Kako izmeriti i poboljšati kvalitet vode u proizvodnji piva

Category: Hrana | Tags:
Jedna od najvažnijih komponenti za proizvodnju piva je voda. Predstavlja najveći udeo u pivu (85-95%). Prema Pravilniku o osnovnim zahtevima za pivo i proizvode slične pivu, tehnološka voda koja se koristi za proizvodnju piva mora da u fizičkom, hemijskom i mikrobiološkom smislu odgovara kvalitetu vode za piće čije su karakteristike propisane od strane EU Regulative o parametrima uskalđenosti i metodama analize vode za ljudsku upotrebu.
Hemijski sastav vode za proizvodnju piva može biti različit, jer se voda razlikuje po ukupnoj, trajnoj i privremenoj tvrdoći, alkalnosti i sadržaju pojedinih soli.
Kvalitet vode u proizvodnji piva je neophodan za dobro pivo. Pivare obično koriste vodu iz opštinskog vodovoda ili vodu iz obližnjih izvora ili bunara.
Vrste vode prema tvrdoći vode
Plzenj

Ovaj vrsta vode ima nizak sadržaj neutralnih soli, što omogućava proizvodnju svetlog piva sa jakom ali prijatnom hmeljnom gorčinom.

Beč

Ova vrsta vode ima jednaku karbonatnu i ukupnu tvrdoću, ali ima izraženu ukupnu alkalnost. (Focke et al., 2007).

Dortmund

Ova vrsta vode je voda izuzetne tvrdoće izražene negazirane tvrdoće koja daje pivu crvenkaste boje i oštre gorčine sa visokim sadržajem alkohola.

Minhen

Ova vrsta vode je srednje izražene karbonatne tvrdoće sa niskom nekarbonatnom tvrdoćom pogodnom za proizvodnju manje pregrejanih tamnih piva slatkog ukusa.

ParametarPlzenjMinhenDortmundBeč
Ukupna tzvrdoća, °dH
1,6
14,8
41,3
38,6
Karbonatna tvrdoća, °dH
1,3
14,2
16,8
30,9
Nekarbonatna tvrdoća, °dH
0,3
0,6
24,5
7,7
Ca tvrdoća, °dH
1
10,6
36,7
22,8
Mg tvrdoća, °dH
0,6
4,2
4,6
15,8
Sulfati, mg/L
5,2
9
209
216
Hloridi, mg/L
5
1,6
107
39
Alkalnost, mmol/L
0,9
10,6
5,7
22,1
Merenje
tvroće vode sa HANNA Instrumentima
Postoji nekoliko dostupnih metoda, od kompleta za brzu proveru, fotometara do sistema za titraciju.

HI97735

Ukupna Tvrdoća
Prenosni Fotometar
HI97735 Fotometar za određivanje ukupne tvrdoće kombinuje tačnost i lakoću upotrebe u jednostavnom, prenosivom dizajnu. Napredni optički sistem obezbeđuje preciznost laboratorijskog kvaliteta, kako je njegov dizajn prilagođen korisniku, lak je za svakog korisnika, što ga čini savršenim fotometrom za vaše potrebe ispitivanja kvaliteta vode.
HI97735 meri ukupnu tvrdoću u uzocima vode do to 750 mg/L (ppm) CaCO3.
  • Nije potrebno vreme za zagrevanje pre merenja.
  • Režim uputstva sa jednostavnim instrukcijama korak po korak.
  • CAL Check za verifikaciju performansi i kalibraciju
Jednostavna navigacija između hemijskih jedinica pritiskom na dugme:
  • mg/L (ppm)
  • Francuski stepeni (°f)
  • Nemački stepeni (°dH)
  • Engleski stepeni (°E)
Klasifikacijatvrdoća u mg-CaCO3/Ltvrdoća u mmol/Ltvrdoća u dGH/°dHtvrdoća u ppm
Meka
0 - 60
0 - 0.60
0 - 3.37
0 - 60
Umereno tvrda
61 - 120
0.61 - 1.20
3.38 - 6.74
61 - 120
Tvrda
121 - 180
1.21 - 1.80
6.75 - 10.11
121 - 180
Veoma tvrda
≥ 181
≥ 1.81
≥ 10.12
≥ 181

