Dok jestiva ulja (kao što su kokosovo ulje, maslinovo ulje, suncokretovo ulje…) dele mnoge kvalitete, potrošači mogu izabrati određeno ulje na osnovu njegove cene, jedinstvenih zdravstvenih prednosti i karakteristične sposobnosti da poboljšaju ukus obroka. Svako ulje ima svoj rok trajanja. Zavisi od sastava samog ulja, njegovog pakovanja i skladištenja i rukovanja nakon otvaranja. Vremenom se jestiva ulja mogu razgraditi i pokvariti. Primarni uzrok razgradnje jestivog ulja je oksidacija. Kako dolazi do oksidacije ulja, ukusi i mirisi se mogu promeniti, što rezultira proizvodom koji je nepoželjan za potrošače. Primarni proizvodi oksidacije su peroksidi, hidroperoksidi i slobodni radikali. Oni deluju kao katalizatori cele reakcije i ubrzavaju je. Sekundarni proizvodi su aldehidi, ketoni, alkoholi, masne kiseline, oksi masne kiseline, epoksidi koji izazivaju užeglost proizvoda. Peroksidi lako gube jedan atom kiseonika i pretvaraju se u obične okside i stoga su jaka oksidaciona sredstva.
Ova reakcija oksidacije će se verovatnije desiti pod određenim uslovima, uključujući izlaganje svetlosti, prisustvo metalnih jona, uvođenje kiseonika ili kada se ne održavaju temperature skladištenja. Da bi se utvrdio kvalitet ulja i početak oksidacije, određuje se peroksidna vrednost. Peroksidna vrednost se definiše kao količina peroksidnog kiseonika po kilogramu ulja, koja se iskazuje u jedinicama miliekvivalenata ili mek.
Peroksidna vrednost nam mnogo govori o kvalitetu ulja. Peroksidni broj označava količinu hidroperoksida i peroksida prisutnih u ulju. Ulja sa peroksidnom vrednošću u rasponu od 1 do 3 mmol O2 / kg smatraju se svežim i dobrog kvaliteta. Ulja čija peroksidna vrednost neprelazi 10mol O2 / kg smatraju se pogodnim za ljudsku upotrebu.Peroksidni broj se smatra indikatorom početne faze oksidacije ulja jer su hidroperoksidi koji nastaju izuzetno nestabilni i vrlo brzo se razlažu u tzv. sekundarne oksidacione produkte.
Za merenje vrednosti peroksida u ulju preporučujemo:
HI83730
peroksidne vrednosti ulja
Prenosni fotometar HI83730 za određivanje vrednosti peroksida u uljima kombinuje tačnost i lakoću upotrebe u ergonomskom, prenosivom dizajnu. Korisnik može precizno odrediti peroksidnu vrednost maslinovog ulja u opsegu od 0,0 do 25,0 mek O2/kg koristeći HI83730-20 gotove reagense.
Za određivanje peroksidnog broja pomoću referentne metode AOCS Cd 8b-90 ili referentne metode AOAC 965.33 koristite Hanna Instruments HI931 automatski potenciometrijski titrator.
HI931
Automatski titrator HI931 je odgovor na vaše namenske potrebe za titracijom. Potpuno prilagodljiv, HI931 pruža precizne rezultate i intuitivno korisničko iskustvo, sve u kompaktnom pakovanju. Titrirajte za razna merenja pritiskom na dugme, uključujući kiseline, baze, redoks i selektivne jone. Bez dodatnih nadogradnji programiranja za kupovinu, možete odmah početi da merite. Ovaj titrator ima mogućnost, pored mnogih drugih metoda, da titrira vrednost peroksidnog broja i za ovo merenje postoje dve standardizovane metode.
Metoda za određivanje peroksidne vrednosti (PV) u rafinisanim i nerafinisanim jestivim uljima, prema AOAC 965.33 do krajnje tačke mV. Rezultati su izraženi u mek/kg PV (peroksidna vrednost).
Metoda za određivanje peroksidne vrednosti (PV) u rafinisanim i nerafinisanim jestivim uljima, prateći AOCS Cd 8b-90 do krajnje tačke mV. Rezultati su izraženi u mek/kg PV (peroksidna vrednost).
Kontaktirajte nas za više informacija o kvalitetu vašeg ulja.
Author: Tajana Mokrović, mag.nutr.
