Smatra se da je jabuka pripitomljena prije 4000-10000 godina u Kazahstanu. Poznato je više od 7500 sorti jabuka. Kroz povijest su jabuke često opisivane u raznim kulturama i mitologijama. U Bibliji je opisana kao zabranjeno voće, u grčkoj mitologiji bila je pokretač Trojanskog rata, a kod nordijskih bogova je bila hrana koja im je osiguravala vječnu mladost. Danas se godišnje proizvede 86 milijuna tona, što je čini četvrtom po uzgoju voća na svijetu.
Tehnološki proces proizvodnje voćnih sokova je složen. Osnovni proces proizvodnje sokova uključuje pripremu soka kroz pripremu sirovina, vode, šećera, aroma, koncentrata i njihove kombinacije. Zatim počinju procesi pasterizacije te smjese i punjenje u sterilnim uvjetima.
Kvaliteta sirovina za proizvodnju voćnog soka je vrlo važna. Osim kvalitete sirovine (jabuke) i njezinih senzorno-analitičkih kvaliteta, potrebno je pratiti i određene parametre ostalih sirovina.
Za određivanje zrelosti jabuke postoje neki parametri koje možete izmjeriti. Titrabilna kiselost važan je parametar za određivanje zrelosti voća i kiselkastog okusa voća. Zrelost voća jedan je od najvažnijih čimbenika koji određuje koliko će se voće dobro čuvati i kakvog će okusa. Za neko voće postoje državni standardi kvalitete (temeljeni na titrabilnoj kiselosti ili omjeru ukupne topive krutine (°Brix) i titrabilne kiselosti) kako bi se zaštitili potrošači. Nezrelo voće će normalno imati nizak omjer šećera i kiselina u usporedbi sa zrelim voćem koje će imati visok omjer šećera i kiselina.
Za mjerenje titrabilne kiselosti voća koristite Mini titrator za mjerenje titrabilne kiselosti u voćnom soku – HI84532
HI84532 je jednostavan, brz i precizan automatski mini titrator dizajniran za mjerenje pH i titrabilne kiselosti voćnog soka.
Ovaj mini titrator koristi optimiziranu unaprijed programiranu metodu i staklenu pH elektrodu za visoko precizno određivanje pH i titrabilne kiselosti za konačnu analizu voća.
- Kompletan set za titrabilnu kiselost voćnog soka.
- Dinamično doziranje čini testiranje bržim i točnijim.
- Izvrsno za male i srednje vinarije i napredne hobiste.
Ukupna tvrdoća vode
Pravilnikom je propisano da vrijednost ukupne tvrdoće vode za proizvodnju voćnih sokova mora biti 0-4° nj, a ako je veća, voda mora biti demineralizirana.
Kako izmjeriti tvrdoću vode?
Postoji nekoliko dostupnih metoda, od kompleta za brzu provjeru, fotometara do titracijskih sustava.
Prijenosni fotometar za mjerenje ukupne tvrdoće – HI97735
Fotometar za mjerenje ukupne tvrdoće HI97735 kombinira točnost i jednostavnost korištenja u jednostavnom, prijenosnom dizajnu. Napredni optički sustav pruža točnost laboratorijske kvalitete, dok je njegov jednostavan dizajn jednostavan za svakog korisnika, što ga čini savršenim fotometrom za vaše potrebe ispitivanja kvalitete vode. Mjerač HI97735 mjeri ukupnu tvrdoću u uzorcima vode do 750 mg/L (ppm) CaCO3.
- Nije potrebno vrijeme zagrijavanja prije mjerenja.
- Način podučavanja za jednostavne upute korak po korak.
- CAL Check provjera performansi i kalibracije
- Jednostavna navigacija između kemijskih oblika pritiskom na tipku:
– mg/L (ppm)
– francuski stupnjevi (°f)
– njemački stupnjevi (°dH)
– engleski stupnjevi (°E)
pH vrijednost
Svaka vrsta soka ima propisanu pH vrijednost koja se kontrolira tijekom proizvodnje. pH se mjeri u bazama, koncentratima, pireima i aromama prije proizvodnje. Ako govorimo o soku od jabuke, on bi trebao imati pH vrijednost oko 3,4. pH vrijednosti izvan ovog raspona mogu ukazivati na mikrobiološki neispravan proizvod ili proizvod koji nije tehnološki ispravan.
