Kobasice su najbrojnija skupina mesnih proizvoda s nekoliko stotina vrsta i tisućama komercijalnih naziva. Riječ je o proizvodima koji se dobivaju nadjevom, prirodnim ili umjetnim koricama, mješavinom različitih vrsta i količina mljevenog mesa, masnog tkiva, kože, iznutrica, ostataka vezivnog tkiva i dodatnih sastojaka. Karakteristična svojstva kobasica proizlaze iz specifičnosti njihove proizvodnje s obzirom na sastav, oblik, veličinu, pripremu nadjeva, a posebno s obzirom na vrste i količine dodanih začina i aditiva.
U mnogim mediteranskim i balkanskim zemljama proizvode se i prodaju sljedeće grupe kobasica:
1) trajne,
2) polusuhe
3) obarene,
1) Fermentirane kobasice
Trajne kobasice su najkvalitetniji i komercijalno najvrijedniji kobasičasti proizvod. Izrađuju se od najkvalitetnijeg mesa i prolaze kroz duži i skuplji proces zrenja.
Optimalni uvjeti za proizvodnju kulena i kobasica u različitim fazama proizvodnje:
- Izjednačavanje temperature punjenja: temperatura 20-25°C, pH < 6,0, Rh (%) 60-70, trajanje 6-7h
- Predobrada, dimljenje: temperatura 18-20°C, pH 5,2-5,3, Rh (%) 70-90, trajanje 14 dana
- Dozrijevanje i skladištenje “starenja”: temperatura 14-17°C, pH 5,3-5,8, Rh (%) 70-80, trajanje 60-120 dana + 60 dana
2) Polusuhe kobasice
Polusuhe kobasice obično se zagrijavaju u pušnici kako bi se proizvod potpuno skuhao i djelomično osušio. Polusuhe kobasice su polumeke kobasice koje se dobro čuvaju zbog mliječno-kiselinske fermentacije.
Konačni pH polusuhih kobasica je izrazito kisel (4,7 do 5,2 – 5,4). Polusuhe kobasice se često dime i lagano kuhaju na toplini koja se koristi u pušnici, koja povremeno doseže gotovo 60 °C za strogo ograničeno vrijeme. Nakon dimljenja kobasice se mogu relativno kratko sušiti na zraku.
3) Obarene kobasice
Pasterizirane kobasice su proizvodi od različitih vrsta mesa, masnog i vezivnog tkiva, mehanički odvojenog mesa i dodatnih sastojaka čiji je temeljni nadjev sitno nasjeckani.
Važni parametri za proizvodnju kuhanih kobasica:
- Sirovina: toplo meso, ohlađeno +2°C, ili smrznuto na minimalno -18°C
- Mljevenje: temperatura 16-18°C, pH 5,7-6,2
- Punjenje: temperatura 20-22°C
- Dimljenje + toplinska obrada: temperatura proizvoda 70-75°C, pH 5,8-6,3
- Hlađenje: temperatura -1 do +2°C, Rh > 90%
- Skladištenje: temperatura: 8-10°C, Rh 80-85%
- Pakiranje: temperatura 12-15°C, Rh 70-75%
- U skladištu: temperatura 5°C
Za mjerenje pH vrijednosti mesa možete koristiti profesionalni prijenosni pH metar za meso – HI98163
HI98163 je robustan, vodootporan, Foodcare prijenosni pH metar koji mjeri pH i temperaturu pomoću specijalizirane FC2323 pH elektrode za meso s oštricom od nehrđajućeg čelika. Ovaj profesionalni vodootporni mjerač u skladu je sa standardima IP67. HI98163 se isporučuje sa svim potrebnim dodacima za mjerenje pH/temperature upakiranim u izdržljivu termoformirani kovčeg za nošenje koja sigurno drži mjerače, sonde i kalibracijske pufere na mjestu.
Ili možete koristiti prijenosni pH metar za meso – HI99163.
