Određivanje azota asimilabilnog kvasca (YAN) u vinu

Category: Enologija | Tags:
U vinskoj industriji, jedna od najvažnijih komponenti grožđa, posle šećera, je azot. Važan je za razvoj i stabilnost vina i esencijalni je nutrijent za kvasac, omogućavajući zdravu i blagovremenu fermentaciju. Tokom vegetacije, biljka preuzima azot u nekoliko oblika. Glavno merilo zabrinutosti za nutritivne potrebe kvasca u proizvodnji vina je ono što se zove YAN, ili azot koji se može asimilirati kvascem.
Ovo je zapravo kombinacija dva odvojena merenja – amonijaka dostupnog u soku od grožđa, kao i kompleksa jedinjenja alfa-aminokiselina nazvanih FAN (Free Amino Nitrogen) koje će kvasac apsorbovati i preraditi za svoje nutritivne potrebe. Ova dva merena odvojeno i kombinovana daju ukupan profil hranljivih materija, ili YAN, vašeg soka od grožđa. Svaki je prisutan u grožđu u rasponu od 28 do 336 mg azota iz amino kiselina/L i 24 do 209 mg amonijačnog azota/L.
Azot dostupan za kvasac može da varira u zavisnosti od regiona ili vinograda, a na sadržaj aminokiselina u voću može uticati buđ. Važno je imati odgovarajući nivo YAN koji ide u fermentaciju. Nedostatak azota koji može da asimilira kvasac može dovesti do spore ili zaglavljene fermentacije što može dovesti do neželjenih nusproizvoda. U optimalnim uslovima, preporučuje se minimalna koncentracija YAN od 140 mg ukupnog azota/L sa više od 400 do 500 mg ukupnog azota/L za maksimalnu brzinu fermentacije.
Rano otkrivanje nedostatka azota u grožđu i soku može omogućiti vinarima da donesu informisane odluke u vezi sa dodavanjem azota koristeći neorganski azot (diamonijum fosfat; DAP) ili organski azot (vlasnički dodaci kvascu). Cilj praćenja YAN-a u vinskoj laboratoriji je da se proveri da li je vaš osnovni sok dovoljan za ishranu, a zatim da optimizujete svoje protokole suplementacije kako biste obezbedili idealne količine za kvasac. Premalo YAN-a u vašem soku i rizikujete da dođe do zastoja fermentacije zbog gladovanja hranljivim materijama. Međutim, višak YAN-a takođe može izazvati probleme u podrumu; prvenstveno proizvodnja negativnih aroma jedinjenja, ili mogućnost da neželjeni i oportunistički mikrobi kvare takođe povećaju svoje nutritivne potrebe.
Važnost uzimanja odgovarajućeg uzorka
Uzorci soka su najbolji za ispitivanje i treba ih razjasniti za sorte koje nisu u kontaktu sa kožom. Trebalo bi da uzmete uzorke što je moguće bliže berbi. Uzmite u obzir da će fermentacija soka dati pogrešne rezultate.
Merenje YAN-a u vinskom soku

Postoje dve uobičajene metode za većinu vinskih laboratorija za merenje njihovih YAN vrednosti u soku: spektrofotometar i formolna titracija.

Određivanje YAN spektrofotometrom
Određivanje YAN spektrofotometrom je tipično češći metod od ove dve jer proizvodi manje hemijskog otpada, a kada se izvrši početna kupovina hardvera, troškovi su generalno niski, a jedini glavni potrošni materijal su kompleti za testiranje enzima. Amonijak i FAN se analiziraju odvojeno i kombinovani rezultati ova dva daju ukupnu IAN vrednost. Spektrofotometrijsko ispitivanje može imati određene varijabilnosti jer je neophodna preciznost sa dosta malom zapreminom uzorka.

