Pét-nat est l’abréviation de « pétillant naturel » – un terme français qui se traduit approximativement par « naturellement pétillant ». Ce type de vin est différent du vin traditionnel produit par la Méthode Champenoise. Il contient généralement un fruité amélioré, il ne nécessite pas de vieillissement à long terme et est actuellement à la mode parmi les professionnels du vin et les sommeliers.
Le concept principal de production du Pét-nat est simple. Vous commencez la fermentation et la mise en bouteille avant la fin de la fermentation pour conserver du dioxyde de carbone résiduel et du sucre dans le produit final. Cependant, certains problèmes peuvent survenir lors de la production et les vignerons doivent faire attention à assurer la qualité finale du vin.
Si vous pensez à la production de Pét-nat, vous devez vous référer à ces paramètres dans la matière première initiale. Il est recommandé d’utiliser un vin à faible teneur en alcool (≤12 % d’alcool v/v) et à faible pH (<3,50) si la technique de conditionnement en bouteille est mise en œuvre. Suffisamment de sucre résiduel doit être présent (8-15 g/L) pour générer 3-4 bars de pression, maximum, et mis en bouteille avec un ajout de levure. Les bouteilles doivent pouvoir retenir la pression et doivent être scellées avec un bouchon couronne. Étant donné que les pét-nats peuvent créer une bonne pression dans la bouteille, les vignerons doivent procéder avec prudence.
La production de pét-nat peut être appliquée à n’importe quel cépage. Les baies mûres doivent être utilisées pour la production, car les caractéristiques de saveur «trop mûres» peuvent indiquer un pH plus élevé et des valeurs d’acidité totale plus faibles qui peuvent causer des problèmes et des complications pendant le processus de vinification.
Le pH doit être inférieur à strong,<3,50 et ce pH offrira une protection microbienne au vin tout au long de la production. L’hygiène de la cave, ou des techniques d’assainissement appropriées, seront essentielles à des fins de contrôle de la qualité tout au long de la production.
La fermentation primaire est démarrée en cuve, arrêtée avant la fin de la fermentation primaire, mise en bouteille et terminée en bouteille.
Dans le processus de fabrication des pét-nats, une attention particulière doit être portée à la clarification du jus, la pré-fermentation. Il est recommandé que le jus soit clarifié à 30 – 80 NTU en utilisant la centrifugation, la flottation ou l’aide d’enzymes de décantation et/ou d’agents de clarification. Dans la phase de débourbage du jus, un ajout de soufre peut aider à clarifier le jus et à minimiser l’altération des levures et des bactéries qui pourraient nuire à la qualité du vin.
Pour la vinification, avant la fermentation primaire qui sera lancée en cuve, les vignerons devront choisir les sélections de levures qui serviront à la fermentation.
Si nécessaire, des ajouts d’oxygène peuvent être effectués pour activer la fermentation. Le paramètre essentiel dans la fabrication des pét-nats et qu’il convient de contrôler et de réguler est la température.
La fermentation doit se dérouler à 14-16°C. Lorsque la quantité d’alcool sera à environ +/- 3% v/v de l’alcool cible, le vin doit être refroidi jusqu’à 8°C pour empêcher la fermentation. Après refroidissement, le vin doit être soutiré pour éliminer la plupart des lies. Il peut être éliminé par centrifugation ou filtration. De plus, après ce processus, le vin doit être redémarré avec une culture fraîche et un nutriment d’hydratation.
Après tout cela, le vin sera préparé pour terminer la fermentation primaire. Pour compléter la technique de la méthode ancestrale, le vin de base est mis en bouteille pour terminer la fermentation. La méthode ancestrale n’implique pas d’ajout de sucre lors de la deuxième inoculation. Cependant, un ajout de sucre pour manipuler la concentration finale souhaitée de pression dans la bouteille est une option pour les vignerons lors de la deuxième inoculation de levure.
Ensuite, le vin de base est réinoculé dans la bouteille et la fermentation se poursuivra dans les bouteilles. La température doit être maîtrisée, réglée de manière optimale à 13-15°C. Pour la rétention du sucre résiduel, réfrigérez la pièce à 0-2°C pour arrêter la fermentation dans la bouteille.
Diagramme de flux représentant la production générale
des Vins Pétillants Naturels (Méthode Ancestrale)
des Vins Pétillants Naturels (Méthode Ancestrale)
Pour la production de pétillants naturels, vous aurez besoin d’un équipement
professionnel qui élèvera votre vin vers les sommets.
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Pour savoir quand sera le moment de récolter les raisins, utilisez le réfractomètre numérique pour la mesure du sucre dans le vin HI96813. Avec ce réfractomètre, vous pouvez mesurer la valeur de mesure de l’alcool potentiel (% V/V) du vin, du jus et du moût.
