Kobasice su najbrojnija grupa proizvoda od mesa sa nekoliko stotina vrsta i hiljadama komercijalnih naziva. Reč je o proizvodima koji se dobijaju punjenjem, prirodnim ili veštačkim koricama, mešavinom različitih vrsta i količina mlevenog mesa, masnog tkiva, kože, iznutrica, ostataka vezivnog tkiva i dodatnih sastojaka. Karakteristična svojstva kobasica proizilaze iz specifičnosti njihove proizvodnje u pogledu sastava, oblika, veličine, pripreme punjenja, a posebno u pogledu vrste i količine dodatih začina i aditiva.
U mnogim mediteranskim i balkanskim zemljama proizvode se i prodaju sledeće grupe kobasica:
1) trajno,
2) polusuvo,
3) pasterizovano,
1) Fermentisane kobasice
Trajne kobasice su najkvalitetniji i komercijalno najvredniji proizvod kobasica. Prave se od najkvalitetnijeg mesa i prolaze kroz duži i skuplji proces zrenja
Optimalni uslovi za proizvodnju kulena i kobasica u različitim fazama proizvodnje:
- Izjednačavanje temperature punjenja: temperatura 20-25°C, pH < 6,0, Rh (%) 60-70, trajanje 6-7h
- Prepriprema, dimljenje: temperatura 18-20°C, pH 5,2-5,3, Rh (%) 70-90, trajanje 14 days
- Sazrevanje i skladištenje “starenje”: temperatura 14-17°C, pH 5,3-5,8, Rh (%) 70-80, trajanje 60-120 dana + 60 dana
2) Polusuve kobasice
Polusuve kobasice se obično zagrevaju u pušnici da bi se proizvod potpuno kuvao i delimično osušio. Polusuve kobasice su polumeke kobasice koje se dobro čuvaju zahvaljujući fermentaciji mlečne kiseline.
Konačna pH vrednost polusuvih kobasica je izrazito kisela (4,7 do 5,2 – 5,4). Polusuve kobasice se često dime i lagano kuvaju na toploti koja se koristi u pušnici, koja povremeno dostiže skoro 60 ° C tokom strogo ograničenog vremena. Nakon dimljenja, kobasice se mogu relativno kratko sušiti na vazduhu.
3) Pasterizovane kobasice
Pasterizovane kobasice su proizvodi od različitih vrsta mesa, masnog i vezivnog tkiva, mehanički izdvojenog mesa i dodatnih sastojaka čiji je temeljni fil sitno seckani.
Važni parametri za proizvodnju kuvanih kobasica:
- Sirovina: toplo meso, rashlađeno +2°C, ili zamrznuto na minimum -18°C
- Mlevenje: temperatura 16-18°C, pH 5,7-6,2
- Punjenje: temperatura 20-22°C
- Dimljenje + toplotna obrada: temperatura proizvoda 70-75°C, pH 5,8-6,3
- Hlađenje: temperatura -1 to +2°C, Rh > 90%
- Čuvanje: temperatura: 8-10°C, Rh 80-85%
- Pakovanje: temperatura 12-15°C, Rh 70-75%
- U skladištu: temperatura 5°C
Za merenje pH vrednosti mesa možete koristiti profesionalni prenosivi pH metar za meso – HI98163
HI98163 je robustan, vodootporan, Foodcare prenosivi pH metar koji meri pH i temperaturu pomoću specijalizovane FC2323 pH elektrode za meso sa oštricom od nerđajućeg čelika. Ovaj profesionalni vodootporni merač je u skladu sa IP67 standardima. HI98163 se isporučuje sa svim potrebnim dodacima za merenje pH/temperature upakovanim u izdržljivu termoformiranu torbu za nošenje koja bezbedno drži merila, sonde i pufere za kalibraciju.
Ili možete koristiti prenosivi pH metar za meso – HI99163.
