Isparljive kiseline (VA) su jedan od najvažnijih parametara koji se utvrđuje tokom proizvodnje i skladištenja vina.
Značajan je zbog hemijske i mikrobiološke stabilnosti vina, očuvanja njegovog specifičnog ukusa i boje, a vezuje se za kvalitet vina [1].
Isparljive kiseline u vinu nastaju kao sekundarni produkti alkoholnog vrenja ili u procesu kvarenja vina. Oni utiču na senzorna svojstva vina i pokazatelji su biološke (ne)stabilnosti vina.
Pod određenim uslovima (kao što je zagrevanje) isparava iz vina. Ukupan udeo isparljivih kiselina izražava se kao sirćetna kiselina jer ona čini 99% svih isparljivih kiselina u vinu. [2].
Za merenje isparljivih kiselina u vinu postoji nekoliko metoda:
-
Upotreba titratora
-
sa spektrofotometrom
Poreklo sirćetne kiseline u vinu
- Od grožđa prelazi u vino samo ako je pokvareno ili oštećeno (buđ, insekti…)
- Sekundarni proizvod alkoholne fermentacije:
a) dismutacija acetaldehida
acetaldehid + H2O→ sirćetna kiselina + EtOH
b) tokom fermentacije:
kvasac, temperatura, sadržaj šećera, pristup vazduhu - Biorazgradnja limunske kiseline
- Posle alkoholne fermentacije – tokom skladištenja vina:
a) oksidacija etanola kiseonikom iz vazduha
etanol + O2 → acetaldehid + H2O
acetaldehid — O2/H2O → sirćetna kiselina
b) veće količine nastaju kao posledica nekog kvarenja izazvanog bakterijama (vinski cvet…)
Zdravo vino sadrži 0,3-0,6 g / L; manje često do 1 g / L.
Pokvareno vino sadrži 2-3 g / l.
Prema Pravilniku o vinu, dozvoljen je maksimum [3]:
- bela, ruža, crna trešnja sa sadržajem alkohola do 10% vol: 1,1 g/l sirćetne kiseline
- vino sa oznakom kontrolisanog porekla: 1 g / L sirćetne kiseline
- vino sa više od 10% vol alkohola: za svaki vol. % alkohola je dozvoljeno još + 0,06 g / L sirćetne kiseline
Druge isparljive kiseline u vinu: propionska kiselina, buterna kiselina, valerinska kiselina, zatim kapronska, kaprilna, kaprinska, pelargonijumska, laurinska itd.
Za merenje isparljivih kiselina u vinu postoji nekoliko analitičkih metoda
1. Merenje isparljivih kiselina pomoću titratora
Ova metoda zahteva destilaciju vodenom parom (koristeći modifikovani Markham ili Cash destilator) uzorka vina koji je prvo uklonio sumpor-dioksid oksidacijom vodonik-peroksidom.
Destilat se titrira sa natrijum hidroksidom do krajnje tačke pH 8,20 naznačene pH elektrodom, a kiselost je izračunata i izražena kao ekvivalenti sirćetne kiseline.
- Potrebna oprema: Modifikovani-Markham ili Cash distantni aparat, automatski titrator, pH elektroda, rečnik
- Reagesi: Standardizovani rastvor natrijum hidroksida, rastvori za kalibraciju pH elektrode, rastvor vodonik peroksida
- Usluge: Struja, voda, sudopera, umivaonik, dovod prirodnog gasa
- Potreban prostor: Radni sto
Prednosti: štedi vreme, smanjuje i racionalizuje potrošnju hemikalija, precizniji rezultati, više parametara vina se može meriti na titratoru
Mane: početni trošak opreme, priprema uzorka
HI931
Automatski potenciometrijski titrator
Automatski titrator HI931 je odgovor na vaše namenske potrebe za titracijom.
Potpuno prilagodljiv, HI931 pruža precizne rezultate i intuitivno korisničko iskustvo, sve u kompaktnom pakovanju.
