Fermentacija bijelih vina

Category: Enologija | Tags:
Fermentacija u proizvodnji bijelih vina počinje nakon 24 sata ako mošt nije jako sumporen i ako je temperatura iznad 15 °C. Nakon inokulacije mikroorganizama u prvoj fazi dolazi do rasta biomase kvasca, a kasnije u anaerobnim uvjetima dolazi do prave alkoholne fermentacije u kojoj u biokemijskim procesima nastaju alkohol i sekundarni produkti alkoholnog vrenja, te na kraju dolazi do uginuća stanica kvasca.
Kada govorimo o tijeku fermentacije, prvo nastupa burno vrenje, a zatim tiho vrenje.
U turbulentnoj fermentaciji prva dva do tri dana raste biomasa kvasca potrebna za razgradnju šećera. Mošt se počinje mutiti, temperatura raste, počinje pjenjenje, mjehurići CO2 izbijaju na površinu. Mošt počinje gubiti slatkoću i poprima oštar okus, a istovremeno dolazi do smanjenja sadržaja šećera i povećanja udjela alkohola.
Intenzitet fermentacije ovisi o sadržaju šećera i temperaturi. Što je njihova koncentracija veća, to je vrenje jače. Optimalna temperatura vrenja mošta je između 15 i 18 °C, a najbolje bi bilo da ne prelazi 20 °C.
Tijekom fermentacije oslobađa se toplina, pa se temperatura ponekad može popeti i do 30-40°C, osobito u tankovima velikog volumena, u tom slučaju se mošt mora ohladiti. Trajanje brzog vrenja ovisi o sadržaju šećera u moštu, a traje oko 4-8 dana.
U tihom ili regularnom vrenju, nakon fermentacije, ona jenjava. Istovremeno temperatura pada, pjenjenje slabi, smanjuje se udio CO2 i šećera, smanjuje se volumen mladog vina. Pojavljuju se prvi znakovi spontanog bistrenja mladog vina i počinje taloženje krupnih čestica zamućenja, izumrlih stanica kvasca. Fermentacija se nakon toga bliži kraju, a osim toga počinju se odvijati i drugi procesi važni za buduća svojstva vina (procesi stabilizacije i starenja vina). Zbog povećanog udjela alkohola smanjuje se aktivnost kvasca, dio stanica odumire (20-30%) i dolazi do njihove autolize pri čemu nastaju dušikovi spojevi od kojih su posebno važni aminokiseline (sudjeluju u stvaranju vina aromatske tvari). Trajanje tihe fermentacije ovisi o količini neprovrelog šećera. U slučaju mošta s uobičajenim udjelom šećera (oko 20%), fermentacija traje 10-30 dana nakon brzog vrenja.
Usmjerena fermentacija se provodi u kontroliranim uvjetima od početka do kraja.
Metode koje se koriste su:
  • spora fermentacija,
  • fermentacija iznad četiri i
  • kontinuirana fermentacija.
Usporena fermentacija primjenjuje se u proizvodnji visokokvalitetnog vina, karakterističnog bukea i vina s više svježine. Proces se provodi u posebno dizajniranim spremnicima u kojima se tok fermentacije regulacijom tlaka i temperature usmjerava u željenom smjeru.
Postoje razne verzije:
  • kontrola temperature (6-10 ° C),
  • regulacija tlaka (CO2),
  • kombinacija regulacije temperature i tlaka.
Fermentacija iznad četiri temelji se na različitoj osjetljivosti pojedinih predstavnika mikroflore na sadržaj etanola. Na toj se činjenici temelji ovaj način izravne fermentacije, pa se moštu ili masulju dodaje vino u količini koja dopušta 4-5% alkohola u ukupnoj masi mošta. Kontinuirana fermentacija odvija se u prostoru međusobno povezanih fermentacijskih posuda, tako da ona mora ući u prvu, a gotovo vino izlazi iz posljednje.
pH vrijednost u bijelom vinu može biti između 3,20 i 3,50,
ovisno o vrsti grožđa i nekim drugim čimbenicima.
Za mjerenje pH u grožđu i vinu Hanna Instruments
ima brojna rješenja. Provjerite ih sve!!

