Hlapljiva kiselost (VA) jedan je od najvažnijih parametara koji se određuju tijekom proizvodnje i skladištenja vina.
Važna je zbog kemijske i mikrobiološke stabilnosti vina, očuvanja specifičnog okusa i boje, a povezano je s kvalitetom vina [1].
Hlapive kiseline u vinu nastaju kao sekundarni produkti alkoholnog vrenja ili u procesu kvarenja vina. Utječu na senzorna svojstva vina i pokazatelji su biološke (ne)postojanosti vina.
Pod određenim uvjetima (kao što je zagrijavanje) isparava iz vina. Ukupan udio hlapljivih kiselina izražava se kao octena kiselina jer čini 99% svih hlapljivih kiselina u vinu. [2].
Za mjerenje hlapive kiseline u vinu postoji nekoliko metoda:
-
pomoću titratora
-
sa spektrofotometrom
Podrijetlo octene kiseline u vinu
- Iz grožđa prelazi u vino samo ako je pokvareno ili oštećeno (plijesan, insekti…)
- Sekundarni produkt alkoholne fermentacije:
a) dismutacija acetaldehida
acetaldehid + H2O→ octena kiselina + EtOH
b) tijekom fermentacije:
kvasci, temperatura, sadržaj šećera, pristup zraku - Biološka razgradnja limunske kiseline
- Nakon alkoholnog vrenja – tijekom skladištenja vina:
a) oksidacija etanola kisikom iz zraka
etanol + O2 → acetaldehid + H2O
acetaldehid — O2/H2O → octena kiselina
b) veće količine nastaju kao posljedica nekog kvarenja uzrokovanog bakterijama (vinski cvijet…)
Zdravo vino sadrži 0,3-0,6 g/L; rjeđe do 1 g / L.
Pokvareno vino sadrži 2-3 g/L.
Prema Pravilniku o vinu, maksimalno je dozvoljeno [3]:
- bijela, rose, crna sa sadržajem do 10% vol alkohola: 1,1 g / L octene kiseline
- vino s oznakom kontroliranog podrijetla: 1 g/L octene kiseline
- vino s više od 10 % vol alkohola: za svaki vol. % alkohola dopušteno je još + 0,06 g / L octene kiseline
Ostale hlapive kiseline u vinu: propionska kiselina, maslačna kiselina, valerinska kiselina, zatim kapronska, kaprilna, kaprinska, pelargonijska, laurinska itd.
Za mjerenje hlapive kiseline u vinu postoji nekoliko analitičkih metoda
1. Mjerenje hlapivih kiselina pomoću titratora
Ova metoda zahtijeva parnu destilaciju (pomoću modificiranog Markham ili Cash destilatora) uzorka vina iz kojeg je prvo uklonjen sumporni dioksid oksidacijom s vodikovim peroksidom.
Destilat se titrira natrijevim hidroksidom do krajnje točke pH 8,20 naznačene pH elektrodom, a kiselost se izračunava i izražava kao ekvivalenti octene kiseline.
- Potrebna oprema: Modificirana Markham ili Cash destilacija, automatski titrator, pH elektroda, laboratorijsko posuđe
- Reagensi: standardizirana otopina natrijevog hidroksida, otopine za kalibraciju pH elektrode, otopina vodikovog peroksida
- Dodatno: Struja, voda, umivaonik, opskrba prirodnim plinom
- Potreban prostor: Prostor na stolu
Prednosti: štedi vrijeme, smanjuje i racionalizira potrošnju kemikalija, točniji rezultati, više parametara vina može se izmjeriti na titratoru
Nedostaci: početni trošak opreme, priprema uzorka
HI931
Automatski potenciometrijski titrator
Automatski titrator HI931 je odgovor na vaše namjenske potrebe za titracijom.
Potpuno prilagodljiv, HI931 pruža točne rezultate i intuitivno korisničko iskustvo, sve u kompaktnom pakiranju.
