Na tržištu postoji mnogo različitih vrsta voćnih sokova.
Njihove razlike mogu biti u vrsti sirovine, sastavu, sadržaju voća, načinu pakovanja.
Jednostavnije rečeno, sokovi su polidisperzni sistemi koji se međusobno razlikuju po veličini čestica voća i njihovoj rastvorljivosti u vodi [1].
Prema važećem zakonskom „Pravilniku o voćnim sokovima i nektarima i srodnim proizvodima“ (NN 48/2013), voćni sokovi se dele na:
Proizvod koji može fermentirati, ali nije fermentisan. Proizvodi se od jestivog dela voća koji je zdrav, svež ili konzerviran hlađenjem ili zamrzavanjem jedne ili više vrsta pomešanih zajedno i ima boju, aromu i ukus karakterističnu za voćni sok od kojeg potiče.
Proizvodi se rekonstituisanjem koncentrovanog voćnog soka sa vodom za piće koja ispunjava kriterijume propisane Pravilnikom o zdravstvenoj ispravnosti vode za piće. Sadržaj rastvorljivih materija u finalnom proizvodu mora da zadovolji minimalnu Brix vrednost za rekonstituisane sokove.
Proizvodi se od voćnog soka jedne ili više vrsta voća fizičkim uklanjanjem određene količine vode. Ako je proizvod namenjen krajnjem potrošaču, količina uklonjene vode treba da bude najmanje 50%.
Dobija se difuzijom sa vodom iz:
-pulpa celog voća čiji se sok ne može izdvojiti nikakvim fizičkim procesom, ili
– dehidrirano celo voće.
Proizvodi se od voćnog soka jedne ili više vrsta voća fizičkim uklanjanjem gotovo cele vode.
Proizvodi se uz dodatak određene količine vode i šećera i/ili meda.
Hemijski sastav voćnih napitaka je veoma važan i kontroliše se proverom sadržaja suve materije.
Sadržaj suve materije se meri pomoću optičkog uređaja, refraktometra. To je količina rastvorljivih sastojaka.
Donja granica je propisana i ako nema promena u sadržaju svih komponenti može se pretpostaviti da proizvod ima svoja originalna svojstva.
Minimalni sadržaj suve materije:
- za voćne sokove 12%,
osim jabuke 10% i grožđa 15% - koncentrovani voćni sok 45%,
osim koncentrovanog soka od limuna, jagode i maline 32%
Izuzetak je napravljen za koncentrovane sokove od limuna, jagode i maline:
– za limun do visokog sadržaja kiselina, koje u većim koncentracijama negativno utiču na sastav;
– jagode i maline, umesto toga, sadrže veoma osetljive obojene materije, pa pri dužem zagrevanju gube boju tokom koncentracije.
Indikator kvaliteta je i sadržaj šećera, koji čini najveći deo suve materije [table 1]:
| Uobičajeno ime voća | Botanički naziv ploda | Najniža vrednost Brix stepena |
|---|---|---|
|
Jabuka
|
Malus domestica Borkh. |
11,2 |
|
Kajsija |
Prunus armeniaca L. |
11,2 |
|
Banana |
Musa x paradisiaca L. (izuzev bananica) |
21,0 |
|
Crna ribizla |
Ribes nigrum L. |
11,0 |
|
Višnja |
Prunus cerasus L. |
13,5 |
|
Grožđe |
Vitis vinifera L. ili njihovih hibrida Vitis labrusca L. ili njihovih hibrida |
15,9 |
|
Grejpfrut |
Citrus x paradisi Macfad. |
10,0 |
|
Guava |
Psidium guajava L. |
8,5 |
|
Limun |
Citrus limon (L.) Burm.f. |
8,0 |
|
Mango |
Mangifera indica L. |
13,5 |
|
Pomorandža |
Citrus sinensis (L.) Osbeck |
11,2 |
|
Voće strasti |
Passiflora edulis Sims |
12,0 |
|
Breskva |
Prunus persica (L.) Batsch var. Breskva |
10,0 |
|
Kruška |
Pyrus communis L. |
11,9 |
|
Ananas |
Ananas comosus (L.) Merr. |
12,8 |
|
Malina |
Rubus idaeus L. |
7,0 |
|
Jagoda |
Fragaria x ananassa Duch. |
7,0 |
|
Paradajz |
Lycopersicon esculentum, Mill. |
5,0 |
|
Tandžerina |
Citrus reticulata Blanco |
11,2 |
Tabela 1 – Minimalne vrednosti Brix stepena za rekonstituisane voćne sokove i rekonstituisane voćne kaše
Određivanje Brix vrednosti u bobicama
Upotreba refraktometra
Indeks prelamanja je optička karakteristika supstance i broja rastvorenih čestica u njoj.
Indeks prelamanja se definiše kao odnos brzine svetlosti u praznom prostoru i brzine svetlosti u supstanci.
Rezultat ove osobine je da će se svetlost „savijati“ ili promeniti smer kada putuje kroz supstancu različitog indeksa prelamanja. Ovo se zove refrakcija.
Kada se prelazi iz materijala sa višim u niži indeks prelamanja, postoji kritični ugao pod kojim se ulazni snop svetlosti više ne može prelamati, već će se umesto toga reflektovati od interfejsa.
Refraktometar može da konvertuje indeks prelamanja uzorka hrane u % Brix.
Procedura je sledeća: nekoliko kapi uzorka se stavlja na određeno mesto na digitalnom refraktometru i rezultat se očitava.
Refraktometar zahteva da se svaki put pre merenja uradi test sa destilovanom vodom, čiji je procenat suve materije jednak nuli.
HI96801
Digitalni refraktometar za Brix analizu u hrani
HI96801 je robustan, prenosivi digitalni refraktometar za prehrambene proizvode dizajniran da merii sadržaj šećera u vodenim rastvorima kao % Brix sa tačnošću od ±0,2% Brix.
Rad merača je pojednostavljen sa samo dva dugmeta: jedno dugme služi za kalibraciju destilovanom ili dejonizovanom vodom, a drugo za merenje.
Sva očitavanja se automatski kompenzuju za temperaturne varijacije u skladu sa standardom ICUMSA Methods Book i prikazuju se u roku od 1,5 sekunde.
Zapečaćena prizma od optičkog stakla i mesto za uzorke od nerđajućeg čelika se lako čiste. Samo obrišite mekom krpom za pripremu za sledeći uzorak.
- Veličina uzorka je samo 2 metričke kapi (100 ml)
- Zatvoreno mesto za uzorak od nerđajućeg čelika sa visokokvalitetnom optičkom prizmom od flint stakla
- Brzo vreme odziva od 1,5 sekunde za temperaturno kompenzovana očitavanja
Imate pitanja?
Kontaktirajte Hanna tehničkog stručnjaka na [email protected] ili koristeći naš kontakt obrazac.
Autor:
Tajana Mokrović
mag.nutr.
- Ashurst, P., Hargitt, R. (2009): Soft Drink and Fruit Juice Problems Solved, Woodhead Publishing, Cambridge.
- Pravilnik o voćnim sokovima i nektarima te njima srodnim proizvodima, Narodne Novine, br. 152/05.
- Tetra Pak (2009): From fruit to the packaged product, Tetra Pak Magazine, 97, 26-34.
- Pravilnik o voćnim sokovima i njima sličnim proizvodima namijenjenim za konzumaciju, Narodne Novine, br. 48/2013
With Great Product
Come Great Results
