Tehnologija proizvodnje Petillant Naturel (pet-nats).

Category: Enologija | Tags:

Pét-nat je skraćenica za „petillant naturel“ — francuski izraz koji se otprilike prevodi kao „prirodno penušavo“. Ova vrsta vina se razlikuje od tradicionalnog vina proizvedenog u Methode Champenoise. Obično sadrži pojačanu voćnost, ne zahteva dugotrajno starenje i trenutno je u trendu među vinskim profesionalcima i somelijerima.

Glavni koncept proizvodnje Pet-nat je jednostavan. Počinjete fermentaciju i flaširate pre nego što završi fermentaciju da biste zadržali nešto zaostalog ugljen-dioksida i šećera u finalnom proizvodu. Ali, postoje problemi koji se mogu javiti tokom proizvodnje i vinari moraju da obrate pažnju da obezbede konačan kvalitet vina.
Ako razmišljate o Pet-nat proizvodnji, trebalo bi da se pozovete na ove parametre u početnoj sirovini. Preporučuje se upotreba vina sa niskim sadržajem alkohola (≤12% alkohola v/v), niskim pH (<3,50) ako bi se primenila tehnika kondicioniranja boca. Trebalo bi da ima dovoljno zaostalog šećera (8-15 g/L) za generisanje 3-4 bar pritiska, maksimum, i flaširan sa dodatkom kvasca. Boce moraju biti u stanju da zadrže pritisak i treba ih zatvoriti krunastim poklopcem. Pošto kućni ljubimci mogu da stvore priličan pritisak u boci, vinari treba da postupe sa oprezom.
Pet-nat proizvodnja se može primeniti na bilo koju sortu grožđa. Za proizvodnju treba koristiti zrele bobice, jer karakteristike ukusa „prezrele“ mogu ukazivati na viši pH i niže vrednosti ukupne kiselosti što može izazvati probleme i komplikacije u procesu proizvodnje vina.
pH treba da bude niži od <3,50 a ovaj pH će ponuditi mikrobnu zaštitu vinu kroz proizvodnju. Higijena podruma, ili odgovarajuće sanitarne tehnike, biće od suštinskog značaja za potrebe kontrole kvaliteta kroz proizvodnju.
Primarna fermentacija počinje u rezervoaru, zaustavlja se pre nego što se završi primarna fermentacija, flašira i završava u boci.
U procesu proizvodnje pet-nats-a, posebnu pažnju treba posvetiti bistrenju soka, prethodnoj fermentaciji. Preporučuje se da se sok bistri do 30 – 80 NTUs uz korišćenje centrifugiranja, flotacije ili pomoći sa enzimima za taloženje i/ili agensima za fino čišćenje. U fazi taloženja soka, dodatak sumpora može pomoći da se sok razbistri i da se minimizira kvasac i bakterije koje bi mogle da naškode kvalitetu vina.
Za proizvodnju vina, pre primarne fermentacije koja će započeti u rezervoaru, vinari treba da izaberu selekciju kvasca koji će se koristiti za fermentaciju.
Ako je potrebno, može se dodati kiseonik da bi se aktivirala fermentacija. Parametar koji je neophodan u proizvodnji petnata i koji treba proveriti i regulisati je temperatura.
Fermentacija treba da se nastavi na 14-16°C. Kada količina alkohola bude oko +/- 3% v/v od ciljanog alkohola, vino se mora ohladiti na 8°C da bi se sprečila fermentacija. Nakon hlađenja, vino treba da se izloži kako bi se uklonio veći deo taloga. Može se ukloniti centrifugiranjem ili filtracijom. Štaviše, nakon ovog postupka, vino se mora ponovo pokrenuti sa svežom kulturom i hidratantnim hranljivim materijama.
Nakon svega ovoga, vino će biti pripremljeno da završi primarnu fermentaciju. Da bi se završila tehnika methode ancestrale, osnovno vino se flašira da bi se završila fermentacija. Methode ancestrale ne uključuje dodavanje šećera pri drugoj inokulaciji. Međutim, dodatak šećera za manipulisanje konačnom željenom koncentracijom pritiska u boci je opcija za vinare pri drugoj inokulaciji kvasca.
Zatim se osnovno vino ponovo inokulira u bocu i fermentacija će se nastaviti u bocama. Temperaturu treba kontrolisati, optimalno podešenu 13-15°C. Za zadržavanje zaostalog šećera, ohladite prostoriju na 0-2°C da zaustavi fermentaciju u boci.
Dijagram toka koji predstavlja opštu proizvodnju
penušavih vina Petillant Naturel (Methode Ancestrale)
Za proizvodnju Petillant Naturel penušavih vina biće vam potrebna profesionalna oprema koja će podići vaše vino do visine.
Da biste saznali kada će biti vreme za berbu grožđa, koristite digitalni refraktometar za merenje šećera u vinu HI96813. Sa ovim refraktometrom možete meriti vrednost merenja potencijalnog alkohola (% V/V) vina, soka i mošta.