HI99163 je prenosivi Foodcare pH/temperaturomer specijalno dizajniran za industriju prerade mesa. Automatska kalibracija se vrši na jednoj ili dve tačke sa dva seta pufera. Sva očitavanja kalibracije i merenja se automatski kompenzuju za varijacije temperature.
HI99163 koristi PVDF telo FC2323 pojačanu pH elektrodu koja nudi brojne karakteristike za poboljšanje pH testiranja za prerađivače mesa. Sonda dolazi sa sečivom od nerđajućeg čelika FC099 koja se može ukloniti kako bi pomogla korisnicima da izvrše nenametljiva merenja mesnih proizvoda, iznutra i spolja. Spoj za slobodnu difuziju pomaže da se izbegne začepljena referenca, a spoljašnji materijal tela je netoksičan i kompatibilan sa hranom.
Za merenje temperature mesa koristite Foodcare Thermistor Thermometer -HI93501
Dizajniran imajući na umu korisničku funkcionalnost i performanse, HI93501 je vodootporni termometar sa termistorom koji meri temperaturu od -50,0 do 150,0°C (-58,0 do 302,0°F). Uključene baterije obezbeđuju do 4500 sati neprekidne upotrebe. CAL Check™ i sistem za prevenciju grešaka baterije (BEPS) obezbeđuju najviši nivo tačnosti i samopouzdanja. Sonda je zamenljiva i radi sa asortimanom specijalizovanih sondi. Ovaj merač može biti sertifikovan kao sledljiv prema NIST standardima na zahtev.
Ako volite lakše rukovanje onda je ovo za vas Checktemp® 4 sklopivi termometar -HI151
HI151 Checktemp® 4 je sklopivi termometar koji može da meri temperaturu do 300 °C (572 °F). Ovi termometri nude mnoge napredne funkcije uključujući CAL-Check za internu verifikaciju elektronike i senzor pokreta koji eliminiše potrebu za zatvaranjem i ponovnim otvaranjem sonde kada merač uđe u režim štednje energije. Checktemp 4 je dostupan u šest različitih boja koje se mogu dodeliti različitim proizvodima kako bi se izbegla unakrsna kontaminacija u restoranu, kuhinji ili proizvodnom objektu.
Pošto je relativna vlažnost važan parametar za hlađenje mesa, trebalo bi da koristite termohigrometar sa tačkom rose – HI9565
HI9565 je prenosivi termohigrometar dizajniran da obezbedi vrhunske performanse u teškim okruženjima. Merenje temperature, relativne vlažnosti i tačke rose je olakšano uz robusno, vodootporno kućište merača i izdržljivo kućište sonde HI706023. HI9565 ima funkciju programabilnog automatskog isključivanja nakon 8 ili 60 minuta, očitavanja temperature u Celzijusima i Farenhajtima i određivanje tačke rose.
Trebalo bi da koristite Checkfridge daljinski senzorski termometar -HI147 da nadgledate temperaturu vaših frižidera.
HI147 je daljinski temperaturni senzor idealan za praćenje u okruženjima za negu hrane. Sadrži magnete za lako postavljanje na metalnu površinu i pruža merenja visoke preciznosti u širokom temperaturnom opsegu.
Za snimanje temperaturnih podataka i olakšavanje evidentiranja postoji Hanna rešenje Temperature Data Logger -HI148.
HI148 je smešten u robusno, vodootporno ABS kućište sa IP67 zaštitom, koje štiti od ulaska prašine i potapanja u vodu na dubini od 1 metar do 30 minuta. HI148 temperaturni dataloggeri dostupni su u četiri različita modela. Modeli su dostupni sa jednim ili dva kanala sa kombinacijom unutrašnjih i/ili eksternih senzora. Loggeri sa spoljnim senzorom temperature imaju sondu od nerđajućeg čelika na 1 m (3,3’) fleksibilnom silikonskom kablu. Termologeri imaju veliki memorijski kapacitet: 16.000 uzoraka za 1-kanalne modele i 8.000 uzoraka po kanalu za 2-kanalne modele.
Author: Tajana Mokrović, mag.nutr.
