Stabilisierung von Wein – Weinsäure in Wein

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Weinsäure ist spezifisch für Weintrauben. Sie ist die wichtigste fixe Säure. Die in den Trauben enthaltene Menge nimmt in heißen Sommern ab. Manchmal ist es notwendig, ihn dem Most hinzuzufügen, wenn dieser unter einem Mangel an Säure leidet und der Wein Gefahr läuft, weich und unzureichend gebaut zu sein. Die europäische Gesetzgebung erlaubt die Verwendung dieser Säure in einer maximalen Dosierung von 1,5 g/L für Most und 2,5 g/L für Wein. Umgekehrt ergibt ein zu hoher Anteil dieser Säure einen adstringierenden und herben Wein und kann die Bildung von Weinsteinausscheidungen fördern. Die Weinsäuresalze sind wenig löslich. Aufgrund des Gehalts an Tartrat-, Kalium- und Kalziumionen im Wein neigen Bitartrat-Kalium und Kalziumtartrat natürlich zur Ausfällung. Die Entwicklung der Kristallisation hängt von verschiedenen Faktoren wie Temperatur, pH-Wert und Ethanolgehalt ab. In Wein kann eine Weinsäurekonzentration von mehr als 4 g/L zum Auftreten von Kesselstein führen.

Für die Bestimmung von Weinsäure in Wein hat Hanna Instruments einfache

HI83748

Photometer zur Bestimmung von Weinsäure in Wein

Das Photometer HI83748 dient zur Bestimmung von Weinsäure in Wein. Die Photometer von Hanna verfügen über ein hochentwickeltes optisches System. Die Kombination aus einer speziellen Wolframlampe, einem Schmalband-Interferenzfilter und einem Silizium-Photodetektor gewährleistet stets genaue photometrische Messwerte. Das exklusive Küvettenverriegelungssystem stellt sicher, dass die Küvette jedes Mal in der gleichen Position in die Messzelle eingesetzt wird, um eine gleichbleibende Schichtdicke zu gewährleisten.

Funktionen auf einen Blick

Eingebauter Timer – Anzeige der verbleibenden Zeit bis zur Durchführung einer Messung. Stellt sicher, dass alle Messwerte in den für den jeweiligen Test geeigneten Reaktionsintervallen erfasst werden.

Nulltaste – durch einfaches Drücken der Nulltaste auf der Vorderseite des Messgeräts werden die Farbe und Abweichungen der Weinprobe vor der Reagenzienzugabe berücksichtigt.

Automatische Abschaltung – automatische Abschaltung nach 15 Minuten Nichtbenutzung, wenn sich das Messgerät im Messmodus befindet. Verhindert die Verschwendung von Batterien, falls das Messgerät versehentlich eingeschaltet bleibt.

Batteriestatusanzeige – zeigt die verbleibende Batterielebensdauer an.

Fehlermeldungen – Meldungen auf dem Display, die auf Probleme hinweisen, z. B. kein Licht, invertierte Probe und außerhalb des Messbereichs.

Maßeinheiten – die entsprechende Maßeinheit wird zusammen mit dem Messwert angezeigt.

EXTRA TIPP:

Diese Säurekonzentration ist nicht zu verwechseln mit der Gesamtsäure oder der titrierbaren Säure von Weinen, die häufig ebenfalls als Weinsäuregehalt angegeben wird. Obwohl die Weinsäure die vorherrschende Säure ist (bis zu 60 % des Gesamtsäuregehalts), tragen andere Säuren wie Apfel- und Zitronensäure sowie verschiedene flüchtige Säuren erheblich zum Gesamtsäuregehalt bei.