HI2002 edge®

Namjenski pH/ORP mjerač
s HI10480 vinskom elektrodom
Revolucionarni dizajn edge je vrhunac Hannine vizije, mogućnosti dizajna, integrirane proizvodnje i istraživanja i razvoja svjetske klase. edge je jedan mjerač jednostavan za korištenje koji može mjeriti pH i ORP.
Veličina zaslona
edge ima naprednu dijagnostiku pH elektroda kako bi se osigurala bezbrižna mjerenja. Dijagnostika uključuje Hanninu ekskluzivnu značajku CAL CheckTM koja upozorava korisnike na moguće probleme tijekom kalibracije. Značajka Sensor CheckTM za integritet stakla i spoja omogućena je kada se koriste dodatne pH elektrode s odgovarajućom iglom.

HI10480

Digitalno stakleno tijelo pH elektroda sa sustavom protiv začepljenja (CPS™)

HI98169

pH metar za vino
Robustan, vodootporan, prijenosni pH metar za vino koji mjeri pH i temperaturu mošta u proizvodnji vina. Ovaj mjerač se isporučuje sa specijaliziranom pH sondom koja ima otvoreni spoj s tehnologijom sustava za prevenciju začepljenja (CPS・). HI98169 se isporučuje s pH elektrodom FC10483, vrećicama puferske otopine pH 3,00 (2), vrećicama puferske otopine pH 7,01 (2), vrećicom HI700635 otopine za čišćenje vinskih naslaga, HI700636 otopinom za čišćenje mrlja od vina, 100 mL čaša, HI920015 mikro USB kabel, 1,5 V AA baterije (4), priručnik s uputama, vodič za vinare i certifikat kvalitete u tvrdom kovčegu HI720169 s prilagođenim umetkom.
Odaberite između sedam standardnih pH pufera i pet prilagođenih vrijednosti kako biste dobili kalibraciju do pet točaka i postigli visokoprecizna očitanja uz razlučivost pH od 0,001 i pH preciznost od ±0,002. Značajka prijave na zahtjev omogućuje korisnicima pohranjivanje do 200 uzoraka koji se kasnije mogu prenijeti na računalo pomoću USB kabela HI920015 i softvera HI92000.

HI99111

Prijenosni pH metar
za anlizu vina
HI99111 je prijenosni mjerač pH i temperature baziran na mikroprocesoru. Glavne značajke uključuju: prošireni raspon pH i temperature; vodootporno i kompaktno kućište; veliki dvolinijski zaslon; detekcija niske baterije; automatska pH kalibracija na jednoj ili dvije točke unutar dva memorisana pufera (standardni ili NIST); jedinica temperature koja se može odabrati (°C ili °F).
FC10483 pH sonda ima otvoreni spoj s tehnologijom sustava za prevenciju začepljenja (CPS), ima ugrađeni temperaturni senzor za istovremeno očitavanje pH i temperature s kompenziranom temperaturom.
HI99111 se isporučuje s FC10483 pH/temperaturnom sondom i Quick Connect DIN konektorom s 1m (3,3′) kabelom, pH 3,00 i 7,01 pufer vrećicama, HI700635 Otopina za čišćenje naslaga vina (2), HI700636 Otopina za čišćenje vinskih mrlja (2), čaša od 100 mL, 1,5 V AAA baterije (3), kalibracijski certifikat mjerača, potvrda o kalibraciji sonde, priručnik s uputama i HI710142 robusni kovčeg za nošenje.

HI10482

pH elektroda za vino
HALO Bluetooth®
HI10482 HALO je Bluetooth Smart (Bluetooth 4.0) pH i temperaturna elektroda s Hanninim sustavom za prevenciju začepljenja (CPS).
Ova elektroda ima jedinstveni spoj od brušenog stakla spojen s PTFE navlakom kako bi se spriječilo da čestice unutar uzorka začepe spoj. Osim specijaliziranog spoja, stakleno tijelo HI10482 i sferični senzorski vrh čine ga idealnim za upotrebu u raznim primjenama. Sva očitanja se prenose izravno na HI2202 edgeblu ili kompatibilni Apple ili Android uređaj koji koristi aplikaciju Hanna Lab.

Autor:
Tajana Mokrović
mag.nutr.

With Great Product Come Great Results

Servis

Trening

Popravak

Održavanje