Industriju čokolade u velikoj meri obeležava proizvodnja kakaa. Kakao je jedna od poljoprivrednih kultura, koja se može profitabilno gajiti samo u oblasti tropske klime. Klima za uzgoj kakaa mora biti topla, vlažna tropska klima. Kao i kod mnogih drugih tropskih useva, berba kakaoa se prostire na nekoliko meseci, obično sa velikim i manjim vrhuncem zrelosti mahuna/berbe. Zemljište mora biti vlažno i rastresito, bogato kalijumom, kalcijumom, fosforom i gvožđem. Najbolje uspeva na temperaturi od 25 do 32 °C i na nadmorskoj visini do 600 m.
Nakon berbe kakao zrna se prekrivaju listovima ili granama banane i ostavljaju na gomili 2-6 dana. Tako počinje fermentacija kakao zrna i traje 5-10 dana. Tokom fermentacije dolazi do anaerobne fermentacije i hidrolize pulpnog pektina.
Tokom vremena pH padne oko 3,6 i temperatura raste (do spontane fermentacije dolazi na temperaturi od
45-52°C). Fermentacija takođe proizvodi sirćetnu kiselinu, koja je ključna za uništavanje i inaktivaciju klica u zrnu kakaoa.
Za praćenje temperature Hanna Instruments ima jednostavno rešenje
HI148
Vodootporan termologer
Od skladištenja do isporuke, važno je pratiti temperaturu vaših proizvoda kako biste bili sigurni da se čuvaju u optimalnim uslovima. Brzi za postavljanje, jednostavni za upotrebu, HI148 termometri su idealni za praćenje temperature u aplikacijama kao što su prerada hrane, transport, muzeji i hortikultura.
Udeo vode u sirovom zrnu kakaoa nakon fermentacije je 55-60%, a mora se smanjiti na 5-7% da bi se smanjilo delovanje enzima i podstaklo stvaranje boje, ukusa i mirisa bilo kog zrna. Zbog toga se vrši sušenje kakaoa na suncu ili u sušarama. Nakon sušenja potrebno je proveriti količinu vode u zrnu.
U daljoj tehnologiji kakao zrna, peče se u pržionicama i drobi, odvajajući zrna od ljuske. Pečenje je termička obrada kakao zrna sa ciljem da se kiselost i gorčina, te sadržaj vode u zrnu smanje na 1-2%, a krajnji cilj je oblikovanje arome i ukusa kakaoa i smanjenje jačine zrna.
U ovoj fazi proizvodnje takođe je potrebno kontrolisati količinu vode.
Hanna Instruments ima idealno rešenje za ovu aplikaciju.
HI933
Karl Fischer titrator
Za naučnike i profesionalce kojima je potrebno tačno određivanje sadržaja vode od 0,01 do 100%, naša nova generacija volumetrijskog Karl Fischer Titrator je projektovana da bi se zadovoljila ili prelazila vaših tehničkih zahteva tokom isporuke niže troškove vlasništva. Sa najsavremenijim karakteristikama upakovanim u kompaktan dizajn, ovaj titrator daje tačne rezultate i zahteva manje prostora u laboratoriji. Sa najsavremenijim karakteristikama upakovanim u kompaktan dizajn, ovaj titrator daje tačne rezultate i zahteva manje prostora u laboratoriji. Dizajniran za modernu laboratoriju, titrator HI933 Karl Fischer savršeno odgovara vašem okruženju za testiranje.
Nakon proizvodnje kakao mase i kakvog putera, počinje proizvodnja čokolade. Kakao liker, kakao puter i šećer su tri glavna sastojka potrebna za proizvodnju različitih vrsta čokolade koje se nalaze širom sveta.
Smeša se priprema dodavanjem svih bitnih komponenti (kao što su šećer u prahu, kakao masa, kakao puter, mleko u prahu i drugi aditivi). Smeša čokoladne mase se zatim valja, nakon čega se formira sirova čokoladna masa koja zatim ulazi u proces betoniranja i formira se čokoladna masa.
Prilikom konširanja smanjuje se sadržaj vode (sa 1,6% na 0,6-0,8%), ali i svih nepoželjnih materija kao što su sirćetna kiselina i aldehidi. Nakon konširanja sledi važan proces u proizvodnji čokolade, a to je temperiranje. Tokom kaljenja, centri čvrstih kristala masti u topljenju se transformišu u željeni stabilni kristalni oblik.
Temperaturni proces uključuje zagerevanje mase do 50 °C, zatim hlađenje do 29 °C i zagrevanje 32 °C. Poslednji značajan proces u proizvodnji čokolade je hlađenje u kalupima gde dolazi do očvršćavanja u konstantan oblik.
Za merenje temperature tokom proizvodnje čokolade
možete ga izmeriti sa:
HI93501
Foodcare
Termistor Termometar
Termistor Termometar
Dizajniran imajući u vidu korisničku funkcionalnost i performanse, HI93501 je vodootporni termometar sa termistorom koji meri temperaturu od -50,0 do 150,0°C (-58,0 do 302,0°F). Uključene baterije obezbeđuju do 4500 sati neprekidne upotrebe. CAL Check™ i sistem za prevenciju grešaka baterije (BEPS) obezbeđuju najviši nivo tačnosti i pouzdanosti. Sonda je zamenljiva i radi sa asortimanom specijalizovanih sondi. Ovaj merač može biti sertifikovan kao sledljiv prema NIST standardima na zahtev.
