U uzorku mesa, unutrašnji parametri kao što su pH, kapacitet vezivanja vode, prisustvo soli i temperatura određuju njegov ukus, svežinu i potencijal za rast mikroba.
Glavni nedostaci mesa su neprijatan miris i neprijatan ukus, ali takođe dolazi do promene boje i stvaranja gasa.
Kvarenje mesnih proizvoda može prouzrokovati nedostatke kao što su kiseli mirisi, promena boje, proizvodnja gasa, stvaranje sluzi i smanjenje pH vrednosti.
pH vrednost je jedan od najvažnijih faktora na osnovu kojih određujemo svežinu i kvalitet mesa.
Prepađivači mesa moraju biti svesni pH vrednosti ove sirovine i njenog značaja; jer pH u velikoj meri utiče na funkcionalnost mesa pri preradi.
pH vrednost svežeg mesa kreće se od 5,5 do 6,2.
Pad pH vrednosti će uticati na ukupan kvalitet finalnog proizvoda od mesa.
pH će uticati na sposobnost mesa da zadrži vodu i može uticati na boju mesa.
Brzina i stepen opadanja pH nakon klanja će uticati na karakteristike kvaliteta mesa.
Fenomen koji se zove PSE kod svinjskog mesa (što znači bledo, meko i eksudativno) je obično rezultat brzog razlaganja glikogena u mlečnu kiselinu nakon klanja
Dok sa druge strane može doći do naglog povećanja pH vrednosti mesa iznad 6,2, što uzrokuje tamnu boju i čvrstu strukturu mesa.
Pratite pH vrednost vašeg proizvoda pomoću Hanna Instruments:
izbegavajte moguće probleme i stoga budite u rangu sa najboljima!
HI98163
Profesionalni prenosni pH metar za meso
Mesni proizvodi mogu predstavljati brojne izazove operateru za praćenje pH vrednosti.
Masnoće od mesa i čvrste materije mogu prekriti osetljivu površinu staklene membrane i/ili začepiti referentni spoj.
HI98163 je opremljen specijalizovanom FC2323 elektrodom za mesne proizvode
Dizajn uključuje sečivo od nerđajućeg čelika na sondi sa suženim vrhom za lako prodiranje, otvoreni spoj koji sprečava začepljenje i plastično kućište od poliviniliden fluorida (PVDF) koje je otporno na većinu hemikalija i rastvarača, uključujući natrijum hipohlorit.
Ima veliku otpornost na abraziju, mehaničku otpornost, otpornost na ultraljubičasto svetlo i nuklearno zračenje. PVDF takođe nije pogodan za rast gljivica.
FC2323 je idealna pH elektroda opšte namene za meso koja se brzo povezuje sa HI98163, preko brzog vodootpornog DIN konektora.
HI99163
Profesionalni prenosni pH metar za meso
Pored merača HI98163, Hanna Instruments nudi pH metar HI99163, koji takođe ima elektrodu sa konusnim vrhom koji omogućava direktan prodor u meso i mesne proizvode.
Oštrica od nerđajućeg čelika je oštra kao žilet za lako ubadanje u meso i druge polučvrste materije, a istovremeno štiti staklenu vrh elektrode.
Oba instrumenta imaju ugrađen senzor temperature i stoga daju potpuniju sliku vašeg proizvoda.
Ako prevozite svoje meso ili imate proizvodnu liniju, potrebno je stalno pratiti pH vrednost mesa.
Hanna instruments nudi pH tester HI9810362 i HI981036, koji su idealni za ovu vrstu namene.
Razlika između ova dva testera je u tome što HI9810362 ima opciju da sačuva podatke i prenese ih preko bluetooth-a na vaš uređaj na koji ste prethodno instalirali Hanna aplikaciju.
Imate pitanja?
Kontaktirajte Hanna tehničkog stručnjaka na [email protected] ili koristeći naš kontakt obrazac.
AUTOR:
Isidora Ćorović
diplomirani inženjer prehrambene tehnologije
Sa vrhunskim instrumentima, dolaze vrhunski rezultati