HI801

Iris Spektrofotometar
HI801 Iris je elegantan i intuitivan spektrofotometar koji omogućava merenje svih talasnih dužina vidljive svetlosti.
Prilagodite svoje metode, izvršite širok spektar merenja i budite sigurni u svoju tačnost testiranja sa irisom.
  • Iris ima precizan izbor talasnih dužina između 340 nm i 900 nm za potpunu usklađenost i tačnost metoda koja je neophodna u industrijama kao što su profesionalne laboratorije, postrojenja za prečišćavanje vode, vinarije i još mnogo toga.
  • Rezultati su dosledni i tačni bez obzira na propusnost sa visokokvalitetnim i jedinstveno dizajniranim optičkim sistemom.
  • Opcije prilagođavanja uključuju više oblika i veličina kiveta, prilagođene krive kalibracije i metode.
Metoda titracije za YAN
Metoda titracije za YAN je proces u dva koraka koji uključuje jednostavnu kiselo-baznu titraciju da bi se postigla početna krajnja tačka za uzorak vina.
Taj uzorak se zatim tretira sa formaldehidnim reagensom koji reaguje sa amonijakom i aminokiselinama u rastvoru da bi se formirao kiseli proizvod koji smanjuje pH.
Zatim se izvodi druga kiselo-bazna titracija dajući rezultujuće mg/L ekvivalente prema poznatim koncentracijama reagensa. Početne investicije su u opremu za titraciju, sa ponovljenim troškovima u potrošnom materijalu reagensa i u odlaganju formaldehidnog reagensa koji zahteva rukovanje kao toksičnu hemikaliju. Ručna titracija ima povećanu varijabilnost, koja se može svesti na minimum korišćenjem sistema za autotitraciju.
Za merenje YAN titracijom Hanna Instruments nekoliko opcija!

HI931

Automatski potenciometrijski titrator
Automatski titrator HI931 je odgovor na vaše namenske potrebe za titracijom. Potpuno prilagodljiv, HI931 pruža precizne rezultate i intuitivno korisničko iskustvo, sve u kompaktnom pakovanju. Titrirajte za razna merenja pritiskom na dugme, uključujući kiseline, baze, redoks i selektivne jone. Nema dodatnih nadogradnji programiranja za kupovinu. Jedine stvari koje su vam potrebne da počnete da koristite HI931 su senzor i titrant.
  • Mali otisak tako da možete u potpunosti da optimizujete svoju radnu površinu.
  • Dozirna pumpa od 40.000 koraka bez premca za male količine titranta koja vam pomaže da postignete veoma preciznu krajnju tačku za veću konzistentnost.
  • Fleksibilnost za skladištenje do 100 metoda.

HI84533

Mini titrator za merenje Formolnog broja
u vinu i voćnom soku
HI84533-02 je jednostavan, brz i pristupačan automatski mini titrator dizajniran za ispitivanje broja formola u vinima ili voćnim sokovima. Zasnovan na kiselo-baznoj metodi titracije, ovaj mini titrator koristi optimizovanu unapred programiranu metodu analize sa moćnim algoritmom koji određuje završetak reakcije titracije upotrebom pH elektrode staklenog tela. HI84533U-01 sadrži preciznu klipnu pumpu za doziranje koja dinamički prilagođava zapreminu doziranja na osnovu promene napona. Ovaj sistem doziranja smanjuje količinu vremena potrebnog za titraciju, istovremeno omogućavajući veoma precizno određivanje količine korišćenog titranta. Ovaj mini titrator se isporučuje u kompletu sa svim materijalima neophodnim za obavljanje formolnih merenja niskog i visokog opsega. Sve hemikalije su prethodno pomešane i prethodno upakovane uključujući standardizovane titrane, reagense i rastvor za kalibraciju pumpe. Nema potrebe za volumetrijskim staklenim posuđem ili analitičkim vagama.
  • Kompletan sa staklenom pH elektrodom sa dvostrukim spojem
  • Prethodno standardizovani titrant i prethodno izmereni reagensi
  • Klipna pumpa za precizno dinamičko doziranje

Autor:
Tajana Mokrović, mag.nutr.