Prema svom hemijskom sastavu masti i ulja su esteri glicerola i viših masnih kiselina, pa se svrstavaju u trigliceride, a takođe i u širu skupinu spojeva zvanih lipidi. Ne otapaju se u vodi, već se otapaju u organskim rastvaračima.
Masti su spojevi sa zasićenim masnim kiselinama (palmitinska, stearinska), te su stoga na sobnoj temperaturi u krutom ili polučvrstom stanju, a ulja su spojevi sa nezasićenim masnim kiselinama (MUFA, PUFA) i stoga su na sobnoj temperaturi u tekućini država. Zbog svog hemijskog sastava ulja i masti su skloni kvarenju.
HIDROLITIČKO KVARENJE
Prvi oblik kvarenja koji se može dogoditi je hidrolitičko kvarenje koje se događa u prisutnosti vode i lipolitičkih enzima, još uvek u plodu ili semenu.
Stupanj hidrolitičkog pogoršanja odaje zdravlje ploda / semena sa kojim je ulje proizvedeno. Može se dogoditi u ulju ako se voda ne odvaja, ali to se retko događa u modernim uljarama. Stepen hidrolitičkog kvarenja (često poznat kao hidrolitičko užegljenje) određuje se određivanjem slobodnih masnih kiselina (% FFA). Sadržaj slobodnih masnih kiselina takođe se određuje kao kiselost ulja, kiselinski broj ili stepen kiseline. Kiselost ulja rezultat je hidrolize triacilglicerola.
Za merenje kiselosti u maslinovom ulju preporučujemo vam komplet za ispitivanje kiselosti maslinovog ulja – HI3897.
Komplet za ispitivanje kiselosti maslinovog ulja HI3897 jednostavan je način za određivanje postotka kiselosti vašeg maslinovog ulja. Postotak kiselosti maslinovog ulja direktan je pokazatelj njegovog kvaliteta, razvrstanosti i svežine. Ispitivanje kiselosti obično je složen postupak koji zahteva upotrebu raznih hemikalija u laboratorijskom okruženju. Komplet HI3897 koristi metodu titracije gdje se vizualno određuje krajnja tačka kada se boja promeni iz žuto-zelene u ružičastu. Pomoću kompleta za ispitivanje kiselosti maslinovog ulja moguće je testirati kvalitet maslinovog ulja u različitim fazama obrade i skladištenja kako bi se nadzirala i održavao najviši kvalitet.
Komplet za ispitivanje kiselosti maslinovog ulja – HI3897
PROOKSIDANTI
Prooksidanti su materije koje ubrzavaju reakcije oksidacije. Neki od njih su:
Kiseonik: u prostoru iznad ulja, meša se u samo pakovanje ulja pod vakuumom ili u struji inertnog plina
Temperatura: ubrzanje oksidacije
Metali: bakar i gvožđe, katalizatori autoksidacije
Svetlost: intenziviranje procesa autooksidacije
Enzimi: peroksidaze, potiču oksidaciju u voću ili maslinovom ulju
Slobodne masne kiseline
OKSIDATIVNO KVARENJE
Drugi oblik kvarenja je oksidativno kvarenje u kojem kiseonik iz zraka, delovanjem prooksidansa, deluje na nezasićenu vezu nezasićenih masnih kiselina. Razlikujemo autooksidaciju, fotooksidaciju i toplinsku oksidaciju.
Autoksidacija
Primarni produkti autoksidacije su peroksidi, hidroperoksidi i slobodni radikali. Oni deluju kao katalizatori za celu reakciju i ubrzavaju je. Sekundarni proizvodi su aldehidi, ketoni, alkoholi, masne kiseline, oksi masne kiseline, epoksidi koji uzrokuju užeglost proizvoda.
Peroksidi lako gube jedan atom kiseonika i pretvaraju se u obične okside te su stoga jaki oksidanti.
Vrednost peroksida puno nam govori o kvalitetu ulja. Peroksidni broj označava količinu hidroperoksida i peroksida prisutnih u ulju. Ulja sa vrednošću peroksida u rasponu od 1 do 3 mmol O2 / kg smatraju se svežima i dobrog kvaliteta. Ulja čija vrednost vrednosti peroksida ne prelazi 10 mmol O2 / kg smatraju se pogodnim za prehranu ljudi. Broj peroksida smatra se pokazateljem početne faze oksidacije ulja jer su rezultirajući hidroperoksidi izuzetno nestabilni i vrlo brzo se razgrađuju -zvani sekundarni oksidacijski proizvodi.
Prenosni fotometar za određivanje vrednosti peroksida u uljima – HI83730-02
Za merenje vrednosti peroksida u ulju preporučujemo prenosni fotometar za određivanje vrednosti peroksida u uljima – HI83730
Prenosni fotometar HI83730 za određivanje vrednosti peroksida u uljima kombinuje preciznost i jednostavnost upotrebe u ergonomskom, prenosnom dizajnu. Korisnik može tačno odrediti vrednost peroksida u maslinovom ulju u rasponu od 0,0 do 25,0 meq O2 / kg koristeći gotove reagense HI83730-20.
Fotooksidacija
Indukcija fotooksidacije događa se pobuđivanjem molekula O2 fotosenzibilizatorom koji apsorbuje i prenosi svetlosnu energiju na druge materije. Uzbuđeni O2 veže se direktno na nezasićene veze masnih kiselina i prave hidroperokside. Stoga je ulje potrebno zaštititi od svetlosti.
Toplinska oksidacija
Termička oksidacija nastaje kada su ulja izložena visokim temperaturama. Proizvodi toplinske oksidacije su ciklične masne kiseline, dimeri i polimeri masnih kiselina i triglicerida, oksipolimeri i drugi spojevi. Najbolja ulja za kuvanje (ona koja podnose veće temperature) su: repica, kukuruz, maslina, kikiriki, soja, suncokret.
Svako ulje ima svoju tačku dima, koja se naziva i tačka gorenja. To je temperatura na kojoj ulje ili mast počinju stvarati kontinuirani plavičasti dim koji postaje jasno vidljiv, ovisno o određenim i definisanim uslovima.
Tačka dima za najbolja ulja za kuhanje su:
| Ulje za kuvanje | Tačka gorenja/°C |
|---|---|
|
Canola
|
220-230°C
|
|
Corn
|
230-238°C
|
|
Olive (refined)
|
199-243°C
|
|
Olive (Extra Virgin)
|
160°C
|
|
Peanut
|
227-229°C
|
|
Soybean
|
234°C
|
|
Sunflower
|
230-238°C
|
Za merenje temperature vašeg ulja preporučujemo Checktemp® 4 sklopivi termometar – HI151.
HI151 Checktemp® 4 je sklopivi termistorski termometar koji može meriti temperaturu do 300 ° C (572 ° F). Ovi termometri nude brojne napredne funkcije, uključujući CAL-Check za internu proveru elektronike i senzor pokreta koji eliminiše potrebu za zatvaranjem i ponovnim otvaranjem sonde kada merač uđe u način uštede energije. Checktemp 4 dostupan je u šest različitih boja koje se mogu dodeliti različitim proizvodima kako bi se izbegla unakrsna kontaminacija u restoranu, kuhinji ili proizvodnom pogonu.
Preklopni termometar Checktemp® 4 – HI151
Autor: Tajana Frančić, mag.nutr.