HI735

Ukupna tvrdoća niski opseg Checker
– Checker®HC
Naša ručna provera niskog opsega ukupne tvrdoće nudi vam sredinu između napredne instrumentacije i vašeg tipičnog kompleta za hemijsko testiranje. Standardni kompleti za testiranje imaju ograničenu preciznost jer se oslanjaju na ljudsko oko da bi uskladili boje. Naš ručni kolorimetar eliminiše gnjavažu uparivanja sa grafikonom boja obezbeđujući direktan rezultat niskog opsega ukupne tvrdoće digitalno.
  • Opseg: 0 do 350 ppm (mg/L) kao CaCO₃
  • Dobijte jednostavne rezultate uz jednostavno rukovanje jednim dugmetom.
  • Nemojte više gubiti vreme na usklađivanje sa grafikonom boja, brzo dobijte direktne rezultate.
Uticaj jona na vodu
Određeni joni u vodi mogu značajno uticati na kvalitet piva.
Sulfatni joni
Određeni joni u vodi mogu značajno uticati na kvalitet piva.
Hloridni joni
Hloridni joni daće pivu punoću i sladak ukus, pa je poželjno da voda sadrži 50 – 200 mg/L.
Silikatni joni
Silikatni joni u većoj količini negativno utiču na tok fermentacije jer se apsorbuju na površini kvasca, a mogu izazvati koloidno zamućenje piva usled koagulacije proteina i na taj način mogu izazvati probleme sa stabilnošću piva.
Magnezijum hlorid
Magnezijum hlorid (MgCl2), magnezijum sulfat (MgSO4) i natrijum sulfat (Na2SO4) izazivaju oštru i neprijatnu gorčinu u pivu, pa je gornja granica oko 100 mg/L.
Nitrati
Nitrati u većim koncentracijama mogu pivu dati loš ukus, koji podseća na beli luk. Tokom ključanja se redukuju na nitrite, koji štetno deluju na kvasac, zbog čega je gornja granica 50 mg/L.
Gvožđe
Joni gvožđa u koncentraciji većoj od 1 mg/L deluju degenerativno na kvasac.
Magnezijum

Magnezijum jon je važan koenzim i mora biti prisutan najmanje u količini od 10 mg/L (Kunze, 1994; Focke et al., 2007).

