Tokom istorije med je imao veliku važnost u ishrani ljudi. Zbog svog hemijskog sastava zastupljen je u prehrambenoj industriji kao i u farmaceutskoj industriji. Bez obzira na napredak industrije, ona se ne može industrijski sintetizovati i zato se vrlo često pretvara. U nastavku saznajte više o parametrima kvaliteta meda i kako ih izmeriti.
Definicija meda
Uslovi kvaliteta meda odgovaraju zahtevima Europske unije i definisani su zakonom. Prema Codexu Alimentariusu, med je prirodna slatka supstanca koju proizvode pčele medarice (Apis mellifera) iz biljnih nektara ili izlučevina živih delova biljaka, izlučevina insekata koji isisavaju sok iz živih delova biljaka, prikupljajući ih, modifiikujući dodavanjem vlastite specifične supstance. , odlaže se, suši, čuva i ostavlja u saću da sazre.
Hemijski sastav meda
Najčešći sastojci meda sigurno su ugljikohidrati, među kojima preovladavaju fruktoza i glukoza. supstance poput organskih kiselina, enzima i čvrstih čestica ulaze u med tokom njegovog stvaranja. Hemijski sastav meda uveliko zavisi od njegovog botaničkog porekla. Ugljikohidrati čine najbrojniji sastojak meda, sa udelom od 73 do 83%. Ukupni reducirajući šećeri (fruktoza + glukoza) manje su prisutni u medljikama nego u cvetnom medu.
Jednostavno izmerite sadržaj fruktoze digitalnim refraktometrom za% fruktoze analizom težine – HI96802 i glukoze digitalnim refraktometrom za% glukoze analizom težine – HI96803
I HI96802 i HI96803 robusni su prenosni digitalni refraktometri za prehrambene proizvode dizajnirani da izveštavaju o sadržaju vodenih rastvora koje sadrže šećer kao težinski% glukoze (% w / w) ili kao težinski% fruktoze (% w / w). Rezultati izveštavaju sa tačnošću od ± 0,2%. Rad brojila pojednostavljen je sa samo dva dugmeta: jedno je dugme za kalibraciju destilisanom ili dejoniziranom vodom, a drugo za merenje. Svim merenjima se automatski kompenzuju temperaturna variranja po ICUMSA standard, očitavanja imaju vreme odziva od 1.5 sekunde. Zatvorena kremena staklena prizma i bunar od nerđajućeg čelika se lako čiste. Samo obrišite mekom krpom u pripremi za sledeći uzorak.
Udeo vode u medu obično se kreće između 14,5 i 18,5%. Vrednosti veće od ovih mogu ukazivati na fermentaciju. Međutim, neke vrste meda prirodno sadrže veći udeo vode (kesten od 17 do 19%, vres do 21%). Gornja granica stavljanja meda u promet definisana je zakonom i iznosi 20%. Zbog higroskopnosti meda, sadržaj vode u njemu nije konstantna vrednost, već se tokom skladištenja menja, ovisno o količini vlage u vazduhu.
Preostale komponente meda ako izuzmemo ugljikohidrate i vodu čine manje od 1,5% meda, a to su: organske kiseline, azotne supstance, minerali.
Kriterijumi za sastav meda prema zakonodavstvu Europske unije o medu
| 1. Sadržaj fruktoze i glukoze (saberi oba) | |
| — cvetni med | ne manje od 60 g / 100 g |
| — medeni med, mešavine medenog meda sa cvetnim medom | ne manje od 45 g/100 g |
| 2. Sadržaj saharoze | |
| — Uopšteno | ne više od 5 g/100 g |
| – lažna bagrem (Robinia pseudoacacia), lucerna (Medicago sativa), Menzies Banksia (Banksia menziesii), francuska medljika (Hedysarum), crvena guma (Eucalyptus camaldulensis), drvo kože (Eucryphia lucida, Eucryphia milliganii), Citrus. | ne više od 10 g/100 g |
| — lavanda (Lavandula spp.), boražina (Borago officinalis) | ne više od 15 g/100 g |
| 3. Sadržaj vlage | |
| — Uopšteno | ne više od 20 % |
| — vreska (Calluna) i uopšte pekarskog meda | ne više od 23 % |
| — pekarski med od vreska (Calluna) | ne više od 25 % |
| 4. Električna provodljivost | |
| — med koji nije dole naveden i mešavine ovih vrsta meda | ne više od 0,8 mS/cm |
| — medene rose i kesten med te njihove mešavine, osim dole navedenih | ne više od 0,8 mS/cm |
| — izuzeci: drvo jagode (Arbutus unedo), vresak zvona (Erica), eukaliptus, vapno (Tilia spp.), vrućina | |
| 5. Slobodna kiselina | |
| — Uopšteno | ne više od 50 milli
-ekvivalenti kiseline po 1,000 g |
| — pekarski med | ne više od 80 milli
-ekvivalenti kiseline po 1,000 g |
Izvor: https://www.ihc-platform.net/ihcmethods2009.pdf
Fizičke karakteristike meda
Fizička svojstva meda uključuju kristalizaciju, viskoznost, higroskopnost, električnu provodljivost, optička svojstva, indeks loma i specifičnu masu. Fizička svojstva usko su povezana i zavise od hemijskog sastava meda. Ugljikohidrati i voda čine najveći deo meda, pa fizička svojstva meda najviše zavise od njih.