Titrirajte za razna mjerenja pritiskom na gumb, uključujući kiseline, baze, redoks i selektivne ione.
Nema potrebe za kupnjom dodatnih programiranih nadogradnji. Jedine stvari koje trebate da počnete koristiti HI931 su senzor i titrant.
- Mali otisak tako da možete u potpunosti optimizirati svoje radno mjesto.
- Neusporediva pumpa za doziranje od 40.000 koraka za male količine titranta koja vam pomaže da postignete vrlo preciznu krajnju točku za veću dosljednost.
- Fleksibilnost pohranjivanja do 100 metoda.
2. Mjerenje hlapivih kiselina spektrofotometrom
Budući da se hlapljiva kiselost uglavnom sastoji od octene kiseline (99%), ponekad je korisno mjeriti koncentraciju same octene kiseline.
Pretvorba octene kiseline pomoću aldehid dehidrogenaze može se pratiti izravno mjerenjem apsorbancije (340 nm) koja je rezultat stvaranja nusproizvoda reakcije (NADH).
Test je prilično jednostavan za provođenje i zahtijeva samo razrjeđivanje uzorka. Kompleti za ovaj test su komercijalno dostupni.
- Potrebna oprema: UV spektrofotometar i kivete, autopipete
- Kalibracija: gotove i kompletom isporučene standardne otopine glukoze u vodi
- Dodatno: Struja, dotok vode
- Potreban prostor: Prostor na stolu ovisi o otisku spektrofotometra
Prednosti: jednostavna priprema uzorka, štedi vrijeme, točniji rezultati, mala dimenzija instrumenta
Nedostaci: trošak kompleta za analizu, potreba za izračunavanjem rezultata, trošak instrumentacije [4,5,6]
HI801
iris Spektrofotometar
HI801 Iris je elegantan i intuitivan spektrofotometar koji omogućuje mjerenje svih valnih duljina vidljive svjetlosti.
Prilagodite svoje metode, poduzmite širok raspon mjerenja i budite sigurni u svoju točnost testiranja sa irisom.
- Iris ima precizan odabir valnih duljina između 340 nm do 900 nm za potpunu usklađenost i točnost metode koja je neophodna u industrijama kao što su profesionalni laboratoriji, postrojenja za pročišćavanje vode, vinarije i još mnogo toga.
- Rezultati su dosljedni i točni bez obzira na propusnost s visokokvalitetnim i jedinstveno dizajniranim optičkim sustavom.
- Opcije prilagodbe uključuju više oblika i veličina kiveta, prilagođene krivulje kalibracije i metode.
Autor: Tajana Mokrović
mag.nutr.
Imate pitanje?
Obratite se našoj tehničkoj službi na [email protected] ili pomoću našeg kontakt obrasca.
IZVORI:
- Ribereau-Gayon, P.; Glories, Y.; Maujean, A.; Dobourdieu, D. The Chemistry of Wine. In Handbook of Enology, 2nd ed.; John Wiley & Sons, Inc.: Hoboken, NJ, USA, 2006; Volume 2, pp. 3–10.
- Zoecklien, B.W.; Fugelsang, K.C.; Gump, B.H.; Nury, F.S. Wine Analysis and Production, 1st ed.; Springer: Boston, MA, USA, 1999; pp. 192–198.
- https://narodne-novine.nn.hr/clanci/sluzbeni/2022_07_81_1183.html
- Amerine, M.A.; Ough, C.S. (1980) Methods for analysis of musts and wines. New York Wiley-Interscience.
- Coulter, A. 2020. Ask the AWRI: Discrepancies in analytical results for volatile acidity Aust. N.Z. Grapegrower Winemaker (674): p.64.
- Coulter, A. 2018. Ask the AWRI: Volatile acidity. Aust. N.Z. Grapegrower Winemaker (648): p. 16.
With Great Product Come Great Results