Veoma često se u čokoladi mere ukupne rastvorljive čvrste materije (šećeri). Daju nam vrednosti šećera u čokoladi, odnosno govore o ukusu koji će preovladati u čokoladi. Gorka čokolada će imati nižu Brix vrednost, što je pokazatelj ukupnih rastvorljivih čvrstih materija.
Za merenje Brix vrednosti u čokoladi koristite Hanna Instruments
HI96801
Digitalni refraktometar
za Brix analizu u hrani
Za merenje suve materije u vašem proizvodu koristite digitalni refraktometar za Brix analizu u hrani HI96801 je robustan, prenosivi digitalni refraktometar za prehrambene proizvode dizajniran da prijavi sadržaj šećera u vodenim rastvorima kao % Brix. HI96801 izveštava o rezultatima sa tačnošću od ±0,2% Brix Rad merača je pojednostavljen sa samo dva dugmeta: jedno dugme služi za kalibraciju destilovanom ili dejonizovanom vodom, a drugo za merenje. Sva očitavanja se automatski kompenzuju za temperaturne varijacije u skladu sa standardom ICUMSA Methods Book i prikazuju se u roku od 1,5 sekunde. Zapečaćena prizma od optičkog stakla i mesto za uzorke od nerđajućeg čelika se lako čiste. Samo obrišite mekom krpom u pripremi za sledeći uzorak.
pH čokolade
Većina čokoladnih proizvoda ima skoro neutralan pH, a njihov pH raspon je od 5,5 do 6,7.
Crna čokolada ima pH između 5.5 i 5.8.
pH o svetle čokolade je oko
6.0 – 7.0, u zavisnosti od porekla alkalizacije tretmanom kalijum karbonatom ili dikalcijum fosfatom. Ima veći odnos mleka i kakaa od tamne čokolade, povećavajući pH.
pH o mlečne čokolade je oko
6.2 – 7.0 u zavisnosti od porekla alkalizacije tretmanom kalijum karbonatom ili dikalcijum fosfatom. Ova čokolada ima mnogo manji sadržaj kakaa od tamne i svetle čokolade.
pH bele čokolade je oko
7.0 – 8.0, u zavisnosti od porekla alkalizacije tretmanom kalijum karbonatom ili dikalcijum fosfatom. Ima mnogo manji sadržaj kakaa od tamne i svetle čokolade.
Za merenje pH vrednosti čokolade,
Hanna Instruments ima nekoliko jednostavnih rešenja.
Hanna Instruments ima nekoliko jednostavnih rešenja.
HI99161
Prenosni pH metar
za hranu i mleko
za hranu i mleko
Dizajniran da unese jednostavnost u pH testiranje hrane i mlečnih proizvoda, HI99161 pH metar za hranu i mlečne proizvode je dizajniran za upotrebu u prehrambenom sektoru. Specijalizovana sonda ima PVDF telo, konusni vrh i otvoreni spoj što je čini idealnom za direktno merenje polučvrste hrane.
- ±0.02 pH tačnost
- Dolazi sa svim potrebnim rastvorima i baterijama – sve što vam je potrebno da odmah počnete sa merenjem.
- Odlično za upotrebu u malim prehrambenim i mlečnim pogonima, kao i za hobiste.
HI9810392
HALO2 bežični pH Tester za čkoladu
Dizajniran da unese jednostavnost u pH testiranje, HALO2 čokoladni pH tester (HI9810392) je projektovan za upotrebu tokom procesa pravljenja čokolade. Ugrađena sonda ima otvoreni referentni spoj, konusni stakleni vrh i dizajn rukava koji se može ukloniti.
- Bluetooth otvorenog koda omogućava laku integraciju u trenutne sisteme za evidentiranje podataka
- IP65 vodootporna zaštita
- Specijalizovana elektroda za proveru na licu mesta
- Opremljen svime što vam je potrebno za uspešno testiranje odmah iz kutije
Jedinstveni otvoreni spoj sa uklonjivim rukavom
Kada očitavanja postanu spora, jednostavno uklonite navlaku za brzo čišćenje i novi elektrolit. Posedovanje čiste sonde sa svežim referentnim elektrolitom će poboljšati performanse i produžiti vek trajanja testera.
Konusni stakleni vrh
Dizajn vrha konusnog oblika omogućava direktan prodor u proizvode od čokolade i sosa.
PVDF Telo
Poliviniliden fluorid (PVDF) je izdržljiva plastika koja je otporna na većinu hemikalija i rastvarača koji se koriste za dezinfekciju u prehrambenom sektoru, uključujući hlor (izbeljivač).
Autor:
Tajana Mokrović
mag.nutr.
Tajana Mokrović
mag.nutr.
Usluga
Obuka
Popravka
Održavanje
Sa vrhunskim instrumentima, dolaze vrhunski rezultati