Postoji li jednostavno rješenje za mjerenje pH vrijednosti u vašem soku od jabuke?
Za mjerenje pH vrijednosti vašeg soka od jabuke možete koristiti HI98161 Profesionalni Foodcare prijenosni pH metar.
HI98161 je robustan, vodootporan, prijenosni pH metar koji mjeri pH i temperaturu pomoću specijalizirane FC2023 Foodcare pH elektrode. Ovaj profesionalni vodootporni mjerač u skladu je sa standardima IP67. HI98161 se isporučuje sa svim potrebnim dodacima za izvođenje mjerenja pH/temperature upakiranim u izdržljivu termoformirani kovčeg za nošenje koja sigurno drži mjerače, sonde i kalibracijske pufere na mjestu.
Ili možete koristiti prijenosni pH mjerač hrane – HI99161.
HI99161 je Foodcare prijenosni mjerač pH i temperature dizajniran posebno za primjenu u hrani. Praćenje pH vrijednosti u prehrambenoj industriji ključno je za osiguranje kvalitete svakog proizvoda. FC202D pH elektroda ima robusno PVDF tijelo s konusnim vrhom koje se lako čisti, što je čini idealnom za mjerenja u polukrutim tvarima. FC202D koristi referentni spoj tipa slobodnog difuzijskog rukavca koji sprječava tipične probleme začepljenja u viskoznim tekućinama.
Sadržaj suhe tvari
Sadržaj suhe tvari u sirovini i soku osnovni je podatak s kojim možemo dobiti uvid u ispravnost proizvoda, njegovu nutritivnu i senzornu vrijednost. Suha tvar se mjeri na svježe pripremljenom šećeru, bazama, koncentratima, pireima i aromama. Prema pravilniku, minimalna vrijednost suhe tvari u voćnom soku od jabuke može biti 10% ili 11,2 Brix.
Za mjerenje suhe tvari u svom proizvodu koristite digitalni refraktometar za Brix analizu u hrani – HI96801.
HI96801 je robustan, prijenosni digitalni refraktometar za prehrambene proizvode dizajniran za prijavu sadržaja šećera u vodenim otopinama kao % Brix. HI96801 daje rezultate s točnošću od ±0,2% Brix. Rad mjerača je pojednostavljen sa samo dvije tipke: jedna tipka služi za kalibraciju destiliranom ili deioniziranom vodom, a druga za mjerenje. Sva očitanja se automatski kompenziraju za temperaturne varijacije prema standardu ICUMSA Methods Book i prikazuju se unutar vremena odziva od 1,5 sekunde. Brtvljena staklena prizma od kremena i mjerno mjesto od nehrđajućeg čelika lako se čiste. Samo obrišite mekom krpom u pripremi za sljedeći uzorak.
Pasterizacija soka od jabuke
Pasterizacija uništava bakterije bez značajnije promjene sastava, okusa i nutritivne vrijednosti hrane. Pasterizacija je metoda u kojoj se primjenjuje temperatura do 100°C do 30 minuta. Može se provesti prije ili nakon punjenja pića u ambalažu. Vruće punjenje uključuje punjenje vrućeg pasteriziranog proizvoda temperature viših od 85°C u pripremljenu nesterilnu i neaseptičnu ambalažu, odnosno vrući sok djeluje kao sredstvo za uništavanje mikroorganizama prisutnih na unutarnjoj površini ambalaže.
Kako pratiti ovaj ključni parametar?
Praćenje temperature je ključno u pasterizaciji i za to možete koristiti termometar K-Type Thermocouple Thermometer HI9350011.
HI9350011 vodootporan je, prijenosni termometar tipa K napravljen za profesionalce u prehrambenoj industriji koji je potreban za praćenje temperature kao dio plana analize opasnosti kritičnih kontrolnih točaka (HACCP), uključujući usluge hrane, proizvodnju, pakiranje, transport, restorane ili ugostiteljstvo. HI9350011, kao mjerač, može mjeriti u širokom rasponu temperatura od -50,0°C (-58,0°F) do 300°C (573°F) i nudi vrlo visoku točnost od ±0,4°C (±0,7) °F).
Autor: Tajana Mokrović, mag.nutr.