Kristalizacija
Med je prezasićeni rastvor glukoze i prelaz viška glukoze u ravnotežni kristalni oblik dolazi spontano. Glukoza se pretvara u glukozu monohidrat, a oslobođena voda čini med sklonijim fermentaciji i kvarenju. Glukoza se pretvara u glukozu monohidrat i tendencija brže kristalizacije ovisi ne samo o udelu šećera već i o omeru glukoze i fruktoze – više glukoze i manje fruktoze znači bržu kristalizaciju. oslobođena voda čini med sklonijim fermentaciji i kvarenju. Najpovoljnija temperatura za kristalizaciju je od 10° C do 20 ° C, iznad 27 ° C nema kristalizacije.
Za proveru temperature meda zbog kristalizacije možete koristiti Checktemp® 4 sklopivi termometar – HI151
HI151 Checktemp® 4 je sklopivi termistorski termometar koji može meriti temperaturu do 300 ° C (572 ° F). Ovi termometri imaju mnoge napredne fukncije uključujući CAL-Check funkciju koja proverava ispravnost unutrašnje elektronike i senzor pokreta koji uklanja potrebu otvaranja i zatvaranja uređaja kako bi izašli iz režima uštede energije. Checktemp 4 je dostupan u 6 različitih boja koji mogu biti predodređeni različitim proizvodima kako bi se izbegla međusobna kontaminacije u restoranima, kuhinjama ili proizvodnim postrojenjima.
Električna provodljivost
Električna provodljivost zavisi od udela minerala. To je parametar koji uz procenu kvaliteta služi i kao kriterijum za prepoznavanje botaničkog porekla meda – tačnije za razlikovanje cvetnog meda, izuzev kestenovog, od medonoše. S obzirom na to da med od medene rose karakteriše mnogo veći sadržaj minerala, njegova električna provodljivost prema propisima EU mora biti veća od 0,8 mS / cm.
Za merenje električne provodljivosti upotrebite edge® Multiparameter EC / TDS / Salinity Meter – HI2030
edge’s revolucionarni dizajn je vrhunac Hanine vizije, dizajnerskih mogućnosti, integrisane proizvodnje i vrhunskog istraživanja i razvoja. Merač edge debljine je samo 0,5 ”, a bogat je funkcijama kako bi udovoljio potrebama velike količine kupaca. Za one koji preferiraju vrlo pojednostavljen rad, postoji osnovni režim rada sa pojednostavljenim menijem i opcijama, dok za one koji zahtevaju napredne funkcije postoji potpuno opremljeni standardni režim rada. edge HI2030 EC / TDS / Salinity kit može se u bilo kojem trenutku nadograditi dodatnim sondama za merenje pH ili rastvorenog kiseonika.
Optička svojstva
Optička aktivnost je sposobnost okretanja ravnine polarizovanog svetla, a povezana je sa sastavom i sadržajem pojedinih ugljikohidrata. Fruktoza ima svojstvo rotacije ravnine polarizovanog svetla ulevo, a glukoza, svi disaharidi, trisaharidi i viši oligosaharidi udesno. Zbog većeg sadržaja fruktoze, nektar med okreće svetlost ulevo, odnosno pokazuje negativnu optičku aktivnost, a medljika s većim sadržajem oligosaharida, posebno melecitoze i erloze, okreće svetlost udesno, odnosno pokazuje pozitivnu optičku aktivnost .
