Bedeutung der richtigen Lagerung von Fleisch

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Obwohl Fleisch in vielen Ländern frisch verkauft wird, ist eine Kühlung der Fleischstücke vor dem Transport zum Markt erforderlich. Bei frisch geschlachteten Schlachtkörpern handelt es sich um warme Systeme mit Temperaturen nahe der normalen Körpertemperatur von 37°C (oder 98,6°F), die einem Bakterienbefall ausgesetzt sind. Sie sollten schnell unter natürlicher Belüftung auf dem Hebezeug in einem guten Abstand voneinander abgekühlt werden, bis die Oberfläche trocken ist.

Die Kühlung des Fleisches ist notwendig, um die Abbauprozesse zu verlangsamen (2 bis 3 Mal pro 10 °C). Die Kühlung des Fleisches hängt von folgenden Punkten ab:

  • relative Luftfeuchtigkeit und Kühllufttemperatur
  • relative Feuchtigkeit und Temperatur des Fleisches
  • Kühlluftdurchsatz

Die Qualität von gefrorenem Fleisch hängt in erster Linie von der Geschwindigkeit des Gefrierens sowie von der Größe und Position der Eiskristalle ab, die sich beim Gefrieren bilden. Im Vergleich zu anderen Konservierungsmethoden bewahrt das Einfrieren die ernährungsphysiologisch wertvollen Bestandteile des Fleisches am besten. Beim Gefrieren von Lebensmitteln wird freies Wasser zu Eis, und die Temperatur, bei der das Gefrieren beginnt, hängt von der Konzentration der gelösten Stoffe im Wasser ab. Fleisch beginnt bei -1,5 °C zu gefrieren, und bei -2,5 °C ist etwa die Hälfte des Wassers im Fleisch gefroren.

Zur Messung der Temperatur bei Gefrierbetrieb:

HI151-1

Checktemp®4
Temperatur-Tester

für rotes rohes Fleisch

Das HI151 Checktemp®4 ist das perfekte tragbare, hochpräzise Thermometer für private und professionelle Küchen. Das Hanna-Faltthermometer ist ideal für Stichprobenkontrollen und Messungen in einem breiten Temperaturbereich und ist in der Lebensmittelindustrie sehr beliebt.

  • Farbcodierung zur Einhaltung der HACCP-Vorschriften.
  • Sonde aus Edelstahl zum einfachen Einführen in Lebensmittel.
  • Taschenformat mit großem LCD.

Das Fleisch wird eingefroren und bei -18°C gelagert. Als Faustregel gilt: Je niedriger die Lagertemperatur, desto besser ist die Haltbarkeit des Fleisches und desto geringer sind die Verluste. Der Transport von gefrorenem Fleisch ist einer der kritischen Punkte bei der Erhaltung seiner hygienischen Qualität, da es häufig von einer großen Anzahl von Personen bearbeitet wird, die Temperatur und die Kühlung während des Transports über lange Strecken unzureichend sind und die Kosten für das Waschen und Desinfizieren der Kühlschränke vermieden werden.

Zur Überwachung der Temperatur im Lagerraum verwenden:

HI148

Wasserdichter Thermologger

Von der Lagerung bis zum Versand ist es wichtig, die Temperatur Ihrer Produkte zu überwachen, um sicherzustellen, dass sie unter optimalen Bedingungen gelagert werden. Die HI148 Thermologger sind schnell einzurichten und einfach zu bedienen und eignen sich ideal für die Temperaturüberwachung in Bereichen wie Lebensmittelverarbeitung, Transport, Museen und Gartenbau.

  • Modelle mit einem oder zwei Kanälen, internem und/oder externem Sensor erhältlich.
  • Programmierbare LEDs für Hoch- und Niedrigalarm blinken zur schnellen Anzeige.
  • Automatische Protokollierung der Ergebnisse und Anzeige mit der mitgelieferten Software.
Autor:
Tajana Mokrović
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