Malolaktische Gärung bei Wein

Aus Wein wurden zahlreiche Arten von Milchsäurebakterien (LAB) isoliert, die verschiedene Weinbestandteile zu Milchsäure vergären können.

Milchsäurebakterien verwenden für ihren Stoffwechsel Glukose, Fruktose, Pentose, Äpfel- und Weinsäure sowie andere Säuren. Je nachdem, welchen Inhaltsstoff sie in ihrem Stoffwechsel verwenden, können sie auf zwei Arten wirken:

Biologischer Abbau von Apfelsäure zu Milchsäure – trägt zur Qualität des Weins bei, macht ihn weniger sauer, harmonisch und weicher, sanfter und schließlich voll ausgereift. Durch den Abbau der Apfelsäure wird der Wein stabiler gegenüber Milchsäurebakterien – den Verursachern des Verderbs.
Die bakterielle Umwandlung anderer Inhaltsstoffe – Zucker, Alkohol, Säuren … – führt zum Verderben des Weins.

Während der Weinherstellung sinkt der Anteil der Säuren durch die Ausscheidung von Weinsäure (Kaliumsäuretartrat) und durch den Abbau der starken Apfelsäure.

Die Apfelsäure hat einen bitteren Geschmack und verwandelt sich während der malolaktischen Gärung in eine schwächere und mildere Milchsäure. Weine, bei denen eine malolaktische Gärung stattgefunden hat, sind weicher, milder und runder im Geschmack, und das Aroma ist viel komplexer als bei Weinen, bei denen keine malolaktische Gärung stattgefunden hat.

Der Gehalt an Apfelsäure in Weintrauben liegt bei 3-5 g/L, manchmal auch bei bis zu 10 g/L. Ein kleinerer Teil wird bei der alkoholischen Gärung verbraucht, und der andere, größere Teil wird in Wein umgewandelt und bei der Milchsäuregärung umgewandelt. Die Verringerung der Gesamtsäuren kann 1-3 g / L, und manchmal auch mehr betragen.

Die Bakterien der Milchsäuregärung sind resistent gegen einen niedrigen pH-Wert, einen hohen Alkoholgehalt, eine niedrige Lagertemperatur und den Zusatz von SO₂.

Die Hauptprodukte der malolaktischen Gärung sind Milchsäure und CO₂.Während der Gärung können sekundäre Produkte entstehen, die den Geschmack und den Geruch des Weins in gewisser Weise beeinflussen. Dies sind z. B. Acetaldehyd, Essigsäure, Diacetyl, Ethyllactat, Acrolein …

Faktoren, die die Arbeit der Bakterien der malolaktischen Gärung beeinflussen:

Alkohol– einige Bakterien sind empfindlich bei 5-6% vol, während einige bei 14-15% vol aktiv sind. Alkohol. Je höher der Alkoholgehalt, desto langsamer der Abbau.
Temperatur– zum Abbau von Apfelsäure im Wein ist 20-25°C am günstigsten. Unter 15°C oder über 30°C findet kein Abbau statt. Daher sollte bei Weinen, die wenig Säure enthalten und keine malolaktische Gärung wünschen, die Temperatur berücksichtigt werden.
pH-Wert – Milchsäurebakterien zersetzen Apfelsäure erst ab einem pH-Wert von 3,2, und einigen Daten zufolge sind sie im Bereich von 4,3 bis 4,8 am aktivsten. Bei dem im Wein am häufigsten anzutreffenden Säuregehalt (pH 3-4) beginnt die Gärung der Apfelsäure, bevor der pH-Wert näher bei 4 liegt.
SO₂ – Die Schwefelung verzögert den Beginn der malolaktischen Gärung. 50-70 mg / L an freiem oder gebundenem SO2 verhindern die malolaktische Gärung.
Polyphenole – Hemmende Eigenschaften von Fass- oder Tannin-Polyphenolen

Bei welchen Weinen ist die malolaktische Gärung erwünscht, und bei welchen sollte sie verhindert werden?

Wenn die Trauben oder Most weniger Säure enthalten, muss der Wein nach der alkoholischen Gärung geschwefelt werden, der erste Durchfluss muss früher erfolgen und die Kellertemperatur auf 15 °C gehalten werden. Bei säurehaltigeren Weinen mit einem höheren Anteil an Apfelsäure müssen die Weine später von der Hefe abgezogen werden, um die für das Wachstum der Bakterien der malolaktischen Gärung notwendigen Bestandteile aus den Hefezellen freizusetzen, und sollten weniger geschwefelt werden.

Die malolaktische Gärung ist wünschenswert in:

Weißweine, die von Natur aus mehr Säuren enthalten (über 8 g / L) – schlechte Reifung der Trauben, im Allgemeinen in nördlichen Weinbergen
Rotweine, die durch längere Reifung eine optimale Qualität erreichen (Alterungsweine)
Champagner Weine
Weißweine, die eine gewisse Persönlichkeit des Alters erfordern, die sie durch längere Reifung erreichen

Die malolaktische Gärung ist unerwünscht bei:

Weine, die von Natur aus weniger Säure enthalten
trockene Weißweine mit fruchtigem Charakter, bei denen der Säuregehalt von 6,8-7,5 g / L mit 11-12 Vol% Alkohol die Harmonie des Geschmacks gewährleistet
Weine, die aus Sorten mit besonderen organoleptischen Eigenschaften gewonnen werden, da die typischen Geschmacks- und Aromaveränderungen bei der malolaktischen Gärung die Persönlichkeit der Sorte überdecken können (z. B. Rheinriesling)
Roséweine, die sich durch Frische im Geschmack auszeichnen

Gründe für die Durchführung der malolaktischen Gärung:

Entsäuerung – der Säuregehalt des Weines wird um 1-3 g / L reduziert

– Anstieg des pH-Wertes um 0,1-0,3 Einheiten

– bedeutend für stark säurehaltige Weine

– kann für Weine mit niedrigem Säuregehalt unerwünscht sein

Veränderung des Weinaromas – abhängig von der Art der Bakterien, der Zusammensetzung des Saftes und dem Grad der Belüftung

– durch die Bildung zahlreicher Nebenprodukte wird das Aroma des Weins komplexer

Bakteriologische Stabilität von Wein – verbraucht Nährstoffe, die von anderen Organismen genutzt werden

Messung von Apfelsäure und Milchsäure in Wein

Für die Messung von Apfelsäure und Milchsäure in Wein sind enzymatische Methoden sehr einfach und genau zu verwenden. Die enzymatische Analyse setzt eine Reihe von chemischen Reaktionen voraus, um eine Verbindung in eine Verbindung umzuwandeln, die mit einem Spektralphotometer über die Lichtextinktion gemessen werden kann. Bei dieser Art von Reaktion reagiert NAD+ mit Apfelsäure und erzeugt eine äquivalente Menge an NADH, die bei 340 nm gemessen werden kann (ähnlich wie bei Milchsäure). Kits für diesen Test sind im Handel erhältlich.

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Author: Tajana Frančić, mag.nutr.