Index prelamanja
Indeks prelamanja meri se refraktometrom koji radi na principu loma svetlosti kada svetlost prolazi kroz rastvor. Merenje se obično izvodi na 20 ° C, a dobijeni rezultati razlikuju se u zavisnosti od temperature merenja. Pomoću podataka indeksa loma možemo izračunati udeo vode u medu. Da biste odredili maseni udeo vode u medu, pripremite uzorak prema IHC protokolu i izmerite indeks loma pomoću refraktometra na 20 ° C. Na temelju izmereni indeks loma, količina vode (% m / m) izračunata je pomoću tablice za izračunavanje sadržaja vode u medu (Izvor tablice: https://www.ihc-platform.net/ihcmethods2009.pdf).
Za merenje indeksa loma Hanna Instruments ima jednostavno rešenje Digitalni refraktometar za indeks loma i Brix – HI96800
Hannin novi HI96800 digitalni refraktometar meri indeks loma i prikazuje rezultate u formatima s temperaturnom kompenzacijom (nD20) i netemperaturnom kompenzacijom (nD) na dvostepenom LCD ekranu. Intuitivni izgled i precizna tačnost HI96800 osiguravaju rad bez napora i svaki put pouzdana očitanja.
Indeks loma meri se kako bi se odredio sastav tekućine i procenila njegova koncentracija i gustoća. Koriste ga mnoge industrije, uključujući farmaceutsku, prehrambenu i ekološku, kao važan pokazatelj kvaliteta i postojanosti. HI96800 takođe pretvara indeks loma u% Brix pritiskom samo jednog dugmeta.
Za lakše i preciznije merenje vode u medu, bez upotrebe stolova, upotrebite volumetrijski Karl Fischer Titrator – HI933
Za naučnike i profesionalce kojima je potrebno tačno određivanje sadržaja vode od 0,01 do 100%, naša nova generacija Volumetrijskog Karl Fišer Titratora projektovana je da zadovolji i premaši vaše tehničke zahteve i jednostavno oduševi svojom cenom! Sa najsavremenijim karakteristikama spakovanim u kompaktni, moderni dizajn, ovaj titrator daje tačne rezultate i zahteva manje prostora u laboratoriji. Pritiskom na taster dobićete tačno određivanje sadržaja vode. Dizajniran za moderne laboratorije, ovaj titrator Karl Fischer savršeno odgovara vašem testnom okruženju.
Boja meda
Boja meda varira od gotovo bezbojne do tamno smeđe. Boja meda može se kretati od svetlo žute – gotovo prozirne, do tamno smeđe. Bagrem je najlakši med, a vrlo svetli su detelinin i livadski med, dok je najtamniji kestenov med. U tamnije medove ubrajaju se heljdin med i medljika. Lipov med je crvenkaste boje. Kristalizovani med poprima svetliju boju jer su kristali glukoze beli. Med intenzivnije potamni ako se čuva na višoj temperaturi.
Za određivanje boje meda Hanna Instruments ima rešenje prenosni fotometar u boji meda – HI96785
Prenosni fotometar za med HI96785 koristi se za merenje propusnosti svetlosti za određivanje boje meda. HI96785 kombinuje preciznost i jednostavnost upotrebe u ergonomskom, prenosnom dizajnu koji završava dane ocenjivanja boje “okom”. HANNA prenosni fotometri poseduju napredni optički sistem; kombinacija specijalne volframove lampe, uskog pojasa filtera interferencija i silicijumskog fotodetektora obezbeđuju tačna fotometrijska očitavanja svaki put.
Određivanje kiselosti meda
Kiseline su prirodno prisutne u medu, a njihovu koncentraciju određuje zakon. Metoda titracije najčešće se koristi za određivanje kiselina u hrani. Kiseline u medu odredit ćete titriranjem pripremljenog uzorka meda do neutralizacije s 0,1 mol / L natrijevog hidroksida s fenoftaleinom kao pokazateljem.
Za merenje slobodnih kiselina u medu postoji jednostavan uređaj Hanna Automatic Potentiometric Titrator – HI931
HI931 Automatski titrator je odgovor na vaše namenske titracijske potrebe. Potpuno prilagodljiv, HI931 pruža tačne rezultate i intuitivno korisničko iskustvo, a sve u kompaktnom paketu. Merite različite parameter pomoću ovog titratora uključujući kiseline, baze, redoks i selektivne jone. Bez dodatnih troškova na programiranje Jedino što trebate započeti sa upotrebom HI931 su senzor i titrant.
Autor:
Tajana Frančić, mag.nutr.
