Proizvodnja hleba: kako izmeriti optimalnu temperaturu za fermentaciju

Category: Hrana | Tags:

Hleb je osnovna namirnica u ishrani većine ljudi u kojoj su uživali od davnina.

Dolazi u različitim oblicima: vekna hleba, somun, beli hleb, slatki hleb, kiselo testo.

Hleb se nalazi u svakom uglu sveta.

Tokom proizvodnje hleba odvija se proces fermentacije.

Fermentacija je proces anaerobnog disanja mikroorganizama.

Faktori koji utiču na intenzitet fermentacije:

  • vrsta mikroorganizma
  • temperatura
  • pH
  • koncentracija šećera
  • supstance za rast/supstrat

Brza fermentacija koristeći samo komercijalni kvasac je proces koji se najčešće koristi za industrijsku proizvodnju hleba.

Mešaju se brašno, voda i kvasac ili neki drugi sastojci, da se dobije testo; nakon toga sledi fermentacija testa: operacija deljenja na manje komade, oblikovanje komada testa u željenu formu finalnog proizvoda i završni korak ispitivanja.

Za tradicionalnije pečenje hleba, nakon mešanja, testo mora da fermentira neko vreme (u zavisnosti od vrste tehnologije) pre završne obrade. Tokom ovog perioda dolazi do značajnog doprinosa razvoju glutena.

Tokom proizvodnje temperatura je jedan od najvažnijih parametara koji utiču na ceo tehnološki tok.

Svaki recept može imati specifičnu temperaturu za svaki korak procesa. Optimalna temperatura za metabolizam kvasca je 25-30°C, tako da temperatura testa treba da bude između 25 i 28°C, u zavisnosti od vrste testa.

Konačna temperatura testa može zavisiti od temperature okoline, temperature brašna, temperature vode i temperature izazvane uređajem za mešanje.

Kiselo testo je vrsta testa fermentisanog kvascem i bakterijama mlečne kiseline (LAB) koji se koristi kao sunđer testo u proizvodnji hleba. Kiselo testo može imati četiri klasifikacije prema vrsti fermentacije i tehnološkom procesu koji se koristi. Sa rastom LAB-a tokom fermentacije, pH se smanjuje uz naknadnu hidrolizu skroba i proteina, favorizujući rast kvasaca. Temperatura utiče na brzinu fermentacije i mikrobni sastav kiselog testa.

Kiselo testo tipa I se obično proizvodi pomoću čvrstog testa i tradicionalnom metodom, koju karakteriše spontana fermentacija, koju iniciraju sojevi mikroba koji su već prisutni u prvom testu i koja se izvodi na sobnoj temperaturi (20–30 °C).

Zbog dodavanja starter kultura, proces fermentacije koji se koristi za kiselo testo tipa II odvija se na višim temperaturama, većim od 30 °C; ovo omogućava brzo i visoko zakiseljavanje koje može inhibirati rast prirodnog kvasca.

Na mikrobiotu prisutna u konačnom kiselom testu snažno utiču temperaturna fermentacija i sastav starter kulture koji se koristi.

Za merenje temperature koristite termopar K-Tipe termometar HI9350011….

HI9350011

K-Type Thermocouple Thermometer

Dizajniran imajući na umu korisničku funkcionalnost i performanse, HI9350011 je vodootporni termometar K-tipa koji meri temperaturu od –50,0 do 399°C (-58,0 do 573°F).

Uključene baterije obezbeđuju do 3500 sati neprekidne upotrebe. CAL Check™ i sistem za prevenciju grešaka baterije (BEPS) obezbeđuju najviši nivo tačnosti i pouzdanosti.

Sonda je zamenljiva i radi sa asortimanom specijalizovanih sondi.

Ovaj merač može biti sertifikovan kao sledljiv prema NIST standardima na zahtev.

  • ±0.4°C/±0.7°F tačnost
  • Sonda za penetraciju ultra brzog odziva koja dostiže 90% svoje konačne vrednosti u roku od 4 sekunde
  • Savršeno za upotrebu u industrijskim kuhinjama za pranje i čišćenje opreme za preradu hrane, kao i za pakovanje hrane

…ili možete koristiti Checktemp®4 tester temperature.

HI151

Checktemp®4
Temperaturni tester za mlečne proizvode

Za kućne i profesionalne kuhinje, HI151 Checktemp®4 je savršen prenosivitermometar visoke preciznosti.

Idealan za proveru na licu mesta i merenje u širokom rasponu temperatura, Hanna sklopivi termometar je omiljen u prehrambenoj industriji.

  • Označeno bojom kako bi se zadovoljila HACCP regulativa.
  • Sonda od nerđajućeg čelika za lako umetanje u prehrambene proizvode.
  • Džepne veličine sa velikim LCD-om.

Kontrola temperature je jedan od najvažnijih delova pečenja hleba:
Na preniskoj temperaturi testo neće dobro narasti, na previsokoj testo će prekomerno fermentirati.

Author: Tajana Mokrović
mag.nutr.

Imate pitanja?

Kontaktirajte Hanna tehničkog stručnjaka na info@hannaservice.eu ili koristeći naš kontakt obrazac.

Izvori:

Salovaara, H., & Valjakka, T. (1987). The effect of fermentation temperature, flour type and starter on the properties of sour wheat bread. International Journal of Food Science & Technology, 22, 591–597.

Cappelle, S., Guylaine, L., Gänzle, M., & Gobbetti, M. (2013). History and social aspects of sourdough. In M. Gobbetti & M. Gänzle (Eds.), Handbook on sourdough biotechnology (1st ed.). Germany: Springer.

Brandt, M. J., Hammes, W. P., & Gänzle, M. G. (2004). Effects of process parameters on growth and metabolism of Lactobacillus sanfranciscensis and Candida humilis during rye sourdough fermentation. European Food Research and Technology, 218, 333–338.

Siepmann, F. B., Ripari, V., Waszczynskyj, N., & Spier, M. R. (2017). Overview of Sourdough Technology: from Production to Marketing. Food and Bioprocess Technology, 11(2), 242–270. doi:10.1007/s11947-017-1968-2

Sa vrhunskim instrumentima, dolaze vrhunski rezultati

Usluga

Obuka

Popravka

Održavanje

Subscribe to our Newsletter