Merenje jona u vodi sa
HANNA Instrumentima

HI801

Spektrofotometar iris
HI-801 Iris je elegantan i intuitivan spektrofotometar koji omogućava merenje svih talasnih dužina vidljive svetlosti. Možete da prilagodite svoje metode, da izvršite širok spektar merenja i da se osećate veoma sigurnim u svoju tačnost testiranja sa Iris-om. Ovaj kompaktni merač sadrži brojne karakteristike koje omogućavaju i fantastične performanse i izuzetnu upotrebljivost, kao što su:
  • Napredni optički sistem sa podeljenim snopom
  • Dopunjiva litijumska baterija
  • Korisnički prilagodljive metode
  • Kreiranje metoda korak po korak
  • Kapacitivni touchpad
  • Napredni optički sistem sa podeljenim snopom
  • Intuitivan dizajn menija
  • Univerzalni držač kiveta
Iris ima precizan izbor talasnih dužina između 340 nm i 900 nm za potpunu usklađenost i tačnost metoda koja je neophodna u industrijama kao što su profesionalne laboratorije, prehrambena industrija, postrojenja za prečišćavanje vode i još mnogo toga.
Opcije prilagođavanja uključuju više oblika i veličina kiveta, prilagođene krive kalibracije i metode. Iris se može koristiti za merenje: alkalnosti, amonijaka, broma, kalcijuma, slobodnog i ukupnog hlora, HPK, boje vode, bakra, ukupne tvrdoće, gvožđa, magnezijuma, nitrata, nitrita, ozona, fosfata, kalijuma, silicijum dioksida, sulfata i mnoge druge.
Priprema
vode za
proizvodnju piva
Koncentracija različitih rastvorenih mineralnih materija u vodi može biti niža ili veća.
Mineralne materije iz vode predstavljaju samo neznatan deo ekstrakta piva (0,3-0,5 g/l), ali značajno utiču na ukus piva. Mineralne materije vode ne utiču direktno na ukus piva, već posredno utiču na enzimske i koloidno-hemijske reakcije, koje nastaju u procesu proizvodnje piva. Kvalitet vode za varenje je jedan od najvažnijih faktora kvalitetnog piva. Priprema vode za proizvodnju piva obuhvata procese kao što su deferizacija i demanganizacija aeracijom na peščanim filterima, adsorpcija na aktivnom uglju, dekarbonizacija, demineralizacija vode jonskim izmenjivačem, reverzna osmoza, neutralizacija bikarbonatnih kiselina, membranski postupci, uklanjanje arsena iz vode, voda za demagnetizaciju i dezinfekciju.
Dezinfekcija vode
Prilikom proizvodnje piva morate kontrolisati mikrobiološki sastav vode koja se koristi za pranje unutrašnjih površina tehnološkog postrojenja. Ukoliko voda sadrži štetne mikroorganizme (divlje kvasce, bakterije mlečne kiseline i pediokoke) ne može se dalje koristiti za proizvodnju piva. Za vodu koja je mikrobiološki neadekvatna za upotrebu, potrebno je preraditi ili ukloniti prisutne mikroorganizme u njoj. Uglavnom se hlorisanje koristi kao hemijski postupak za dezinfekciju vode. Za hlorisanje vode koristi se gasoviti hlor ili natrijum hipohlorit. Potrošnja hlora je 0,2 – 0,3 g/L vode. Mehanizam delovanja hlora zasniva se na činjenici da pri unošenju hlora u vodu stvara hipohlornu kiselinu (HClO), iz koje se zatim odvaja atom kiseonika sa stvaranjem hlorovodonične kiseline Hlorovodonična kiselina ima baktericidno dejstvo zbog oslobođenog kiseonika. Količina hlora potrebna za dezinfekciju zavisi od pH vrednosti, tvrdoće vode i sadržaja organskih materija u vodi. Rezidualni hlor 30 minuta nakon završetka hlora treba da bude unutar 0,1 – 0,15 mg/L hlora (Ziara et al., 2016). Hlorisana voda se može ubaciti u čiste cevovode za sladovinu i pivo i ostaviti u njima preko noći kako bi se i oni dezinfikovali. Nedostatak hlorisanja je što hlor reaguje sa organskim materijama i proizvodi hlorofenol, a voda sa fenolnim mirisom nije pogodna za proizvodnju piva. Preporučljivo je da se hlorisana voda filtrira kroz aktivni ugalj kako ne bi negativno uticala na kvalitet piva.
Merenje slobodnog i ukupnog hlora sa HANNA Instrumentima

HI97711

Prenosivi fotometar za slobodni i ukupni hlor

HI97711 fotometar za slobodni i ukupni hlor kombinuje tačnost i lakoću upotrebe u jednostavnom, prenosivom dizajnu.

Napredni optički sistem obezbeđuje preciznost laboratorijskog kvaliteta, dok je njegov dizajn prilagođen korisniku lak za svakog korisnika što ga čini savršenim fotometrom za vaše potrebe testiranja kvaliteta vode. Merač HI97711 meri slobodni i ukupni hlor u uzorcima vode od 0,00 do 5,00 mg/L (ppm).

  • Nije potrebno vreme za zagrevanje pre merenja.
  • Režim uputstva sa jednostavnim instrukcijama korak po korak.
  • Koristi ili prah ili tečne reagense koji štede troškove.

Autor:
Tajana Mokrović, mag.nutr.

Izvori:
Focke, K., Brandt, D., Jentsch, M., Paich, C. C., Romeis, P., Schmittnagel, I., Sies, A. (2007): Brewing liquor and its relevance for beer production. Brauwelt International 25(1), 20-22.
Kunze, W. (1994): Technologie Brauer und Mälzer, Berlin: Westkreux-Druckerei Ahrens KG Berlin/Bonn, pp 87.
Lončarić, A., Kovač, T., Nujić, M., Habuda-Stanić, M. (2017): Priprema tehnološke vode za industrijsku proizvodnju piva. 7th International Scientific and Professional Conference, Water for all
Zyara A. M., Torvinen E., Veijalainen A., Heinonen-Tanski H. (2016): The effect of chlorine and combined chlorine/UV treatment on coliphages in drinking water disinfection. J. Water Health 14 (4), 640-649.

With Great Product Come Great Results

Service

Training

Rapair

Maintenance