Recite zbogom kvarenju vina! Merenje rastvorenog kiseonika u vinu

Category: Uncategorized @sr | Tags: #  

Šta je rastvoreni kiseonik?

Kiseonik je suštinski deo života, igrajući ključnu ulogu u mnogim biološkim i hemijskim reakcijama. Rastvoreni kiseonik (DO) opisuje količinu slobodnog molekularnog kiseonika (O2) rastvorenog u rastvoru, obično izraženu u miligramima po litru (mg/L), delovima na milion (ppm) ili procentima zasićenja (% zas.).

Upravljanje izloženošću vina kiseoniku je ključno za pravljenje proizvoda finog ukusa. Iako male količine mogu poboljšati ukuse, stvarajući mekšu teksturu i uvodeći dinamičan ukus, najbolje je održavati nivoe rastvorenog kiseonika što je moguće niže. Izlaganje kiseoniku može biti korisno tokom fermentacije, ali može biti štetno i treba ga svesti na minimum tokom kretanja, bistrenja, flaširanja i starenja vina.

Koliko je previše?

Koncentracija molekularnog kiseonika merena u vinu pre flaširanja bi idealno trebalo da bude manja od 0,5 mg/L.

Šta utiče na prisustvo kiseonika u rastvoru?

Kiseonik je prisutan svuda gde se atmosfera sastoji od 21% kiseonika zajedno sa drugim gasovima uključujući azot. Stepen do kojeg će se kiseonik rastvoriti u vinu kada je izložen vazduhu zavisi od njegove temperature i atmosferskog pritiska. pH igra ulogu u određivanju kako kiseonik reaguje kada je već prisutan u rastvoru

  • Izloženost vazduhu – Izlaganje vazduhu dovodi do povećanja uzimanja rastvorenog kiseonika. Nivo povećanja zavisi od pH, temperature i atmosferskog pritiska.
  • Temperatura – Hladne temperature povećavaju rastvorljivost kiseonika u vinu, dok je obrnuto za tople temperature.
  • Atmosferski Pritisak – Rastvorljivost kiseonika u vinu u velikoj meri zavisi od parcijalnog pritiska između vina i atmosfere. Kako se atmosferski pritisak povećava, brzina kojom se kiseonik rastvara u rastvor se povećava.
  • pH – Kako se pH vina povećava i postaje alkalniji, efikasnost molekularnog SO2 kao antioksidansa je znatno smanjena. To znači da je u vinu prisutno više nevezanog kiseonika, što povećava šansu da dođe do oksidacije.

Kako kiseonik utiče na kvalitet vina?

Fermentacija

  • Kiseonik može da stimuliše fermentaciju u prvih nekoliko dana poboljšavajući propustljivost ćelija kvasca da usvoje više glukoze.
  • Prisustvo molekularnog kiseonika je neophodno za sintezu lipida i steroida neophodnih za funkcionalne ćelijske membrane.

Boja

Rastvoreni kiseonik može da reaguje sa fenolnim jedinjenjima i formira kinone koji mogu uticati na boju vina. Kako oksidacija napreduje, brzina promene boje će se usporiti dok se ne postigne stabilizacija.

  • U belim vinima, fenoli kao što su katehini i leukoantocijanini se pretvaraju u smeđe pigmente, ponekad stvarajući neželjenu izmaglicu.
  • Pinking, naziv koji je dat razvoju crvenog rumenila u belim vinima, rezultat je brzog pretvaranja flavena u njihove odgovarajuće soli usled smanjenja kiseonika.
  • Boja može da se istaloži u crvenim vinima, što rezultira svetlijim gotovim proizvodom. Antocijanini polimerizuju sa drugim flavonoidima uzrokujući da crvene poprime ciglastocrvenu ili braon boju.

Aroma, ukus i tekstura

Višak kiseonika dovodi do:

  • Gubitak voćnih karaktera
  • Smanjena ili izmenjena aroma
  • Povećanje gorčine kao rezultat razvoja acetaldehida

Hemijski sastav

Uvođenje kiseonika dovodi do:

  • Niži antioksidansi
  • Formiranje acetaldehida: U proseku, crvena vina sadrže 30 mg/L, bela 80 mg/L, a šeri 300 mg/L. Na niskim nivoima acetaldehid može doprineti prijatnim voćnim aromama vinu. Na višim nivoima aroma se smatra defektom, što dovodi do mirisa poput trule jabuke.
  • Mikrobno kvarenje: Izlaganje kiseoniku omogućava da se neželjene bakterije i kvasac kao što su Acetobacter aceti, bakterije mlečne kiseline i Brettanomices razvijaju.

Gde se kiseonik uvodi tokom procesa proizvodnje vina?

Kiseonik se može uneti u vino u različitim fazama tokom procesa.
Moguće tačke uključuju:

Drobljenje i presovanje: Fizički proces uklanjanja pulpe grožđa iz kore, semenki i stabljika može prouzrokovati unošenje velikih količina kiseonika u mošt ili sok.

Fermentacija: Tokom ove faze, crveni mošt može proći kroz „pumpover“ ili „punch dovn“ da bi omogućio ekstrakciju pigmenta i jedinjenja iz ljuske grožđa i, u nekim slučajevima, dodavanje kiseonika za stimulaciju fermentacije.

