Praćenje natrijevog klorida u salamuri za masline

Category: Hrana | Tags:

Masline su kroz povijest cijenjene i kao jestivo voće i kao ulje, korisno zdravlju, koje se iz njih preša. Jestive masline uzgajaju se najmanje 5000 godina i danas su jedan od najkultiviranijih plodova na svijetu.

Masline, međutim, zahtijevaju opsežan postupak sušenja da bi sa stabla prešle na stol. Jestive masline, poznate i kao stolne masline, svrstavaju se u tri skupine prema stupnju zrelosti u vrijeme berbe: zelene masline, ubrane kada dobiju punu veličinu, ali prije nego što je započeo ciklus zrenja; poluzrele masline, ubrane na početku ciklusa zrenja kada je boja počela mijenjati iz zelene u crvenkasto-smeđu; i zrele masline, ubrane u punoj zrelosti i obično su nijanse crne i smeđe.

Kad se sirove masline uberu sa stabla, one su tvrde i vrlo gorke zbog prisutnosti oštrih fenolnih spojeva. Proces salamurenja osigurava da se fenolni spojevi isperu i razgrade; postupak je također odgovoran za stvaranje povoljnih metabolita iz bakterija i kvasca, poput organskih kiselina, probiotika, glicerola i estera.

Sirove masline se tradicionalno salamure natapanjem u slanoj otopini u trajanju od 6 do 12 mjeseci, a za to vrijeme se otopina periodično mijenja. Neželjeni gorki fenoli ispuštaju se u otopinu soli, dok sama otopina djeluje na omekšavanje kože maslina. Trajanje postupka sušenja može se smanjiti prvo močenjem sirovih maslina u razrijeđenu otopinu luga, koja se obično sastoji od 2 do 4% natrijevog hidroksida (NaOH) u trajanju od 1 do 3 dana. Otopina luga djeluje tako da brzo uklanja gorke fenole prije prenošenja maslina u otopinu salamure. Ako se otopina luga koristi na početku procesa sušenja, za masline je potrebno samo namakanje u otopini soli, svega nekoliko tjedana.

Slana otopina sastoji se od vode, soli i povremeno ulja; koncentracija slane otopine ovisi o vrsti masline koja se suši i o točki na kojoj se koristi u procesu sušenja. Ako je u otopini salamure premalo soli, postoji rizik od neželjenog rasta bakterija dok se masline moče. Suprotno tome, previše soli može omekšati kožice maslina.

Zelene masline obično započnu namakanje u slanoj otopini koja se sastoji od 10 do 14% natrijevog klorida (NaCl), dok zrele masline počinju u slanoj otopini od 8 do 10% NaCl. Sol se apsorbira u maslinovu kožicu tijekom salamurenja, uzrokujući da se koncentracija soli u spremniku slane otopine smanji i na kraju se stabilizira. Ako koncentracija soli padne ispod određenog praga, obično 4 do 6% NaCl, mora se dodati više soli.

Nakon završetka sušenja masline se isperu čistom vodom i zatim se pakiraju u staklenke koje sadrže 8 do 11% fiziološku otopinu NaCl..

Studija

Proizvođač maslina kontaktirao je Hanna Instruments za brz i precizan način nadziranja sadržaja soli u njihovim posudama. Kupac je trenutno nadzirao koncentracije slane otopine pomoću ručnog refraktometra, ali želio je nešto brže vrijeme odziva i veću točnost.

U Hanna Instruments ponudili su Digitalni Refraktometar za mjerenje natrijevog klorida u hrani – HI96821.

 

Ručni refraktometar koji je kupac koristio davao je rezultate samo kao postotak NaCl u težini (g NaCl / 100 g otopine), koji je kupac tada morao umnožiti specifičnom težinom da bi dobio željene jedinice postotka NaCl po volumenu (g NaCl / 100 mL otopine). Kupac je cijenio da HI96821 ima izbor jedinica koje uključuju željene jedinice g NaCl / 100 mL otopine, kao i širok raspon mjerenja od 0,0 do 34,0 g NaCl / 100 mL s rezolucijom 0,1 g / 100 mL ,

Kupac je također cijenio kalibraciju u jednoj točki s deioniziranom vodom i brzim odzivnim vremenom od 1,5 sekunde, što je omogućilo brzu procjenu stanja njihovih posuda za fiziološku otopinu i po potrebi izvršio korekcije u stvarnom vremenu. IP65 ocjena otpornosti na vodu i prostor za uzorak od nehrđajućeg čelika kupcu su pružili potrebnu trajnost za proizvodni pogon. Općenito, HI96821 je pružio sveobuhvatno, neprocjenjivo rješenje za potrebe klijenta za testiranje slane otopine.