HI96813

Digitalni refraktometar
za merenje šećera u vinu
HI96813 je robustan, prenosivi digitalni refraktometar dizajniran za merenje šećera (% Brik) i merenje potencijalnog alkohola (% V/V) u vinu, soku i šire. HI96813 ima visoku preciznost od ±0,2% Brik i 0,2% V/V potencijalnog alkohola. Sva očitavanja se automatski kompenzuju za temperaturne varijacije u skladu sa standardom ICUMSA Methods Book i prikazuju se u roku od 1,5 sekunde. Zapečaćena prizma od optičkog stakla i mesto za uzorke od nerđajućeg čelika se lako čiste. Samo obrišite mekom krpom u pripremi za sledeći uzorak.
  • Veličina uzorka je samo 2 metričke kapi (100 ml)
  • Zatvoreni bunar od nerđajućeg čelika sa visokokvalitetnom optičkom prizmom od flint stakla
  • Brzo vreme odziva od 1,5 sekunde za temperaturno kompenzovana očitavanja
Za merenje pH vrednosti vašeg soka ili vina, Hanna Instruments ima nekoliko rešenja!

HI98169

Profesionalni pH metar
za vino
HI98169 je robustan, vodootporan, prenosivi pH metar za vino koji meri pH i temperaturu mošta u proizvodnji vina. Ovaj merač dolazi sa specijalizovanom pH sondom koja ima svojstva otvorene veze sa sistemom za sprečavanje začepljenja (CPS).
HI98169 se isporučuje sa FC10483 pH elektrodom, pH 3,00 kesicama puferskog rastvora (2), kesicama puferskog rastvora pH 7,01 (2), HI700635 rastvorom za čišćenje vinskih naslaga, HI700636 rastvorom za čišćenje mrlja od vina kesica, 100 beaker mL HI920015 mikro USB kabl, 1,5 V AA baterije (4), uputstvo za upotrebu, vodič za vinare i sertifikat kvaliteta u HI720169 tvrdoj torbici za nošenje sa prilagođenim umetkom.

HI99111

Prenosni pH metar za analizu vina
Dizajniran da unese jednostavnost u pH testiranje tokom procesa proizvodnje vina, HI99111 vinski pH metar je projektovan da reši izazov merenja uzoraka sa visokim sadržajem čvrstih materija. Specijalizovana sonda HI10483 ima stakleno telo, sferni vrh i Hannin sistem za prevenciju začepljenja (CPS) koji je otporan na začepljenje 20 puta duže od standardne keramičke frite, što je čini idealnom za merenje pH tokom procesa pravljenja vina.
  • ±0.02 pH tačnost
  • Dolazi sa svim potrebnim rastvorima i baterijama – sve što vam je potrebno da odmah počnete sa merenjem.
  • Specijalizovan za merenje pH vrednosti soka, mošta i vina tokom procesa proizvodnje vina.
Za merenje zamućenosti soka i vina

HI83749

Prenosiv
Merač zamućenja
i nadgledanje bentonita
Prenosni merač zamućenja i bentonita HI83749 obezbeđuje stabilnost proteina pre flaširanja za vino odličnog kvaliteta. HI83749 meri zamućenost uzoraka od 0,00 do 1200 NTU (nefelometrijske jedinice zamućenja) i usaglašen je sa USEPA.
  • Zabeležite i prenesite do 200 merenja.
  • GLP (Dobra laboratorijska praksa) karakteristika za sledljivost uslova kalibracije.
  • Odlično za male i srednje vinarije i napredne hobiste
Pošto bi u vašem vinu trebalo da bude prisutno dovoljno zaostalog šećera,
trebalo bi da ga merite sa

HI83746-02

Fotometar
za redukovane
Šećere u vinu
HI83746 fotometar za smanjenje šećera u vinu kombinuje tačnost i lakoću upotrebe u ergonomskom, prenosivom dizajnu. Korisnik može precizno odrediti koncentraciju redukujućih šećera u vinu u rasponu od 0,00 do 50,0 g/L (ppt) koristeći HI83746-20 gotove reagense.
  • Ugrađeni tajmer
  • Automatsko isključivanje
  • Gotovi reagensi
Temperatura je jedan od najvažnijih parametara za proveru.
Ovo je jednostavno rešenje za to od Hanna Instruments.

HI98539

Digitalni termometar
Checktemp Dip
Digitalni termometar Checktemp Dip – HI98539 je termometar visoke preciznosti povezan sa ponderisanom sondom od nerđajućeg čelika pomoću fleksibilnog silikonskog kabla dužine 3 m (9,9’). Sonda sadrži NTC termistor senzor, pružajući izuzetno precizno merenje temperature koje može da zadovolji vaše HACCP zahteve.
Autor:
Tajana Mokrović
mag.nutr.

Sa vrhunskim instrumentima, dolaze vrhunski rezultati

Usluga

Obuka

Popravka

Održavanje