Titrirajte za razna merenja pritiskom na dugme, uključujući kiseline, baze, redoks i selektivne jone.
Nema dodatnih nadogradnji programiranja za kupovinu. Jedine stvari koje su vam potrebne da počnete da koristite HI931 su senzor i titrant.
- Mali otisak tako da možete u potpunosti da optimizujete svoju radnu površinu.
- Dozirna pumpa od 40.000 koraka bez premca za male količine titranta koja vam pomaže da postignete veoma preciznu krajnju tačku za veću konzistentnost.
- Fleksibilnost za skladištenje do 100 metoda.
2. Merenje isparljivih kiselina spektrofotometrom
Pošto se isparljiva kiselost uglavnom sastoji od sirćetne kiseline (99%), ponekad je korisno meriti koncentraciju same sirćetne kiseline.
Konverzija sirćetne kiseline aldehid dehidrogenazom može se direktno pratiti merenjem apsorbancije (340 nm) koja je rezultat stvaranja nusproizvoda reakcije (NADH).
Test je prilično jednostavan za sprovođenje i zahteva samo razblaživanje uzorka. Kompleti za ovaj test su komercijalno dostupni.
- Potrebna oprema: UV spektrofotometar i kivete, automatske pipete
- Kalibracija: Napravljeni i isporučeni standardni rastvori glukoze u vodi
- Usluge: Struja, prostor za pranje
- Potreban prostor: Prostor radnom stolu i u zavisnosti od veličine spektrofotometra
Prednosti: jednostavna priprema uzorka, štedi vreme, precizniji rezultati, mali otisak instrumenta
Mane: cena kompleta za analizu, potreba za izračunavanjem rezultata, cena instrumentacije [4,5,6]
HI801
iris VIS Spektrofotometar
HI801 Iris je elegantan i intuitivan spektrofotometar koji omogućava merenje svih talasnih dužina vidljive svetlosti.
Prilagodite svoje metode, izvršite širok spektar merenja i budite sigurni u svoju tačnost testiranja sa irisom.
- Iris ima precizan izbor talasnih dužina između 340 nm i 900 nm za potpunu usklađenost i tačnost metoda koja je neophodna u industrijama kao što su profesionalne laboratorije, postrojenja za prečišćavanje vode, vinarije i još mnogo toga.
- Rezultati su dosledni i tačni bez obzira na propusnost sa visokokvalitetnim i jedinstveno dizajniranim optičkim sistemom.
- Opcije prilagođavanja uključuju više oblika i veličina kiveta, prilagođene krive kalibracije i metode.
Author: Tajana Mokrović
mag.nutr.
Imate pitanja?
Kontaktirajte Hanna tehničkog stručnjaka na [email protected] ili koristeći naš kontakt obrazac.
Izvori:
- Ribereau-Gayon, P.; Glories, Y.; Maujean, A.; Dobourdieu, D. The Chemistry of Wine. In Handbook of Enology, 2nd ed.; John Wiley & Sons, Inc.: Hoboken, NJ, USA, 2006; Volume 2, pp. 3–10.
- Zoecklien, B.W.; Fugelsang, K.C.; Gump, B.H.; Nury, F.S. Wine Analysis and Production, 1st ed.; Springer: Boston, MA, USA, 1999; pp. 192–198.
- https://narodne-novine.nn.hr/clanci/sluzbeni/2022_07_81_1183.html
- Amerine, M.A.; Ough, C.S. (1980) Methods for analysis of musts and wines. New York Wiley-Interscience.
- Coulter, A. 2020. Ask the AWRI: Discrepancies in analytical results for volatile acidity Aust. N.Z. Grapegrower Winemaker (674): p.64.
- Coulter, A. 2018. Ask the AWRI: Volatile acidity. Aust. N.Z. Grapegrower Winemaker (648): p. 16.
Sa vrhunskim instrumentima, dolaze vrhunski rezultati
