Tijekom povijesti med je imao veliku važnost u prehrani ljudi. Zbog svog kemijskog sastava zastupljen je u prehrambenoj industriji kao i u farmaceutskoj industriji. Bez obzira na napredak industrije, med se ni na koji način ne može industrijski sintetizirati i zato se vrlo često krivotvori. U nastavku saznajte više o parametrima kakvoće meda i kako ih izmjeriti.
Definicija meda
Uvjeti kvalitete meda odgovaraju zahtjevima Europske unije i definirani su zakonom. Prema Codexu Alimentariusu, med je prirodna slatka tvar koju proizvode pčele medarice (Apis mellifera) iz biljnih nektara ili izlučevina živih dijelova biljaka, izlučevina insekata koji isisavaju sok iz živih dijelova biljaka, prikupljajući ih, modificirajući dodavanjem vlastite specifične tvari. Med se odlaže, suši, čuva i ostavlja u saću da sazrije.
Kemijski sastav meda
Sastojci meda s najvećim udjelom su zasigurno ugljikohidrati, među kojima su dominantni fruktoza i glukoza. Ostale tvari poput organskih kiselina, čvrstih čestica i enzima i u medu su prisutne tijekom njegovog stvaranja. Kemijski sastav meda uvelike će ovisiti o njegovom botaničkom porijeklu. S udjelom od 73 do 83%, ugljikohidrati su najzastupljeniji sastojak meda. Ako govorimo o ukupnim reducirajućim šećerima (fruktoza + glukoza), oni su manje prisutni u medljikovcu u odnosu na cvjetni med.
Jednostavno izmjerite sadržaj fruktoze Digitalnim refraktometrom za određivanje % fruktoze – HI96802 i glukoze s Digitalnim refraktometrom za određivanje % glukoze – HI96803
I HI96802 i HI96803 robusni su prijenosni digitalni refraktometri za prehrambene proizvode dizajnirani da kvantificiraju sadržaj vodenih otopina koje sadrže šećer kao težinski% glukoze (% w / w) ili kao težinski% fruktoze (% w / w). Rezultati izvještavaju s točnošću od ± 0,2%. Rad mjerača pojednostavljen je sa samo dva gumba: jedan je gumb za kalibraciju destiliranom ili deioniziranom vodom, a drugi za mjerenje. Sva očitanja se automatski nadoknađuju za promjene temperature u skladu s ICUMSA metodom i prikazuju se u roku od 1,5 sekunde odziva. Zabrtvljene kristalne prizme od stakla i nehrđajućeg čelika se lako čiste. Samo obrišite mekom krpom kako biste se pripremili za sljedeći uzorak.
Udio vode u medu najčešće se kreće između 14,5 i 18,5%. Ukoliko su vrijednosti veće od navedenih, to može ukazivati na fermentaciju. Bez obzira na to, neke vrste meda prirodno će imati veći udio vode (med od kestena od 17 do 19%, a med od vrijesa do 21%). Gornja granica udjela vode u medu za stavljanje meda na tržište je definirana zakonom i iznosi 20%. S obzirom da je med higroskopna tvar, sadržaj vode u njemu neće biti konstantan. Mijenjat će se tijekom skladištenja i ovisit će o količini vlage u zraku.
Ako izuzmemo ugljikohidrate, preostale komponente u medu su organske kiseline, minerali, dušične tvari i oni čine manje od 1,5% meda.
Kriteriji za sastav meda prema zakonodavstvu Europske unije o medu
| 1. Sadržaj fruktoze i glukoze (zbroj oba) | |
| — cvjetni med | ne manje od 60 g / 100 g |
| — medljikovac, mješavine mediljkovca i cvjetnog meda | ne manje od 45 g / 100 g |
| 2. Sadržaj saharoze | |
| — općenito | ne više od 5 g / 100 g |
| — bagrem (Robinia pseudoacacia), lucerna (Medicago sativa), Menzies Banksia (Banksia menziesii), slatkovina (Hedysarum), eukaliptus (Eucalyptus camaldulensis), Eucryphia lucida, Eucryphia milliganii, Citrus spp. | ne više od 10 g / 100 g |
| — lavanda (Lavandula spp.), boražina (Borago officinalis) | ne više od 15 g / 100 g |
| 3. Sadržaj vlage | |
| — općenito | ne više od 20% |
| — vrijesak (Calluna) i pekarski med općenito | ne više od 23% |
| — pekarski med od vrijeska (Calluna) | ne više od 25% |
| 4. Električna vodljivost | |
| — vrste meda koje nisu dolje navedene i mješavine tih vrsta | ne više od 0,8 mS / cm |
| — medljikovac i med od kestena i njihove mješavine, osim dolje navedenih vrsta | ne više od 0,8 mS / cm |
| — iznimke: planika (Arbutus unedo), vrijes (Erica), eukaliptus, lipa (Tilia spp.), vrijesak | |
| 5. Slobodne kiseline | |
| — općenito | ne više od 50 mili
-ekvivalenta kiseline na 1.000 g |
| — pekarski med | ne više od 80 mili
-ekvivalenta kiseline na 1.000 g |
Izvor: https://www.ihc-platform.net/ihcmethods2009.pdf
Fizikalna svojstva meda
Fizička svojstva meda uključuju kristalizaciju, viskoznost, higroskopnost, električnu vodljivost, optička svojstva, indeks loma i specifičnu masu. Fizička svojstva usko su povezana i ovise o kemijskom sastavu meda. Najveći dio meda čine ugljikohidrati i voda i upravo zbog toga će fizička svojstva meda nejviše ovisiti o njima.