HI99163 je prijenosni Foodcare pH/temperaturni mjerač posebno dizajniran za industriju prerade mesa. Automatska kalibracija se izvodi na jednoj ili dvije točke s dva seta pufera. Sva očitanja kalibracije i mjerenja automatski se kompenziraju za varijacije temperature.
HI99163 koristi PVDF tijelo FC2323 pojačanu pH elektrodu koja nudi brojne značajke za poboljšanje pH testiranja za prerađivače mesa. Sonda dolazi s FC099 uklonjivom oštricom od nehrđajućeg čelika koja korisnicima pomaže u nenametljivim mjerenjima mesnih proizvoda, iznutra i izvana. Difuzni spoj pomaže da se izbjegne začepljena referenca, a vanjski materijal tijela je netoksičan i kompatibilan s hranom.
Za mjerenje temperature mesa koristite Foodcare Thermistor Thermometer -HI93501
Dizajniran imajući na umu korisničku funkcionalnost i performanse, HI93501 je vodootporni termometar s termistorom koji mjeri temperaturu od -50,0 do 150,0°C (-58,0 do 302,0°F). Priložene baterije osiguravaju do 4500 sati neprekidnog rada. CAL Check™ i sustav za sprječavanje pogrešaka baterije (BEPS) osiguravaju najvišu razinu točnosti i povjerenja. Sonda je zamjenjiva i radi s nizom specijaliziranih sondi. Ovaj mjerač može biti certificiran kao sljediv prema NIST standardima na zahtjev.
Ako volite lakše rukovanje onda je ovo za vas Checktemp® 4 sklopivi termometar -HI151
HI151 Checktemp® 4 je sklopivi termometar s termistorom koji može mjeriti temperaturu do 300 °C (572 °F). Ovi termometri nude mnoge napredne značajke uključujući CAL-Check za internu provjeru elektronike i senzor pokreta koji eliminira potrebu za zatvaranjem i ponovnim otvaranjem sonde kada mjerač uđe u način rada za uštedu energije. Checktemp 4 dostupan je u šest različitih boja koje se mogu dodijeliti različitim proizvodima kako bi se izbjegla unakrsna kontaminacija u restoranu, kuhinji ili proizvodnom pogonu.
Budući da je relativna vlažnost važan parametar za hlađenje mesa, trebate koristiti termohigrometar s točkom rosišta – HI9565
HI9565 je prijenosni termohigrometar dizajniran da pruži vrhunske performanse u teškim uvjetima. Mjerenje temperature, relativne vlažnosti i točke rosišta olakšava se uz robusno, vodootporno kućište mjerača i izdržljivo kućište sonde HI706023. HI9565 ima programibilnu funkciju automatskog isključivanja nakon 8 ili 60 minuta, očitanja temperature u Celzijusu i Fahrenheitu te određivanje točke rosišta.
Trebali biste koristiti Checkfridge daljinski senzorski termometar -HI147 za praćenje temperature svojih hladnjaka.
HI147 je daljinski senzor temperature idealan za nadzor u okruženjima za njegu hrane. Sadrži magnete za jednostavno postavljanje na metalnu površinu i pruža mjerenja visoke točnosti u širokom temperaturnom rasponu.
Za bilježenje temperaturnih podataka i olakšavanje zapisivanja postoji Hanna rješenje Temperature Data Logger -HI148.
HI148 je smješten u robusno, vodootporno ABS kućište s IP67 ocjenom, koje štiti od ulaska prašine i uranjanja u vodu na dubini od 1 metar do 30 minuta. HI148 temperaturni dataloggeri dostupni su u četiri različita modela. Dostupni su modeli s jednim ili dva kanala s kombinacijom unutarnjih i/ili vanjskih senzora. Držači s vanjskim temperaturnim senzorom imaju sondu od nehrđajućeg čelika na 1 m (3,3’) fleksibilnom silikonskom kabelu. Termologgeri imaju veliki memorijski kapacitet: 16 000 uzoraka za 1-kanalne modele i 8 000 uzoraka po kanalu za 2-kanalne modele.
Autor: Tajana Mokrović, mag.nutr.
