Was ist gelöster Sauerstoff?
Sauerstoff ist ein wesentlicher Bestandteil des Lebens und spielt eine Schlüsselrolle bei vielen biologischen und chemischen Reaktionen. Gelöster Sauerstoff (DO) beschreibt die Menge an freiem molekularem Sauerstoff (O2), der in einer Lösung gelöst ist, und wird normalerweise in Milligramm pro Liter (mg/L), in Teilen pro Million (ppm) oder in Prozent Sättigung (% sat) angegeben.
Für die Herstellung eines wohlschmeckenden Produkts ist es von entscheidender Bedeutung, den Kontakt des Weins mit Sauerstoff zu steuern. Zwar können kleine Mengen den Geschmack verbessern, eine weichere Textur schaffen und dynamische Geschmacksrichtungen einbringen, doch ist es am besten, den Gehalt an gelöstem Sauerstoff so niedrig wie möglich zu halten. Die Gegenwart von Sauerstoff kann während der Gärung von Vorteil sein, kann aber auch schädlich sein und sollte während der Verarbeitung, der Reinigung, der Abfüllung und der Reifung der Weine minimiert werden.
Anwesenheit von Sauerstoff in einer Lösung?
- Luftexposition – Die Exposition an der Luft führt zu einem Anstieg der Aufnahme von gelöstem Sauerstoff. Die Höhe des Anstiegs hängt vom pH-Wert, der Temperatur und dem Luftdruck ab
- Temperatur – Kalte Temperaturen erhöhen die Sauerstofflöslichkeit im Wein, während bei warmen Temperaturen das Gegenteil der Fall ist.
- Luftdruck – Die Löslichkeit von Sauerstoff in Wein hängt stark vom Partialdruck zwischen Wein und Atmosphäre ab. Mit steigendem Luftdruck nimmt die Geschwindigkeit zu, mit der sich Sauerstoff in einer Lösung auflöst.
- pH-Wert – Wenn der pH-Wert des Weins ansteigt und alkalischer wird, wird die Wirksamkeit von molekularem SO2 als Antioxidationsmittel stark vermindert. Das bedeutet, dass mehr ungebundener Sauerstoff im Wein vorhanden ist, was die Gefahr der Oxidation erhöht.
Gärung
- Sauerstoff kann die Gärung in den ersten Tagen anregen, indem er die Durchlässigkeit der Hefezellen für die Aufnahme von mehr Glukose verbessert.
- Die Anwesenheit von molekularem Sauerstoff ist für die Synthese von Lipiden und Steroiden erforderlich, die für funktionelle Zellmembranen unerlässlich sind.
Farbe
- In Weißweinen werden Phenole wie Catechine und Leucoanthocyanine in braune Pigmente umgewandelt, die manchmal eine unerwünschte Trübung verursachen.
- Die Rotfärbung von Weißweinen ist das Ergebnis einer raschen Umwandlung von Flavenen in ihre entsprechenden Salze durch die Reduktion von Sauerstoff.
- Bei Rotweinen kann die Farbe ausfallen, was zu einem helleren Endprodukt führt. Anthocyane polymerisieren mit anderen Flavonoiden, wodurch Rottöne eine ziegelrote oder braune Farbe annehmen.
Aroma, Geschmack und Textur
- Verlust des Fruchtcharakters
- Reduziertes oder verändertes Aroma
- Zunahme der Bitterkeit durch die Bildung von Acetaldehyd
Chemische Zusammensetzung
- Weniger Antioxidantien
- Bildung von Acetaldehyd: Im Durchschnitt enthalten Rotweine 30 mg/L, Weißweine 80 mg/L und Sherrys 300 mg/L. In geringen Mengen kann Acetaldehyd einem Wein angenehme fruchtige Aromen verleihen. Bei höheren Werten wird das Aroma als mangelhaft angesehen und führt zu einem Geruch, der an verfaulte Äpfel erinnert.
- Mikrobieller Verderb: Durch den Kontakt mit Sauerstoff können unerwünschte Bakterien und Hefen wie beispielsweise Azetobakterien (Acetobacter aceti), Milchsäurebakterien und Brettanomyces gedeihen.
Mögliche Zeitpunkte sind:
- Schraubverschluss: Lässt konstant sehr wenig Sauerstoff durch
- Naturkork: Die Sauerstoffdurchlässigkeit variiert je nach Qualität. Hochwertiger Kork lässt nur sehr wenig Sauerstoff durch, während minderwertiger Kork mehr Sauerstoff durchlässt.
- Kunststoffkorken: Lässt mehr Sauerstoff in die Flasche eindringen als ein Schraubverschluss oder ein natürlicher Korkverschluss.
2) Vor und nach der Filtration.
3) Während des gesamten Alterungsprozesses.
4) Nach der Verarbeitung und vor der Abfüllung. 5) Im fertigen, abgefüllten Produkt.
Die Überwachung des Gehalts an gelöstem Sauerstoff an diesen Stellen trägt nicht nur zur Herstellung eines wohlschmeckenden Weins bei, sondern gewährleistet auch die Effizienz der Anlagen während des gesamten Produktionsprozesses.
HI98198
Autorin:
Tajana Mokrović, mag.nutr.
Quellen:
1) Boulton, Roger B. Principles and Practices of Winemaking. New York: Springer, 1999. Print.
2) Liu S.Q. and G.J. Pilone. 2000. An overview of formation and roles of acetaldehyde in winemaking with emphasis on microbiological implications. International J. of Food Science and Technology 35:49-61 4. Impact of Storage Position on Oxygen Ingress through Different Closures into Wine Bottles
3) Paulo Lopes, Cédric Saucier,Pierre-Louis Teissedre, and, and Yves Glories. Journal of Agricultural and Food Chemistry 2006 54 (18), 6741-6746. DOI: 10.1021/jf0614239
4) Singleton, V.L. 1987. Oxygen with phenols and related reactions in musts, wines, and model systems: Observations and practical implications. Am. J. Enol. Vitic. 38:69-77.
5) Zoecklein, Bruce W. Wine Analysis and Production. New York: Kluwer Academic/Plenum, 1999.
