Prema svom kemijskom sastavu masti i ulja su esteri glicerola i viših masnih kiselina, pa se svrstavaju u trigliceride, a također i u širu skupinu spojeva zvanih lipidi. Ne otapaju se u vodi, već se otapaju u organskim otapalima.
Masti su spojevi s zasićenim masnim kiselinama (palmitinska, stearinska), te su stoga na sobnoj temperaturi u krutom ili polukrutom stanju, a ulja su spojevi s nezasićenim masnim kiselinama (MUFA, PUFA) i stoga su na sobnoj temperaturi u tekućem stanju. Zbog svog kemijskog sastava, ulja i masti su skloni kvarenju.
HIDROLITIČKO KVARENJE
Prvi oblik kvarenja koji se može dogoditi jehidrolitičko kvarenje koji se javlja u prisutnosti vode i lipolitičkih enzima, još uvijek u plodu ili sjemenu.
Stupanj hidrolitičkog kvarenja govori o zdravlju ploda / sjemena s kojim je ulje proizvedeno. Može se dogoditi u ulju ako se voda ne odvaja, ali to se rijetko događa u modernim uljarama. Ovaj stupanj hidrolitičkog kvarenja (često poznat kao hidrolitička užeglost) određuje se određivanjem slobodnih masnih kiselina (% FFA). Sadržaj slobodnih masnih kiselina također se određuje kao kiselost ulja, kiselinski broj ili stupanj kiseline. Kiselost ulja rezultat je hidrolize triacilglicerola.
Za mjerenje kiselostiu maslinovom ulju preporučujemo vam Komplet za ispitivanje kiselosti maslinovog ulja- HI3897.
Komplet za ispitivanje kiselosti maslinovog ulja HI3897 jednostavan je način za određivanje postotka kiselosti vašeg maslinovog ulja. Postotak kiselosti maslinovog ulja izravan je pokazatelj njegove kvalitete, klasifikacije i svježine. Uobičajeno je ispitivanje kiselosti složen postupak koji zahtijeva upotrebu različitih kemikalija u laboratorijskom okruženju. Komplet HI3897 koristi metodu titracije gdje se vizualno određuje krajnja točka kada se boja promijeni iz žuto-zelene u ružičastu. Pomoću kompleta za ispitivanje kiselosti maslinovog ulja moguće je testirati kvalitetu maslinovog ulja u različitim fazama prerade i skladištenja radi praćenja i održavanja najviše kvalitete.
Testovi za ispitivanje kiselina maslinovog ulja – HI3897
PROOKSIDANSI
Prooksidansi su tvari koje ubrzavaju reakcije oksidacije. Neki od njih su:
- Kisik: u prostoru iznad ulja, miješano u samom ulju pakiranje pod vakuumom ili u struji inertnog plina
- Temperatura: ubrzavanje oksidacije
- Metali: bakar i željezo, katalizatori autoksidacije
- Svjetlo: intenziviranje procesa autooksidacije
- Enzimi: peroksidaze, potiču oksidaciju u voću ili maslinovom ulju
- Slobodne masne kiseline
OKSIDATIVNO KVARENJE
Drugi oblik kvarenja je oksidativno kvarenje u kojoj kisik iz zraka djelovanjem prooksidansa djeluje na nezasićenu vezu nezasićenih masnih kiselina. Razlikujemo autooksidaciju, fotooksidacijui termalnu oksidaciju.
Autooksidacija
Primarni produkti autoksidacije su peroksidi, hidroperoksidi i slobodni radikali. Oni djeluju kao katalizatori za cijelu reakciju i ubrzavaju je. Sekundarni proizvodi su aldehidi, ketoni, alkoholi, masne kiseline, oksi masne kiseline, epoksidi koji uzrokuju užeglost proizvoda.
Peroksidilako izgube jedan atom kisika i pretvore se u obične okside te su stoga jaki oksidanti.
Peroksidna vrijednost govori nam puno o kvaliteti ulja. Peroksidni broj označava količinu hidroperoksida i peroksida prisutnih u ulju. Ulja s peroksidnom vrijednošću u rasponu od 1 do 3 mmol O2 / kg smatraju se svježa i kvalitetna. Ulja čija peroksida vrijednost ne prelazi 10 mmol O2 / kg smatraju se pogodanima za prehranu ljudi. Peroksidni broj smatra se pokazateljem početne faze oksidacije ulja jer su rezultirajući hidroperoksidi izuzetno nestabilni i vrlo brzo se raspadaju u takozvanim sekundarnim produktima oksidacije.
Prijenosni fotometar za određivanje vrijednosti peroksida u uljima – HI83730-02
Za mjerenje vrijednosti peroksida u ulju preporučujemo Prijenosni fotometar za određivanje vrijednosti peroksida u uljima – HI83730
Prijenosni fotometar HI83730 za određivanje vrijednosti peroksida u uljima kombinira preciznost i jednostavnost upotrebe u ergonomskom, prijenosnom dizajnu. Korisnik može točno odrediti vrijednost peroksida u maslinovom ulju u rasponu od 0,0 do 25,0 meq O2 / kg koristeći gotove reagense HI83730-20.
Fotooksidacija
Fotooksidacija indukcija se javlja pobuđivanjem O2 molekule s fotosenzibilizatorom koji apsorbira i prenosi svjetlosnu energiju na druge tvari. Pobuđeni O2 veže se izravno na nezasićene veze masnih kiselina i tvori hidroperokside. Stoga je potrebno zaštititi ulje od svjetlosti.
Toplinska oksidacija
Toplinska oksidacija nastaje kada su ulja izložena visokim temperaturama. Proizvodi toplinske oksidacije su ciklične masne kiseline, dimeri i polimeri masnih kiselina i triglicerida, oksipolimeri i drugi spojevi. Najbolja ulja za kuhanje (ona koja podnose veće temperature) su: repica, kukuruz, maslina, kikiriki, soja, suncokret.
Svako ulje ima svoju dimna točka, također se naziva i točka gorenja. To je temperatura na kojoj ulje ili mast počinju stvarati kontinuirani plavičasti dim koji postaje jasno vidljiv, ovisno o određenim i definiranim uvjetima.
Točka dimljenja za najbolja ulja za kuhanje su:
| Ulje | Točka dimljenja/°C |
|---|---|
|
Kanola
|
220-230°C
|
|
Kukuruz
|
230-238°C
|
|
Maslina (rafinirana)
|
199-243°C
|
|
Maslina (ekstra djevičansko)
|
160°C
|
|
Kikiriki
|
227-229°C
|
|
Soja
|
234°C
|
|
Suncokretovo
|
230-238°C
|
Za mjerenje temperature vašeg ulja preporučujemo Checktemp® 4 Folding Thermometer – HI151.
HI151 Checktemp® 4 je sklopivi termistorski termometar koji može mjeriti temperaturu do 300 ° C (572 ° F). Ovi termometri nude brojne napredne značajke, uključujući CAL-Check za internu provjeru elektronike i senzor pokreta koji eliminira potrebu za zatvaranjem i ponovnim otvaranjem sonde kada mjerač uđe u način uštede energije. Checktemp 4 dostupan je u šest različitih boja koje se mogu dodijeliti različitim proizvodima kako bi se izbjegla unakrsna kontaminacija u restoranu, kuhinji ili proizvodnom pogonu.
Preklopni termometar Checktemp® 4 – HI151
Autor: Tajana Frančić, mag.nutr.
