Pourquoi le pH est-il important ?
Le pH est l’un des tests analytiques les plus importants en vinification. Les mesures de pH commencent avec la vendange et se terminent une fois le vin mis en bouteille. La précision d’une mesure de pH aura un impact sur de nombreuses opérations de vinification telles que la fermentation, le vieillissement, le collage, la stabilisation et la mise en bouteille. Un étalonnage, un stockage ou un nettoyage incorrect de l’électrode de pH peut entraîner des lectures inexactes qui auront un impact sur la chimie et la perception sensorielle du vin.
Quelle est la plage de pH souhaitée ?
Un pH entre 3,0 et 4,0 est optimal pour la plupart des vins. Bien que certains viticulteurs élaborent un vin en dehors de cette gamme, les risques doivent être pris en compte. Les vins situés dans la partie supérieure de cette gamme courent le risque de se détériorer.
Quelle gamme de pH devriez-vous viser?
| pH moût/jus | pH fini | |
|---|---|---|
|
Vins blancs |
< 3.3 pH |
3.0 à 3.3 pH |
|
Vins rouges |
< 3.4 pH |
3.3 à 3.5 pH |
Comment le pH affecte-t-il la chimie de votre vin?
●Stabilité microbienne
Empêche la détérioration en inhibant la croissance microbienne
● Dioxyde de soufre (SO2)
Augmente l’efficacité du SO2 pour protéger le vin et le jus contre la détérioration ; nécessaire pour un calcul correct de l’ajout de SO2
● Fermentation malolactique
Affecte les performances des bactéries malolactiques pour convertir l’acide malique en acide lactique.
● Stabilité des protéines
Joue un rôle dans la formation du trouble et son traitement.
● Attributs sensoriels
Influence l’apparence, l’arôme et le goût.
De quoi avez-vous besoin pour une mesure correcte du pH ?
● pH-mètre
Doit avoir – étalonnage en 2 points, compensation de température, résolution de 0,01 pH. Bon à avoir – Vérification de l’étalonnage, BPL, journalisation.
● Électrode pH
Doit avoir – jonction PTFE, corps en verre, combinaison. Bon à avoir — Capteur de température intégré.
● Matériel de laboratoire
Béchers d’échantillon de 100 ml (2), flacon de lavage de laboratoire avec de l’eau déminéralisée ou distillée (1).
● Tampons d'étalonnage
L’étalonnage garantit que l’électrode est synchronisée avec l’appareil de mesure. Utilisez des tampons pH 3,00 et pH 7,01 pour des résultats optimaux.
● Solutions de nettoyage
Les jonctions obstruées sont la principale raison des mauvaises performances de mesure du pH. Dans le vin, cela est particulièrement important car les échantillons de vin (moût, jus, etc.) laissent des résidus sur la jonction de l’électrode pH qui vont l’obstruer.
● Calibration buffers
Calibration ensures the electrode is synced to the meter. Use pH 3.00 and pH 7.01 buffers for optimal results.
● Cleaning solutions
Clogged junctions are the number one reason for poor performance in pH measurement. In wine this is particularly important because wine samples (must, juice etc) leave residues on the junction of the pH electrode that will clog it.
● Solutions de nettoyage
Une électrode de pH sèche est la deuxième raison la plus courante de mauvaise performance dans la mesure du pH. Une ampoule de pH sèche ralentit l’échange d’ions (lecture du pH), créant de fausses lectures (vous enregistrez la valeur du pH parce que vous pensez qu’elle est stable, mais elle dérive toujours), ou pire empêche l’électrode de fonctionner.
● Solution de recharge pour électrodes
● Refilling solution for electrodes
La solution de remplissage d’une électrode de pH est contaminée par le processus de test. Vider la solution de remplissage et la remplacer par une solution fraîche aidera à rajeunir l’électrode, la rendant plus rapide et plus réactive.
Comment mesurer?
1. Étalonnage
a. Préparer l'électrode
- Retirez le capuchon de protection/stockage de l’électrode.
- Si l’ampoule de pH est déshydratée, conservez-la dans une solution de stockage pendant la nuit.
- Retirez le bouchon à vis du trou de remplissage.
b. Préparer les tampons d'étalonnage
b. Prepare the calibration buffers
- Remplir 2 béchers avec suffisamment de solution tampon pH 7,01 pour couvrir la jonction de l’électrode pH (environ 75 ml dans un petit bécher). Utilisez l’un des béchers pour rincer l’électrode de pH et le second pour l’étalonnage proprement dit.
- Répétez l’opération pour le tampon pH 3,00.
c. Effectuer un calibrage
- Rincer l’électrode pH dans le bécher de rinçage pH 7,01 et agiter doucement pendant 4 à 6 secondes.
- Placer l’électrode dans le bécher d’étalonnage pH 7,01 et agiter doucement pendant 4 à 6 secondes. Attendez que la lecture se stabilise (les chiffres sur l’écran LCD cessent de changer pendant au moins 5 secondes) et confirmez l’étalonnage.
- Rincer l’électrode pH dans le bécher de rinçage pH 3,00. Remuer doucement pendant 8 à 10 secondes.
