Säuregehalt von Weinen
Säuren verleihen Weinen ihren charakteristischen knackigen, leicht säuerlichen Geschmack.
Säuren entstehen auf natürliche Weise während des Traubenanbaus und als Teil des Gärungsprozesses. Natürliche Säuren haben den frischesten, reinsten sauren Geschmack. Unter den Weintrauben sind dies Weinstein-, Äpfel- und Zitronensäure. Weinsäure ist die Hauptsäure in Trauben und ist die Komponente, die einen knackigen Geschmack und eine anmutige Alterung im Wein fördert. Ein mäßiger Säuregehalt in Weinen stammt von derÄpfelsäure, die einen fruhtigen Geschmack verleiht. Eine kleine Menge stammt aus Zitronensäure. Wein enthält auch Spuren von anderen Säuren. Die am wenigsten erwünschte Säure im Wein ist Essigsäure, die, wenn sie in mehr als einer nominellen Menge vorhanden ist, dem Wein einen sauren oder essigähnlichen Aspekt verleiht.
Zukünftige Überlegungen könnten durchaus von der Erkenntnis geprägt sein, dass Weinstein den schärfsten Geschmack, Äpfel den ausgeprägtesten, Zitrusfrüchte den frischesten, Milchsäure den schwächsten, Essig den bitterstenund geruchvollsten und Bernstein den salzigsten Geschmack hervorbringt.
Der Gesamtsäuregehalt in Weinen, auch titrierbare Säure genannt, ist die Summe der festen und flüchtigen Säuren. Der Gesamtsäuregehalt wirkt sich direkt auf die Farbe und den Geschmack des Weins aus und wird, je nach Stil des Weins, in einem perfekten Gleichgewicht mit der süßen und bitteren Empfindung der anderen Komponenten angestrebt. Die richtige Säure in den Weinen macht sie erfrischend und zu einem idealen Begeliter für vorzügliche Mahlzeiten. Der richtige Säuregehalt von Wein variiert, wobei süßere Weine im Allgemeinen etwas höhere Werte erfordern, um das richtige Gleichgewicht zu erhalten.
Richtlinien für allgemein bekannte Weine
Trockener Weißwein 6,50 bis 7,50 g/L
Süßer Weißwein 7,00 bis 8,50 g/L
Trockener Rotwein 6,00 bis 7,00 g/L
Süßer Rotwein 6,50 bis 8,00 g/L
Sherry-Traubenwein 5,00 bis 6,00 g/L
Nicht-traubige Weißweine 5,50 bis 6,50 g/L
Nicht-traubige Rotweine 5,50 bis 6,00 g/L
Zwei Messungen der Säure – Titrierbare Säure (TA) & Potential von Wasserstoff (pH)
Der titrierbare Säuregehalt bezieht sich auf die Menge der Säure in Lösung in Prozent oder Gramm/Liter (erhalten durch Multiplikation von %TA mit 10). Zum Beispiel wird TA von 0,80% zu 8 g/L. DerpH-Wert hängt mit der Stärke einer Säure in Lösungzusammen und wird auf einer logarithmischen Skala gemessen.
Obwohl TA und pH-Wert miteinander verbunden sind, sind sie nicht dasselbe.
” Eine Lösung, die eine bestimmte Menge einer relativ schwächeren Säure wie z.B. Äpfelsäure enthält, hat einen anderen (höheren) pH-Wert als eine Lösung, die die gleiche Menge einer stärkeren Säure wie z.B. Weinsäure enthält. ”
Der pH-Wert bestimmt die Auswirkungen von Säuren auf Wein. Der effektive Säuregrad(pH-Wert) einer Lösung hängt von der Konzentration aller Säuren in der Lösung sowie von ihrer Neigung zur Dissoziation von Wasserstoffionen ab.
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