In den letzten 10 Jahren ist die Zahl der Hausbrauer und Kleinbrauereien enorm gestiegen. Häufig verwenden die Brauer zunächst einen Malzextrakt, um eine Würze herzustellen, die gekocht wird, bevor der Gärungsprozess mit Hefe beginnt. Der Malzextrakt wird aus natürlichen Getreidesorten wie Weizen und Gerste hergestellt. Gequetschte Körner, die zum Keimen gebracht und in einer Darre getrocknet wurden, werden als Malz bezeichnet. Das Malz wird durch Einweichen in Wasser mit einer Temperatur von 60 bis 70 °C in einem als Maischen bezeichneten Verfahren extrahiert. Hier werden die Alpha- und Beta-Amylase-Enzyme aktiviert, welche die gemälzten Körner in vergärbare Zucker umwandeln.
Der pH-Wert der Maische ist ein kritischer Parameter, der überwacht werden muss; er muss zwischen 5,2 und 5,6 liegen, damit die Enzyme optimal arbeiten können. Bei der Zersetzung des Malzkorns werden organische Säuren gebildet, die den pH-Wert der Maische senken können. Dies kann zu einer unvollständigen Umwandlung von Stärke in Zucker führen, da die Amylaseaktivität bei einem pH-Wert von weniger als 5,2 abnimmt. Daher sollte der pH-Wert während des Maischprozesses gemessen und gegebenenfalls regelmäßig angepasst werden, da der beobachtete pH-Wert aufgrund der hohen Maischetemperaturen stark von der Temperatur abhängt; dies ist ein wichtiger Aspekt, wenn ein pH-Messgerät ohne Temperaturkompensation verwendet wird. Eine heiße Maische weist aufgrund der unterschiedlichen Ionenaktivität einen höheren pH-Wert auf als eine auf Raumtemperatur abgekühlte Maische.
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