- Placer l’électrode dans le bécher pH 3,00 et agiter doucement pendant 4 à 6 secondes. Attendez que la lecture du pH se stabilise et confirmez l’étalonnage.
NOTE DE HANNA
- Étalonnez l’électrode après un stockage prolongé, un nettoyage et avant utilisation.
- Si les lectures sont lentes à se stabiliser (plus de 30 secondes), il peut être nécessaire de nettoyer l’électrode ou de changer l’électrolyte.
2. Mesurer
- Ne commencez pas à prendre des mesures tant que l’électrode de pH n’a pas été correctement hydratée et calibrée.
- Remplissez 2 béchers avec suffisamment d’échantillon (jus, moût, etc.) pour couvrir la jonction de l’électrode de pH (environ 75 ml dans un petit bécher). Utilisez l’un des béchers pour rincer l’électrode de pH et le second pour la mesure proprement dite.
- Placer l’électrode dans le bécher de rinçage et remuer doucement pendant 4 à 6 secondes.
- Placez l’électrode de pH dans l’échantillon jusqu’à ce que la jonction soit complètement immergée.
- Attendez environ 1 minute avant d’enregistrer votre mesure (la lecture du pH est stable lorsque les chiffres ne changent pas pendant au moins 5 secondes).
3. Nettoyer et ranger
- Une fois que vous avez terminé de mesurer vos échantillons, rincez l’électrode de pH avec de l’eau jusqu’à ce que toutes les taches de vin soient éliminées.
- Examinez l’électrode de pH pour déterminer si elle doit être remplie de solution de remplissage (le niveau de la solution interne est à moins de ½ pouce du trou de remplissage).
- S’il est clair que du vin/moût est présent à l’intérieur de l’électrode de pH (plus facile à repérer avec les vins rouges car vous voyez les taches rouges à l’intérieur), videz, rincez et remplissez l’électrode avec la solution de remplissage. Fermez le trou de remplissage avec le bouchon.
- Remplissez un petit bécher avec une solution de nettoyage pour les dépôts de vin ou les taches de vin.
- Immergez l’électrode de pH pendant au moins 10 à 20 minutes. Assurez-vous que la jonction est couverte.
- Remplissez le capuchon de stockage de l’électrode pH jusqu’à la moitié du point avec la solution de stockage et replacez le capuchon de stockage sur l’électrode. Assurez-vous qu’il y a suffisamment de solution de stockage dans le capuchon pour couvrir la pointe de l’électrode de pH.
Des solutions simples pour mesurer le pH dans le vin avec Hanna Instruments
HI2002
edge® pH/ORP Meter dédié avec
HI10480 Électrode à vin
La conception révolutionnaire d’Edge est l’aboutissement de la vision, des capacités de conception, de la production intégrée et de la R&D de classe mondiale de Hanna. edge est un appareil de mesure simple et facile à utiliser qui peut mesurer le pH et l’ORP.
taille de l’écran de bord
Diagnostics avancés des électrodes de pH
edge propose des diagnostics d’électrode de pH avancés pour garantir des mesures sans souci. Les diagnostics incluent la fonction exclusive CAL CheckTM de Hanna qui avertit les utilisateurs des problèmes potentiels lors de l’étalonnage. La fonction Sensor CheckTM pour l’intégrité du verre et de la jonction est activée lors de l’utilisation d’électrodes de pH en option avec une broche correspondante.
HI98169
pH-mètre pour le vin
HI98169 est un pH-mètre robuste, étanche et portable pour le vin qui mesure le pH et la température du moût lors de la vinification. Cet appareil de mesure est fourni avec une sonde de pH spécialisée dotée d’une jonction ouverte avec la technologie Clogging Prevention System (CPS™).
- Compensation de température automatique ou manuelle
- Paramètres d’étalonnage jusqu’à 5 points
- Fonctionnalité de connexion à la demande
HI99111
Moût de vin portable et
pH-mètre de jus de raisin
pH-mètre de jus de raisin
Le Hanna Instruments HI99111 est un mètre de pH et de température durable, étanche et portable conçu spécifiquement pour la mesure des jus, y compris le jus de raisin et le moût de vin. L’étalonnage automatique est effectué en un ou deux points avec deux ensembles de tampons. Les tampons d’étalonnage incluent un point d’étalonnage pH 3,00 au lieu de pH 4,01 afin de mieux encadrer la valeur de pH attendue. Toutes les lectures d’étalonnage et de mesure sont automatiquement compensées pour les variations de température. L’écran LCD à deux niveaux affiche à la fois les lectures de pH et de température, ainsi que des indicateurs de stabilité de lecture, de pourcentage de batterie et d’instructions d’étalonnage. Le HI99111 utilise le corps en verre FC10483, une électrode de pH amplifiée qui offre de nombreuses fonctionnalités qui améliorent les tests de pH pour une variété de jus à haute teneur en solides.
- Électrode de pH avec technologie CPS
- Étalonnage automatique en un ou deux points
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Auteur:
Tajana Mokrović
mag.nutr.
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