Importance du pH dans la pâte à biscuits

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Les biscuits sont constitués de farines raffinées, de différents types de sucre qui influencent le goût et la texture du produit final, d’un liant contenant de l’humidité et des graisses telles que les œufs et le beurre, d’un agent levant et d’arômes tels que des extraits, des épices, des fruits, du chocolat et des noisettes. Lors de la fabrication de biscuits, il est important d’équilibrer les différents ingrédients pour assurer une texture, une propagation et une montée appropriées du biscuit pendant la cuisson.
En plus des caractéristiques physiques, un bon équilibre des ingrédients affectera également la durée de conservation. Lors de la cuisson, une quantité appropriée d’agent levant est nécessaire pour obtenir le produit final souhaité. Les types d’agents levants les plus couramment utilisés en boulangerie sont le bicarbonate de soude et la levure chimique. Pendant la cuisson des biscuits, l’eau contenue dans la pâte bout et se transforme en vapeur à environ 100 degrés Celsius. La vapeur produite réagit alors avec le bicarbonate de soude ou la poudre pour créer du gaz carbonique. C’est ce gaz qui fait monter le biscuit. L’efficacité de cette réaction peut influencer la desquamation, la mastication et le croustillant du biscuit.
Si le pH du mélange bicarbonate de soude/poudre est éteint, cela peut rendre le pH de la pâte mélangée trop bas ou trop élevé. Afin de limiter la croissance bactérienne, la pâte à biscuits crue doit avoir un pH inférieur à 8. Les mélanges levants peuvent varier en pH d’un lot à l’autre dans un lot défini. Par conséquent, il est important de surveiller à la fois le pH du mélange levant dans la pâte mélangée pour assurer une durée de conservation suffisante et un produit de boulangerie de haute qualité.
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Auteur:
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