Kristalizacija
Med je prezasićena otopina glukoze i prijelaz viška glukoze u ravnotežni kristalni oblik dolazi spontano. Glukoza se konvertira u glukozu monohidrat, a voda koja se pritom oslobađa, čini med skloniji fermentaciji i kvarenju. Proces ubrzane kristalizacije ovisit će i o omjeru glukoze i fruktoze, a ne samo o udjelu šećera. Više glukoze i fruktoze znači brža kristalizacija. Najpovoljnija temperatura za kristalizaciju je od 10° C do 20 ° C, dok na temperaturi iznad 27 ° C neće doći do kristalizacije.
Za provjeru temperature meda zbog kristalizacije možete koristiti Checktemp® 4 sklopivi termometar – HI151
HI151 Checktemp® 4 je sklopivi termistorski termometar koji može mjeriti temperaturu do 300 ° C (572 ° F). Ovi termometri nude brojne napredne značajke, uključujući CAL-Check za internu provjeru elektronike i senzor pokreta koji eliminira potrebu za zatvaranjem i ponovnim otvaranjem sonde kada mjerač uđe u način uštede energije. Checktemp 4 dostupan je u šest različitih boja koje se mogu dodijeliti različitim proizvodima kako bi se izbjegla unakrsna kontaminacija u restoranu, kuhinji ili proizvodnom pogonu.
Električna vodljivost
Električna vodljivost ovisi o udjelu minerala. Električna vodljivost, osim što služi za procjenu kakvoće, služi i kao kriterij za prepoznavanje botaničkog podrijetla meda, točnije razlikovanje cvjetnog meda, osim meda od kestena. Medljikov med sadrži mnogo veći sadržaj minerala i zbog toga njegova električna vodljivost prema propisima EU mora biti veća od 0,8 mS / cm.
Za mjerenje električne vodljivosti koristite edge® Višeparametarski EC / TDS / Mjerač saliniteta – HI2030
Revolucionarni dizajn je vrhunac Hannine vizije, mogućnosti dizajna, integrirane proizvodnje te istraživanje i razvoj svjetske klase. edge mjerač debljine je samo 0,5 inča, a bogat je značajkama kako bi udovoljio potrebama velike količine kupaca. Za one koji preferiraju vrlo pojednostavljen rad postoji operacija osnovnog načina rada s pojednostavljenim izbornikom i opcijama dok je za one koji zahtijevaju napredne značajke postoji standardni način rada s potpunim funkcijama. edge HI2030 EC / TDS / Salinitet može se u bilo kojem trenutku nadograditi dodatnim sondama za mjerenje pH ili otopljenog kisika.
Optička svojstva
Optička aktivnost je sposobnost okretanja ravnine polariziranog svjetla i direktno je povezana sa sastavom i sadržajem pojedinih ugljikohidrata. Fruktoza ima svojstvo rotacije ravnine polariziranog svjetla ulijevo, a glukoza, svi disaharidi, trisaharidi i viši oligosaharidi udesno. Nektar meda će okretati svjetlost ulijevo zbog većeg sadržaja meda, odnosno pokazivat će negativnu optičku aktivnost. Mediljkovac će okretati svjetlost udesno zbog većeg sadržaja oligosaharida (posebno melecitoze i erloze), te će pokazivati pozitivnu optičku aktivnost.