Ceđenje, Pumpanje i Filtrianje: Kiseonik se uvodi kada se vino premešta iz jedne posude u drugu. Male količine kiseonika mogu da uđu kroz porozne membrane filterskih jastučića i sistema dijatomejske zemlje, dok mehaničke pumpe i labavi spojevi mogu da unesu kiseonik u vino dok se proizvod pomera.

Starenje u podrumu: Ovo se obično radi u drvenim buradima ili kontejnerima od nerđajućeg čelika. Drvene burad mogu dovesti do sporog dodavanja kiseonika kroz porozno drvo u poređenju sa rezervoarima od nerđajućeg čelika.

Flaširanje: Kiseonik se mora pažljivo pratiti kako bi se obezbedio minimalan uticaj na kvalitet vina tokom završne filtracije, punjenja boca i procedura zatvaranja. Ovo je poslednja faza u kojoj se kiseonik može nenamerno uneti i time štetno uticati na gotov proizvod.

Starenje u boci: Kiseonik prisutan u gornjem delu boca ili pušten kroz zatvarače može vremenom pokvariti vino. Stilovi zatvaranja su važan faktor kada pokušavate da održite kvalitet flaširanog vina.

  • Zatvarač flaše: Konzistentno propušta veoma malo kiseonika
  • Prirodna pluta: Prenos kiseonika varira u zavisnosti od kvaliteta. Visokokvalitetna pluta propušta vrlo malo kiseonika, dok slabijeg kvaliteta propušta više.
  • Sintetički čep: Dozvoljava kiseoniku da uđe u bocu većom brzinom od poklopca sa navojem ili prirodnog zatvarača od plute.

U kojim tačkama tokom procesa proizvodnje vina treba meriti kiseonik?

Postoji nekoliko faza u kojima je važno izmeriti rastvoreni kiseonik:

1) Tokom regala i kretanja rezervoara.
2) Pre i posle filtracije.

3) Tokom celog procesa starenja.

4) Nakon obrade i pre flaširanja.

5) U konačnom, flaširanom proizvodu.

Praćenje nivoa rastvorenog kiseonika na ovim mestima ne samo da pomaže u proizvodnji vina finog ukusa, već i obezbeđuje efikasnost opreme tokom celog procesa proizvodnje.

Kako se nivo kiseonika može svesti na minimum?

Postoje načini da se kontroliše izloženost kiseoniku i na taj način smanji nivo rastvorenog kiseonika u vinu.

Pomeranje kiseonika: Prazni vodovi, rezervoari i oprema za flaširanje mogu se isprati od kiseonika upotrebom inertnih gasova pre punjenja. Azot, ugljen-dioksid, sumpor-dioksid i argon su najčešće korišćeni gasovi zbog svoje sposobnosti da istiskuju kiseonik. Zamrznuti CO2 i suvi led se mogu koristiti za pokrivanje opreme, sprečavajući ulazak kiseonika. Prskanje, ili prolazak malih mehurića N2 kroz samo vino, istiskuje rastvorene molekule kiseonika (kao i druge gasove), smanjujući njihov nivo. Više o ovom izvornom tekstuZa dodatne informacije o prevođenju treba vam izvorni tekst Pošalji povra

Antioksidativni tretman: Sumpor dioksid (SO2) se može dodati vinu gde se vezuje sa rastvorenim kiseonikom, što otežava oksidaciju.

Za merenje rastvorenog kiseonika možete jednostavno koristiti

HI98198

Optički merač rastvorenog kiseonika

HI98198 opdo™ merač je robustan, prenosivi namenski merač rastvorenog kiseonika (DO) dizajniran za merenje rastvorenog kiseonika u slatkoj i slanoj vodi. Ovaj profesionalni vodootporni merač je u skladu sa IP67 standardima i meri DO, barometarski pritisak i temperaturu. HI98198 se isporučuje sa HI764113 digitalnom optičkom sondom za rastvoreni kiseonik u prilagođenoj termoformiranoj izdržljivoj torbici za nošenje sa dodacima. Kompaktan je i ergonomski dizajniran da obezbedi lak pristup materijalima potrebnim za rutinsko uzorkovanje.

Autor:
Tajana Mokrović, mag.nutr.

Izvor:

1) Boulton, Roger B. Principles and Practices of Winemaking. New York: Springer, 1999. Print.
2) Liu S.Q. and G.J. Pilone. 2000. An overview of formation and roles of acetaldehyde in winemaking with emphasis on microbiological implications. International J. of Food Science and Technology 35:49-61 4. Impact of Storage Position on Oxygen Ingress through Different Closures into Wine Bottles

3) Paulo Lopes, Cédric Saucier,Pierre-Louis Teissedre, and, and Yves Glories. Journal of Agricultural and Food Chemistry 2006 54 (18), 6741-6746. DOI: 10.1021/jf0614239

4) Singleton, V.L. 1987. Oxygen with phenols and related reactions in musts, wines, and model systems: Observations and practical implications. Am. J. Enol. Vitic. 38:69-77.

5) Zoecklein, Bruce W. Wine Analysis and Production. New York: Kluwer Academic/Plenum, 1999.