HI96813
Réfractomètre numérique
pour la mesure du sucre dans le vin
pour la mesure du sucre dans le vin
Le HI96813 est un réfractomètre numérique portable et robuste conçu pour la mesure du sucre (% Brix) et la mesure de l’alcool potentiel (% V/V) du vin, du jus et du moût. Le HI96813 présente une précision élevée de ± 0,2 % Brix et 0,2 % d’alcool potentiel V/V. Toutes les lectures sont automatiquement compensées pour les variations de température conformément à la norme ICUMSA Methods Book et affichées dans un temps de réponse de 1,5 seconde. Le prisme en verre silex scellé et le puits en acier inoxydable sont faciles à nettoyer. Essuyez simplement avec un chiffon doux en préparation pour le prochain échantillon.
- Taille d’échantillon aussi petite que 2 gouttes métriques (100 μl)
- Puits en acier inoxydable scellé avec prisme optique de haute qualité en verre flint
- Temps de réponse rapide de 1,5 seconde pour les lectures compensées en température
Pour mesurer le pH de votre jus ou de votre vin, Hanna Instruments
propose plusieurs solutions!
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HI98169
pH-mètre professionnel
pour le vin
pour le vin
HI98169 est un pH-mètre robuste, étanche et portable pour le vin qui mesure le pH et la température du moût lors de la vinification. Ce compteur est livré avec une sonde de pH spécialisée qui a des propriétés de connexion ouvertes avec un système de prévention du colmatage (CPS).
HI98169 est fourni avec une électrode de pH FC10483, des sachets de solution tampon pH 3,00 (2), des sachets de solution tampon pH 7,01 (2), un sachet de solution de nettoyage HI700635 pour les dépôts de vin, un sachet de solution de nettoyage HI700636 pour les taches de vin, un bécher en plastique de 100 ml (2), Câble micro USB HI920015, piles AA 1,5 V (4), manuel d’instructions, guide pour les vignerons et certificat de qualité dans un étui de transport rigide HI720169 avec insert personnalisé.
HI99111
pH-mètre portable pour l’analyse du vin
Conçu pour simplifier les tests de pH pendant le processus de vinification, le pH-mètre à vin HI99111 est conçu pour résoudre le défi de mesurer les échantillons à haute teneur en solides. La sonde spécialisée HI10483 comprend un corps en verre, une pointe sphérique et le système de prévention du colmatage (CPS) de Hanna qui résiste au colmatage 20 fois plus longtemps qu’une fritte céramique standard, ce qui la rend idéale pour mesurer le pH pendant le processus de vinification.
- ±0,02 précision du pH
- Livré avec toutes les solutions et piles nécessaires – tout ce dont vous avez besoin pour commencer à mesurer immédiatement.
- Spécialisé pour la mesure du pH du jus, du moût et du vin pendant le processus de vinification.
Pour mesurer la turbidité du jus et du vin
HI83749
Portable
Turbidimètre
et surveillance de la bentonite
Turbidimètre
et surveillance de la bentonite
Le compteur de contrôle de turbidité et de bentonite portable HI83749 assure la stabilité des protéines avant la mise en bouteille pour un vin de grande qualité. Le HI83749 mesure la turbidité des échantillons de 0,00 à 1200 NTU (unités de turbidité néphélométrique) et est conforme à l’USEPA.
- Enregistrez et transférez jusqu’à 200 mesures.
- Fonction GLP (Good Laboratory Practice) pour la traçabilité des conditions d’étalonnage.
- Idéal pour les petites et moyennes caves et les amateurs avancés.
Puisque suffisamment de sucre résiduel doit être présent dans votre vin,
tu devrais le mesurer avec
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HI83746-02
Photomètre
pour réduire
Sucres dans le Vin
pour réduire
Sucres dans le Vin
Le photomètre HI83746 pour la réduction des sucres dans le vin allie précision et facilité d’utilisation dans un design ergonomique et portable. Un utilisateur peut déterminer avec précision la concentration de sucres réducteurs dans le vin dans une plage de 0,00 à 50,0 g/L (ppt) à l’aide des réactifs prêts à l’emploi HI83746-20.
- Minuterie intégrée
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- Réactifs prêts à l’emploi
La température est l’un des paramètres les plus importants à vérifier.
C’est une solution simple pour cela de Hanna Instruments.
HI98539
Thermomètre digital
Checktemp Dip
Checktemp Dip
Le thermomètre numérique Checktemp Dip – HI98539 est un thermomètre de haute précision connecté à une sonde en acier inoxydable lestée par un câble en silicone flexible de 3 m (9,9 ‘). La sonde intègre un capteur à thermistance NTC, fournissant une mesure de température extrêmement précise qui peut satisfaire vos exigences HACCP.
Auteur:
Tajana Mokrović
mag.nutr.
Avec un excellent produit, d’excellents résultats