Indeks loma
Indeks loma mjeri se refraktometrom koji radi na principu loma svjetlosti kada svjetlost prolazi kroz otopinu. Mjerenje se obično izvodi na 20 ° C, a dobiveni rezultati razlikuju se ovisno o temperaturi mjerenja. Pomoću podataka indeksa loma možemo izračunati udio vode u medu. Da biste odredili maseni udio vode u medu, pripremite uzorak prema IHC protokolu i izmjerite indeks loma pomoću refraktometra na 20 ° C. Na temelju izmjerenog indeksa loma, količina vode (% m / m) izračunata je pomoću tablice za izračunavanje sadržaja vode u medu (Izvor tablice: https://www.ihc-platform.net/ihcmethods2009.pdf).
Za mjerenje indeksa loma Hanna Instruments ima jednostavno rješenje Digitalni refraktometar za indeks loma i Brix – HI96800
Hannin novi HI96800 digitalni refraktometar mjeri indeks loma i prikazuje rezultate u formatima s temperaturnom kompenzacijom (nD20) i netemperaturnom kompenzacijom (nD) na dvorazinskom LCD zaslonu. Intuitivni izgled i precizna točnost HI96800 osiguravaju rad bez napora i svaki put pouzdana očitanja.
Indeks loma mjeri se kako bi se odredio sastav tekućine i procijenila njegova koncentracija i gustoća. Koriste ga mnoge industrije, uključujući farmaceutsku, prehrambenu i ekološku, kao važan pokazatelj kvalitete i postojanosti. HI96800 također pretvara indeks loma u% Brix pritiskom samo jednog gumba.
Za lakše i preciznije mjerenje vode u medu, bez upotrebe stolova, upotrijebite volumetrijski Karl Fischer Titrator – HI933
Za znanstvenike i profesionalce kojima je potrebno točno određivanje sadržaja vode od 0,01 do 100%, naša nova generacija volumetrijskog Karl Fischer Titratora konstruirana je tako da udovolji ili premaši vaše tehničke zahtjeve uz istovremeno niže troškove vlasništva. S vrhunskim značajkama spakiranim u kompaktni dizajn, ovaj titrator donosi točne rezultate i zahtijeva manje prostora u laboratoriju. Pritiskom na gumb dobijte precizno određivanje sadržaja vode. Dizajniran za moderni laboratorij, ovaj Karl Fischer titrator savršeno odgovara vašem testnom okruženju.
Boja meda
Boja meda varira od gotovo bezbojne do tamno smeđe. Boja meda može se kretati od svijetlo žute – gotovo prozirne, do tamno smeđe. Bagrem je najsvjetliji med, a vrlo svijetli su med od djeteline i livadni med, dok je najtamniji kestenov med. U tamnije medove ubrajaju se heljdin med i medljikovac. Lipov med je karakteristične crvenkaste boje. Kristalizirani med će poprimiti svjetliju boju jer su kristali glukoze bijeli. Ukoliko se med čuva na višoj temperaturi, dolazi do intenzivinijeg potamnjenja.
Za određivanje boje meda Hanna Instruments ima rješenje prijenosni fotometar za određivanje boje meda – HI96785
Prijenosni fotometar za određivanje boje meda HI96785 koristi se za mjerenje propusnosti svjetlosti kako bi se odredila boja meda. HI96785 kombinira preciznost i jednostavnost upotrebe u ergonomskom, prijenosnom dizajnu koji završava dane ocjenjivanja boje “okom”. Hannin prijenosni fotometri imaju napredni optički sustav; kombinacija posebne volframove žarulje, uskopojasnog interferencijskog filtra i silicijskog fotodetektora osiguravaju točna fotometrijska očitanja svaki put.
Određivanje kiselosti meda
Kiseline su prirodno prisutne u medu, a njihovu koncentraciju određuje zakon. Metoda titracije najčešće se koristi za određivanje kiselina u hrani. Kiseline u medu odredit ćete titriranjem pripremljenog uzorka meda do neutralizacije s 0,1 mol / L natrijevog hidroksida s fenoftaleinom kao indikatorom.
Za mjerenje slobodnih kiselina u medu postoji jednostavan uređaj Hanna Automatic Potentiometric Titrator – HI931
HI931 Automatski titrator je odgovor na vaše namjenske titracijske potrebe. Potpuno prilagodljiv, HI931 pruža točne rezultate i intuitivno korisničko iskustvo, a sve u kompaktnom paketu. Titrirajte različite paramertre pritiskom na tipku, uključujući kiseline, baze, redoks i selektivne ione. Nema potrebe za dodatnu nadogradnju ni programa za kupnju. Jedino što trebate za početak korištenja HI931 su senzor i titrant.
Autor:
Tajana Frančić, mag.nutr.