Die Weinsteininstabilität ist eine der häufigsten Ursachen für Ausfällungen in Weinen. Die Weinsäure ist die essentielle Säure des Weins, welche im Gleichgewicht mit zwei Salzen steht: Kaliumhydrogentartrat und neutrales Kalziumtartrat, deren Löslichkeit begrenzt ist. Während der alkoholischen Gärung kommt es zu einer ersten Weinsteinausfällung, die mit dem Anstieg des Alkoholgehalts des Mostes zusammenhängt. Wird er durch die Handhabung des Weins beseitigt, kann es zu weiteren Ausfällungen in den Flaschen kommen. Bei Schaumweinen soll beim Öffnen der Flasche das Stapeln (und manchmal auch der dadurch verursachte Flüssigkeitsverlust) vermieden werden, was dazu führt, dass das Image des Produkts dramatisch abfällt. Daher ist die Weinsteinstabilisierung eines der Hauptanliegen von Kellermeistern und anderen Weintechnikern.

Die Bewertung der Weinsteininstabilität ist in 2 Phasen des Stabilisierungsprozesses nützlich:

– vor der Behandlung, um das Risiko von Ausfällungen in einem Wein zu kennen,

– nach der Behandlung, um ihre Wirksamkeit zu überprüfen.

Der Wurdig-Test dient zur Bestimmung der Sättigungstemperatur (T.sat), d.h. des Wertes, über dem ein Wein Kaliumhydrogentartrat lösen kann. Die Ausfällung wird durch den Zusatz von Kaliumhydrogentartrat-Kristallen (Weinstein) beschleunigt. Dieser Niederschlag bewirkt eine deutliche Erhöhung der Leitfähigkeit des Weines bei gegebener Temperatur. Die Messung der Sättigungstemperatur ermöglicht eine zuverlässige Einschätzung des Risikos und eine genaue Bewertung der Aussaatrate des Weins.

Ein Wein gilt als stabil, wenn seine Sättigungstemperatur unter einem Grenzwert liegt, der je nach Art des Weins variiert:

  • 8°C für schäumende Grundweine,
  • 5°C für Weißweine,
  • 14°C für einen Roséwein,
  • 22 bis 24°C für einen Rotwein, je nach seinem Gehalt an phenolischen Verbindungen.

Zur Überwachung der Instabilität des Weinsteins,
helfen Sie sich selbst mit

HI2003-02

spezielles EC-Messgerät und TDS/Salinitätsmessgerät edge®

edge®EC technische Merkmale
Akku edge EC hat einen eingebauten Akku, der aufgeladen wird, wenn sich das Messgerät in der angeschlossenen Tisch- oder Wandhalterung befindet. Der Akku kann auch über den Micro-USB-Anschluss aufgeladen werden, entweder über einen USB-Anschluss eines Computers oder direkt über das Netzteil.

Zwei USB-Anschlüsse
Edge EC enthält einen Standard-USB-Anschluss für den Export von Daten auf ein Flash-Laufwerk. edge EC verfügt außerdem über einen Micro-USB-Anschluss zum Exportieren von Dateien auf Ihren Computer und zum Aufladen, wenn die Ladestation nicht verfügbar ist.

Klare, vollständige Textanzeige
Edge verfügt über übersichtliche Volltexthilfen, die am unteren Rand des Bildschirms angezeigt werden. Sie müssen keine verschlüsselten Abkürzungen oder Symbole entziffern; diese hilfreichen Meldungen führen Sie schnell und einfach durch jeden Vorgang.

Elegantes Design
Unglaublich dünn und leicht: nur 12 mm Kantendicke und 250 g Gewicht.

Datenaufzeichnung

Edge EC ermöglicht die Speicherung von bis zu 1000 Datensätzen. Die protokollierten Datensätze enthalten Messwerte, GLP-Daten, Datum und Uhrzeit.

GLP

Die Daten der letzten Kalibrierung, die Sie durchgeführt haben, werden im Sensor gespeichert, einschließlich des Datums, der Uhrzeit und des verwendeten Puffers. Wenn der Sensor mit dem Edge EC verbunden ist, werden die GLP-Daten automatisch übertragen.

Für weitere Informationen kontaktieren Sie uns!

Autor:
Tajana Mokrović, mag.nutr.