Fermentation du vin rouge

Category: Oenologie | Tags:

La fermentation technique des vins rouges peut être réalisée dans différents types de fermenteurs.

Ils diffèrent par:
  • degré d’aération
  • permet la mise en oeuvre d’une fermentation complète
  • temps de contact avec la peau
  • macération et extraction de composés phénoliques

La procédure classique (fermentation discontinue) implique le développement simultané de la fermentation et de la macération. Il peut s’agir d’une fermentation ouverte (récipients ouverts, accès à l’air libre) et d’une fermentation fermée (récipients fermés sans accès à l’air).

En fermentation ouverte avec une cheminée surélevée, le CO2 formé au début de la fermentation pousse la cheminée vers le haut, de sorte qu’il s’accumule en surface sous la forme d’un bouchon.

Il y a une perte d’alcool (0,5%), et dans la partie de la chevelure qui est submergée, une macération a lieu. La partie supérieure du coma est exposée à l’air où les conditions sont favorables au développement de la microflore aérobie, la bactérie la plus importante de la fermentation acétique et des moisissures. Afin de réduire l’influence de l’air, une immersion occasionnelle de la cheminée ou un coulage circulaire est effectué.

En fermentation ouverte avec cheminée immergée, les grilles maintiennent la cheminée constamment immergée dans le vin, de sorte que seule la couche superficielle supérieure du vin est exposée à l’aération. Le moût, au contact de l’air, se renouvelle en permanence du fait du dégagement de CO2 qui ralentit le développement des bactéries de fermentation acétique. Il existe également un moût de rinçage automatique utilisé dans les conditions de production industrielle. La fermentation fermée est effectuée dans un récipient fermé où l’accès à l’air est minimisé. La fermentation peut avoir lieu avec la cheminée surélevée et immergée. Il est le plus souvent réalisé avec une cheminée surélevée car le mélange avec la cheminée immergée est difficile.

Il existe différentes procédures pour effectuer la fermentation continue des vins rouges. Leur point commun est que la fermentation et la macération des fèves se font en même temps. Les cuves de fermentation sont de grand volume et le plus souvent en métal. Ils sont principalement utilisés pour la production de vins bon marché.
Le temps est passé en 2-10 jours, après quoi le vin est égoutté du marc. Après gonflement, une fermentation tranquille ou un brassage du vin jeune sans marc est effectué.
Le pH du vin rouge peut être compris entre 3,40 et 3,70 selon le type de raisin.
Pour mesurer le pH du raisin et du vin Hanna Instruments
a de nombreuses solutions. Vérifiez-les tous !!

HI2002 edge®

Compteur pH/ORP dédié
avec électrode à vin HI10480
La conception révolutionnaire d’Edge est l’aboutissement de la vision, des capacités de conception, de la production intégrée et de la R&D de classe mondiale de Hanna. edge est un appareil de mesure simple et facile à utiliser qui peut mesurer le pH et l’ORP.
taille de l’écran de bord
Advanced pH Electrode Diagnostics edge propose des diagnostics avancés d’électrode de pH pour garantir des mesures sans souci. Les diagnostics incluent la fonction exclusive CAL CheckTM de Hanna qui avertit les utilisateurs des problèmes potentiels lors de l’étalonnage. La fonction Sensor CheckTM pour l’intégrité du verre et de la jonction est activée lors de l’utilisation d’électrodes de pH en option avec une broche correspondante.
ACHETER

HI98169

pH-mètre pour le vin
ACHETER
pH-mètre robuste, étanche et portable pour le vin qui mesure le pH et la température du moût lors de la vinification. This meter is supplied with a specialized pH probe that features an open junction with Clogging Prevention System (CPS・) technology. HI98169 est fourni avec une électrode de pH FC10483, des sachets de solution tampon pH 3,00 (2), des sachets de solution tampon pH 7,01 (2), un sachet de solution de nettoyage HI700635 pour les dépôts de vin, un sachet de solution de nettoyage HI700636 pour les taches de vin, un bécher en plastique de 100 ml (2), Câble micro USB HI920015, piles AA 1,5 V (4), manuel d’instructions, guide pour les vignerons et certificat de qualité dans un étui de transport rigide HI720169 avec insert personnalisé.

Choisissez parmi sept tampons de pH standard et cinq valeurs personnalisées pour obtenir un étalonnage jusqu’à cinq points et obtenir des lectures de haute précision avec une résolution de pH de 0,001 et une précision de pH de ｱ0,002. La fonction de connexion à la demande permet aux utilisateurs de stocker jusqu’à 200 échantillons qui peuvent ensuite être transférés sur un PC avec le câble USB HI920015 et le logiciel HI92000.

HI99111

pH-mètre portatif
pour l’analyse du vin
HI99111 est un pH-mètre et un thermomètre portables à microprocesseur. Les principales caractéristiques comprennent : des plages de pH et de température étendues ; boîtier étanche et compact; grand écran à deux lignes ; détection de batterie faible ; étalonnage automatique du pH en un ou deux points dans deux jeux de tampons mémorisés (standard ou NIST) ; unité de température sélectionnable (°C ou °F).
La sonde de pH FC10483 dispose d’une jonction ouverte avec la technologie Clogging Prevention System (CPSTM), d’un capteur de température intégré pour des lectures simultanées de pH et de température compensées en température.
ACHETER
HI99111 est fourni avec une sonde de pH/température FC10483 avec pointe plate et connecteur DIN Quick Connect avec câble de 1 m (3,3′), sachets de tampon pH 3,00 et 7,01, HI700635 Solution de nettoyage pour sachets de dépôts de vin (2), HI700636 Solution de nettoyage pour taches de vin ( 2), bécher de 100 ml, piles AAA 1,5 V (3), certificat d’étalonnage de l’appareil de mesure, certificat d’étalonnage de la sonde, manuel d’instructions et mallette de transport robuste HI710142.

HI10482

Électrode de pH pour le vin
HALO Bluetooth®
Le HI10482 HALO est une électrode de pH et de température Bluetooth Smart (Bluetooth 4.0) avec le système de prévention du colmatage (CPS) de Hanna.
Cette électrode a une jonction en verre dépoli unique couplée à un manchon en PTFE pour empêcher les particules dans un échantillon de boucher la jonction. En plus de la jonction spécialisée, le corps en verre HI10482 et l’ampoule de détection sphérique le rendent idéal pour une utilisation dans une grande variété d’applications. Toutes les lectures sont transmises directement au HI2202 edgeblu ou à un appareil Apple ou Android compatible exécutant l’application Hanna Lab.
ACHETER

Auteur:
Tajana Mokrović
mag.nutr.

Avec un excellent produit, d’excellents résultats

Service

Entraînement

Rapair

Maintenance