Martinstag – Klären Sie Ihren Jungwein

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In der Technologie der Weinherstellung, vor allem bei Weißweinen, ist die Reinigung des Mostes unerlässlich. Nach dem Mulchen und Walzen der Maische enthält der Most eine gewisse Trübung (Sporen, Schimmel, Bodenteilchen, Rückstände von Konservierungsmitteln, Teile der Schalen, Stiele …). Die Partikel setzen sich allmählich ab, und der Anteil an Sedimenten kann je nach Qualität der Trauben und der Verarbeitungsmethode 2-20 % betragen.
Unter dem Begriff Weinklärung versteht man die Zugabe von bestimmten Weinklärern, die durch chemische oder physikalisch-chemische Reaktionen instabile Inhaltsstoffe aus dem Wein binden und deren Ablagerung beschleunigen.
Önologische Klärmittel werden verwendet, um die Klarheit des Weins, die Farbe und die organoleptischen Eigenschaften (Geschmack und Aroma) zu verbessern und um die Stabilität des Weins zu erreichen.
Klärer entfernen:
  • Substanzen, die Trübungen verursachen
  • übermäßige Bitterkeit und Verbitterung
  • unerwünschte Farbänderungen
  • unangenehmen Geruch und Geschmack
Nach der Einwirkung werden die Klärmittel durch verschiedene technologische Verfahren (Dekantieren, Filtrieren, Zentrifugieren) vom Wein oder Most getrennt. Die richtige Verwendung und Dosierung geeigneter Klärmittel kann die Qualität des Weins erheblich beeinflussen, Fehler im vorherigen Produktionsprozess beseitigen und eine dauerhafte Stabilität des Weins gewährleisten.
Das Klärmittel funktioniert nach folgendem
Prinzip:
die Bindung von entgegengesetzten elektrischen Ladungen

Klärmittel und entfernte Stoffe sind elektrisch entgegengesetzt geladen, so dass es zu einer Bindung und Bildung größerer Partikel kommt, die sich im Wein ablagern.

Chemische Bindung

Es entstehen chemische Bindungen zwischen dem Klärmittel und dem zu entfernenden Stoff (blaue Klärung).

Absorption und Adsorption

Die Stoffe, die aus dem Wein entfernt werden, sind entweder an der Oberfläche der Klärteilchen oder in der Struktur des Klärers gebunden.

Önologische Klärmittelgruppen:
• Mineralische Klärmittel:
Bentonit, Spanische Erde, Kaolin…
Eiweißklärer:
Gelatine, Phytoproteine, Isinglas, Kasein, Ovoalbumin, Lactoabulin
• Synthetische Polymere:
PVPP, PVI, Kieselsäuresalz
• Gerbstoffe:
Gallotannine, Catechine
• Andere Klärmittel:
pektolytische Enzyme, Hefewandpräparate …
Eines der am häufigsten verwendeten Klärmittel ist Bentonit, eine Lehmart. Der Zusammensetzung nach ist es hydratisiertes Aluminium-Silikat.
Bentonit ist auf dem Markt erhältlich als:
1. Na-Bentonit – zeichnet sich durch große Quellfähigkeit aus
2. Ca-Bentonit – schwaches Quellvermögen
3. Eine Mischung aus Na- und Ca-Bentonit
Die Lösung von Wein und Wasser hat eine negative elektrische Ladung – verursacht durch die Ablagerung von (thermolabilen) Proteinen. Es wird zur Klärung verwendet: trübe Weine in Kombination mit Gelatine (weiße Jungweine), zur Entfernung von Sorghum in Weinen mit geklärter Gelatine, zur Klärung von schleimigen Weinen anstelle von Agar-Agar.
Für die Messung der Trübung und die Überprüfung des Bentonitwerts hat Hanna Instruments eine einfache und leichte Lösung:

HI83749

Tragbares Trübungsmessgerät und Bentonitprüfgerät
HI83749-02 (230V) wird geliefert mit:
iButton®-Tags mit Anhänger, Halterungen (5), Probenküvetten und Kappen (6), Kalibrierküvetten (4), Bentocheck-Reagenz, Silikonöl (HI98703-58), 1000-µL-Automatikpipette mit zwei Spitzen und Anleitung, Blatt, 25-mL-Glasfläschchen mit Kappen (4), 1-mL-Spritze mit zwei Spitzen, Trichter, Filterpapier (25), Küvettenreinigungstuch, 12-VDC-Adapter, Batterien, Anleitung und robuster Transportkoffer.
Weine mit geringem Phenolgehalt, wie Rosé, leichte Rot- und Weißweine, sollten vor der Abfüllung auf ihre Eiweißstabilität überprüft werden. Hanna bietet einen Schnelltest an, mit dem das Risiko einer künftigen Eiweißtrübung überprüft werden kann. Wenn eine Eiweißinstabilität festgestellt wird, kann ein anschließender Test helfen, die richtige Menge an Bentonit zu bestimmen, die zur Verbesserung der Eiweißstabilität zugesetzt werden muss. Es ist wichtig, Bentonit nicht zu überdosieren, um zu vermeiden, dass der Wein an Geschmack und Körper verliert und einen erheblichen Farbverlust erleidet, insbesondere bei jungen Rotweinen. Außerdem spart die Zugabe von nur der für die gewünschte Proteinstabilität erforderlichen Menge an Bentonit Kosten. Das HI83749 misst die Trübung von Proben im Bereich von 0,00 bis 1200 NTU (Nephelometrische Trübungseinheiten) und ist USEPA-konform. Im USEPA-Messmodus rundet das Gerät die Messwerte, um die USEPA-Berichtsanforderungen zu erfüllen.

Autor:
Tajana Mokrović, mag.nutr.