Mesurer le pH du fromage

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La mesure du pH pendant la fabrication du fromage est une étape critique du contrôle qualité (CQ). Le pH offre une indication de la contamination par des bactéries ou des produits chimiques tout en fournissant également une méthode pratique pour estimer le développement acide d’un produit laitier. Comme il existe une myriade de méthodes d’échantillonnage, de directives d’entretien des électrodes et de conceptions d’électrodes différentes, il peut être difficile de déterminer les meilleures pratiques pour mesurer le pH pendant la fabrication du fromage.

Guide Rapide pour Mesurer le pH pendant la Fabrication du Fromage

La production de fromage ça commence par le métabolisme du lait par les cultures microbiennes. Ces cultures fermentent le lait, produisant de l’acide lactique à partir des sucres naturels. Ce processus de fermentation provoque une diminution du pH et permet aux saveurs de se développer.

Ensuite, le lait est séparé en composants solides et liquides grâce à l’utilisation de la présure. Rennet est un complexe enzymatique qui est responsable du caillage des protéines dans le lait. Le composant solide qui en résulte est connu sous le nom de caillé, et le composant liquide est appelé lactosérum.

Une fois que le lait est coagulé, le caillé est fermenté jusqu’à ce qu’il atteigne un pH de 6,4. Il est ensuite séparé du lactosérum et laissé pour former un tapis. À ce stade, le tapis est coupé en sections et superposé pour expulser plus de liquide.

La fermentation se poursuit à ce stade jusqu’à ce que le pH atteigne 5,1 à 5,5; puis le fromage est salé ou saumuré. Selon le style de fromage que vous fabriquez, un traitement supplémentaire peut être effectué avant que le produit ne soit stocké, vieilli et emballé pour être distribué.

Tout au long du processus, il est essentiel de mesurer le pH pendant la fabrication du fromage afin d’assurer une fermentation uniforme et la salubrité des aliments. Si le pH est trop bas, le fromage peut être sujet à une texture cassante ou pâteuse, ainsi qu’à la croissance de moisissure après l’emballage; si le pH est trop élevé, le fromage peut devenir trop ferme et peut être dangereux pour la consommation en raison du risque de formation d’agents pathogènes.

Mise en scène du client

Défi

Une crèmerie locale a contacté Hanna Instruments pour acquérir un pH mètre qui faciliterait leur protocole de contrôle de la qualité. Notre équipe technique a recommandé une électrode fournie avec l’instrument être résistant à colmatage de la jonction, comme le client a déjà connu des lectures erratiques après avoir pris des mesures dans des émulsions visqueuses.

Recommandation

Hanna a offert le pH mètre portable de fromage – HI99165 est un pH/ C° mètre durable, étanche et portable conçu spécifiquement pour l’analyse du fromage.

Étalonnage Facile

L’étalonnage automatique est effectué en un ou deux points avec deux kits de solutions tampons. Toutes les lectures d’étalonnage et de mesure sont automatiquement compensées pour les variations de température.

Simple à utiliser

L’écran LCD à deux niveaux affiche à la fois les lectures de pH et de température, ainsi que des indicateurs de stabilité de lecture, de pourcentage de batterie et d’instructions d’étalonnage.

Électrode de pH spécialisée

Le HI99165 utilise le corps en acier inoxydable FC242D, électrode de pH amplifiée qui offre de nombreuses caractéristiques qui améliorent les tests de pH pour les producteurs de fromage.