Die chemische Zusammensetzung des Weins verändert sich während der Reifung und Alterung. Organoleptische und chemische Kontrollen sollten regelmäßig durchgeführt werden, um eine optimale Qualität des Weins während der Reifung in Fässern oder Flaschen zu erreichen. Während des Reifungsprozesses laufen im Wein viele Prozesse ab: Oxidation und Reduktion, Verringerung des Säuregehalts, Bildung von Weinstein und biologischer Säureabbau. Um die Bildung unerwünschter chemischer Formen zu verhindern, wird dem Wein Schwefeldioxid zugesetzt. Schwefeldioxid wirkt als Reduktions-, Stabilisierungs- und Konservierungsmittel. Es wirkt sich positiv auf die Bildung des Bouquets aus, schützt die oxidierbaren Substanzen im Wein vor Oxidation und verhindert den Verlust von aromatischen Komponenten und der Farbe des Weins. SO2 hat die Fähigkeit, Sauerstoff zu binden und den Wein vor enzymatischer oder nicht-enzymatischer Oxidation zu schützen. Schwefeldioxid kann während der Weinlagerung Veränderungen unterliegen. Wein in den oberen Teilen der Fässer kann anfälliger für Oxidation sein und weist im Vergleich zu den unteren Teilen eine geringere Menge an Schwefeldioxid auf.
Um zu verstehen, was Reduktion ist, müssen wir zunächst über die nicht-enzymatische Bräunung sprechen.
Bei der nicht-enzymatischen Bräunung handelt es sich um einen Prozess, bei dem die braune Pigmentierung in Lebensmitteln ohne die Aktivität von Enzymen entsteht. Die beiden wichtigsten Formen der nicht-enzymatischen Bräunung sind die Karamellisierung und die Maillard-Reaktion (Reaktion von Aminosäuren mit reduzierenden Zuckern wie Glucose und Fructose).
Für die Reduktone im Wein sind die Maillard-Reaktionen von Bedeutung. Der Zucker in den Trauben durchläuft bei der Maillard-Reaktion mehrere Reaktionen, von denen die wichtigste die Dehydratisierung des Zuckers ist.
Der Zuckerentzug kann auf zwei Arten erfolgen:
- Furfural (niedriger pH-Wert) wird unter sauren Bedingungen gebildet
- Reduktionsmittel (Reduktone) (hoher pH-Wert) werden unter neutralen oder alkalischen Bedingungen gebildet
Dies kann zu positiv wahrgenommenen Aromen wie Röstaromen (Brotkruste, Kaffee), Karamell und Malz führen, aber auch zu negativen Eindrücken wie bitter, verbrannt oder ranzig.
Methode zur Messung von Reduktonen in Wein:
Eine Weinprobe (50 ml) wurde in einen Erlenmeyerkolben pipettiert und mit 1 % Formaldehyd (1 ml) versetzt. Der Kolben wurde verschlossen und sein Inhalt gemischt. After 30 minutes, 16 % H2SO4 (10 ml), Na2EDTA solution (1 ml) and starch solution (5 ml) were added using a graduated cylinder. Die Probelösung wurde schnell mit volumetrischer I2-Lösung [c (I2) = 0,01 mol/l] titriert, bis eine blaue Farbe, die 30s lang anhielt, vor dem weißen Hintergrund beobachtet wurde. Die bei der Titration der Reduktone verbrauchte Menge an I2-Standardlösung sollte bei der Berechnung der Molarität des freien oder gesamten SO2 im Wein abgezogen werden. Der Reduktongehalt wurde in mg/l Ascorbinsäure oder in mg/l Schwefeldioxid ausgedrückt, um einen Vergleich mit dem Schwefeldioxidgehalt zu ermöglichen, der mit einem handelsüblichen Mittel bestimmt wurde.
Zur Messung der Reduktionen und des Schwefeldioxids im Wein verwenden:
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Autor:
Tajana Mokrović, mag.nutr.
Quellen:
Jančářová, I., JančářL, NáplavováA, & Kubáň, V. (2014). Die Rolle der Reduktone bei der Überwachung des Schwefeldioxidgehalts in Weinen während ihrer Reifung und Lagerung Czech Journal of Food Sciences, 32(No. 3), 232-240. doi:10.17221/323/2013-cjfs
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