Uloga kiseonika u proizvodnji piva

Category: Uncategorized @sr | Tags: #  

Kiseonik je neophodan za sva živa bića. Njegova uloga je da učestvuje u raznim biohemijskim procesima, ali je neophodno obratiti pažnju na udisanje čistog kiseonika. Kratkotrajno izlaganje nije štetno, ali treba imati na umu da produženo udisanje može stvoriti velike probleme. Kao i druga živa bića, kvasac koristi kiseonik za održavanje biohemijskih procesa. Iako je fermentacija anaerobni proces (proces koji se odvija bez prisustva kiseonika), kvascu je potreban kiseonik da bi obezbedio rast i proliferaciju ćelija.

Na početku fermentacije, kvasac će koristiti molekularni kiseonik da sintetiše sterole i nezasićene masne kiseline (koje su esencijalne komponente u ćelijama kvasca). Ako proizvođač piva odluči da sterole i nezasićene masne kiseline doda direktno u sladovinu, nema potrebe za dodavanjem kiseonika. Ako postoji nedostatak lipidnih komponenti, dolazi do neželjenih posledica kao što su odložena fermentacija, loša organoleptička svojstva, nedovoljna aktivnost i broj ćelija kvasca. Takođe treba imati na umu da će previsoka koncentracija kiseonika dovesti do neželjenih posledica kao što su prebrza fermentacija, nepovoljan rast kvasca i veći sadržaj estara.

U proizvodnji piva važno je proceniti pravi trenutak za dodavanje kiseonika.

Najčešće se dodaje u procesu proizvodnje, prilikom prebacivanja sladovine iz posude za bistrenje, preko frižidera u fermentor, ali pre dodavanja kvasca.

DODATNI TRIK

To se obično radi nakon što se sladovina ohladi jer su brojne studije pokazale da je rastvorljivost kiseonika u sladovini bolja na nižim temperaturama.

Zbog ograničene rastvorljivosti kiseonika u sladu, merne uređaje treba postaviti dalje od mesta aeracije kako bi se što tačnije očitale vrednosti kiseonika. Potrebe za kiseonikom variraju od soja do soja kvasca koji se koristi u proizvodnji, kao i od vrste piva. Najčešće, ovde vrednostisekreću između 6-8 ppm.

Nakon proizvodnje gotovog proizvoda potrebno je kontrolisati koncentraciju rastvorenog kiseonika. Pivo stari prirodno, čak i ako je mikrobiološki ispravno. Jedan od glavnih uzroka starenja piva je oksidacija. Ako se količina kiseonika smanji, trajanje piva se produžava. Poželjna koncentracija rastvorenog kiseonika u gotovom proizvodu treba da bude 0.0-0.5 ppm. Oksidacijom piva nastaju jedinjenja koja narušavaju organoleptička svojstva piva i stvaraju proizvod koji nije poželjan za krajnje korisnike. Iz tog razloga je neophodno meriti i kontrolisati kiseonik u finalnom proizvodu.

Hanna Instruments nudi nekoliko opcija za praćenje i merenje kiseonika tokom proizvodnje piva.

Kontinuirano praćenje koncentracije kiseonika u pivu

HI8410

Kontroler rastvorenog kiseonika

HI8410 je kontroler rastvorenog kiseonika montiran na panelu koji se koristi za održavanje i praćenje koncentracije DO u širokom spektru industrijskih procesa. HI8410 koristi galvansku sondu koja obično zahteva manje održavanja od polarografskog stila, što ga čini idealnim za dugotrajno praćenje.

  • Sigurnosni alarmni sistem štiti ove merače od zamki kontrole procesa.
  • Galvanska sonda koja se lako održava.

HI76410/10

Galvanska DO sonda

DO sonda HI 76410/10 je opremljena membranom koja pokriva galvanski senzor i ugrađenim termistorom za merenje temperature i kompenzaciju.
Kiseonik koji prolazi kroz membranu izaziva strujanje električne struje iz koje se određuje koncentracija kiseonika.

Ostale karakteristike uključuju:

  • izlaz rekordera u konfiguraciji 0-20 mA ili 4-20 mA;
  • LED indikatori koji identifikuju da li je kontroler u režimu rada ili režimu izbora podešavanja;
  • funkcija kontrole prekovremenog rada;
  • podešavanje histereze.

Prenosni DO merač

HI98198

Prenosni optički DO (opdo) merač

HI98198 koristi luminiscentnu optičku metodu za merenje rastvorenog kiseonika u vodi i otpadnoj vodi.

Ovaj profesionalni vodootporni merač je u skladu sa IP67 standardima i merama:

  • DO
  • Barometarski pritisak
  • BOD
  • temperatura

HI98198 se isporučuje u kompletu sa svim dodacima uključujući sondu, senzor pametne kapice sa ugrađenim RFID-om i robusnim koferom za nošenje.

Prednosti: Merač rastvorenog kiseonika HI98198 ima mnoge prednosti u odnosu na druge galvanske i polarografske merače rastvorenog kiseonika.

Ovaj merač koristi HI764113 otpornu optičku sondu za rastvoreni kiseonik za merenje rastvorenog kiseonika koja ima sledeće prednosti:

  • Nema membrana
  • Nema elektrolita
  • Nema potrošnje kiseonika
  • Nema zavisnosti od protoka ili minimalne brzine protoka
  • Brza i stabilna očitavanja
  • Minimalno održavanje

Autor:
Tajana Mokrović, mag.nutr.

Izvori:

Stewart G. G. (2014.) : Encyclopedia of Food Microbiology, Volume 3, Cardiff, UK, str. 302-30
Marić V. (2009.) : Tehnologija piva, Karlovac, str. 15-20
The Brewer International magazine, (March 2002), str 45-47