranja i zatvaranja uređaja kako bi izašli iz režima uštede energije.

Checktemp 4 je dostupan u 6 različitih boja koji mogu biti predodređeni različitim proizvodima kako bi se izbegla međusobna kontaminacije u restoranima, kuhinjama ili proizvodnim postrojenjima.

HI148

Vodootporni termologer
Od skladištenja do transporta, važno je pratiti temperature vaših proizvoda i osigurati da se oni skladište u optimalnim uslovima. Brzo se podešava, lak za upotrebu, HI148 termologer je idealan za praćenje temperature u muzeima, tokom prerade, transporta i u hortikulturi. Dostupna su 4 različita modela HI148 temperature. Modeli su dostupni sa jednim ili dva kanala ili kombinacijom unutrašjeg i/ili spoljašnjeg senzora.
Zapisivači sa spoljašnjim senzorom temperature sadrže sondu od nerđajućeg čelika koje se nalazi na fleksibilnom silikonskom kablu dužine od 1 m. Termologeri imaju sposobnost ekstenzivnog snimanja podataka: 16,000 uzoraka za 1-kanalne modele i 8,000 uzoraka po kanalu za dvokanalne modele. Zabeleženi podaci se mogu prikazati u tabeli i kao grafik u HI92148 softveru. Grafički prikaz se može sačuvati kao image file, a tabelarni možete sačuvati kao spreadsheet.
U poslednje vreme hleb od kiselog testa postaje sve popularnije. Kiselo testo ima primarno pH između 3.5-4.2 i njihovo doziranje od 20% u odnosu na celokupnu količinu brašna kao rezultat ima smanjenje pH u opsegu 4.7-5.5. Snižena pH vrednost primarno ima uticaj na sastav glutena. Ovako oslabljen gluten ima veći kapacitet da veže vodu i CO2 što za rezultat ima bolja reološka svosjtva testa.
Kiseli medijum sa pH<4 inaktivira dejstvo amilaze što povećava svežinu i smanjujem glikemijski indeks finalnog proizvoda. mlečnokiselinske bakterije iz kiselog testa mogu inhibirati rast drugih neželjenih mikroorganizama pordukcijom antibakteriocina jedinjenja. < div>

Kako bi optimizirali proces, Hanna Instruments Vam nudi rešenja za proizvodnju i optimizaciju uslova.

pH merenje

HI98161

Vodootporni termologer

HI98161 je hrapavi, vodootporni, Foodcare prenosivi pH merač koji meri pH i temperaturu uz pomoć specijalizovane FC223 pH elektrode. Ovaj profesionalni, vodootporni metar je napravljen po IP67 standardima. HI98163 dolazi sa svim neophodnim dodacima za merenje pH/temperature spakovanim u dugotrajni prenosivi kofer u kome se nalaze metar, sonde i puferi za kalibraciju.

FC2023 dolazi uz HI98161 dizajniran specijalno za merenje pH hrane. Vrh elektrode je konusnog oblika prilagođen za lako probijanje, otvoreni spoj sprečava zapušavanje i telo od poliviniliden fluorid (PVDF) plastike pogodne za testiranje hrane i rezistentne na većinu rastvarača uključujući natrijum hipohlorit. Poseduje veliku rezistenciju na abraziju , mehaničku otpornost, rezistenciju na ultraljubičastu svetlu i nuklearnu radjaciju. PVDF je takođe nije pogodna za rast gljiva. FC2023 je idealna pH elektroda opšte primene za hranu koja se konektuje sa HI98161 preko brzog spoja vodootpornim DIN konektorom.

HI99161

Prenosivi pH metar za mlečne proizvode i hranu
HI99161 je Foodcare prenosivi, pH i temperaturni metar namenski dizajniran za ispitivanje mlečnih proizvoda. Praćenje pH vrednosti tokom prerade mlečnih proizvoda je krucijalno kako bi obezbedili najbolji kvalitet mogući. FC2023 pH elektroda sadrži hrapavo telo od PVDF plastike koje je jednostavno za čišćenje, konusni vrh idealan za merenje polutvrdih proizvoda kao što su meso i sir.

FC2022

HALO PVDF Foodcare pH elektroda
sa Bluetooth-om®
FC2022 HALO je pametna Bluetooth (Bluetooth 4.0) Foodcare pH i temperaturna elektroda, izgrađena od hemijski rezistentnog PVDF materijala.
Ova elektroda ima jedinstveni otvoreni spoj u kome se nalazi viskolenski elektrolitni sloj bet srebro hlorida (AgCl) između uzorka i interne referentne ćelije. Dizajn otvorenog spoja sprečava pojavu začepljenja, konusni vrh sonde je idealan za merenje pH hrane uključujući mlečne proizvode, testo, meso i ostale polu tvrde porizvode.
Sva očitavanja se šalju direktno do HI2202 edgeblu ili kompatibilnih Apple i Android uređaja koji imaju Hanna Lab aplikaciju.

Merenje natrijum-hlorida u hlebu

Pekarski proizvodi predstavljaju odličan itvor soli. U Hrvatskoj je urađeno istraživanje u kome je proučavan unos soli iz hleba, pokazano je da se 25 do 30% dnevnog unosa soli upravo usvaja iz hleba i prekarskih proizvoda.

HI96821

Digitalni refraktometar za
merenje natrijum-hlorida u hrani
HI96821 je hrapavi, prenosivi digitalni refraktometar dizajniran za merenje natriju-hlorida (NaCl) u hrani. HI96821 prikazuje koncentracije NaCl-a na 4 različita načina: g/100 g, g/100 mL, specific gravity, and °Baume. Visoka preciznost instrumenta i jednostavnost za korišćenje daju pouzdane rezultate primerenju. Prilikom svakog merenja dolazi do automatske kompenzacije temperature, vreme odziva instrumenta je 1.5 sekundi. Čišćenje zatvorene prizme i bunara od nerđajućeg čelika je jednostavno. Samo prebrišite bunar mekanom krpom i stavite sledeći uzorak.

Tvrdoća vode

Tvrdoća vode je veoma važan parametar u pekarskoj industriji, direktno utiče na razvoj glutena u testu. Tokom procesa razvlačenja testa dodaje se oko 40% vode od ukupne mase. Rastvoreni minerali u vodi mogu promeniti karakteristike testa i kvaliteta hleba. Tokom pečenja, tvdoča od 50-100 ppm kalcijum karbonata se smatra idealnom. Mineralne soli, koje su prirodno prisutne u vodi, imaju potporni efekat na gluten u testu. Ako je tvrdoća vode iznad 200 ppm-a, to može usporiti process fermentacije i glutenske strukture može načiniti previse čvrstim za obradu.

HI97735

Prenosivi fotometar za ukupnu
tvrdoću sa CAL Check-om
HI97735 je napredni prenosivi fotometar za merenje ukupnetvrdoće vode do 750 mg/L (ppm). Ovaj metar ima superiorni optički sistem koji koristi referentni detector i filtere uskog opsega interferencije za ekstremno brza i ponovljiva merenja. HI97735 je napredni prenosivi fotometar za merenje totalne tvrdoće u vodenim uzorcima u niskom, srednjem i visokom opsegu.
Nizak opseg merenja je od 0 do 250mg/L CaCO3 srednji opseg od 200 do 500 mg/L CaCO3, i u visok opseg merenja od 400 do 750 mg/L CaCO3.  

Author:
Tajana Frančić, mag.nutr.