Dok jestiva ulja (kao što su kokosovo ulje, maslinovo ulje, suncokretovo ulje…) dijele mnoge kvalitete, potrošači mogu odabrati određeno ulje na temelju njegove cijene, jedinstvenih zdravstvenih prednosti i karakteristične sposobnosti poboljšanja okusa obroka. Svako ulje ima svoj rok trajanja. Ovisi o sastavu samog ulja, njegovom pakiranju te skladištenju i rukovanju nakon otvaranja. S vremenom se jestiva ulja mogu razgraditi i pokvariti. Primarni uzrok razgradnje jestivog ulja je oksidacija. Kako dolazi do oksidacije ulja, okusi i mirisi se mogu promijeniti, što rezultira proizvodom koji je nepoželjan za potrošače. Primarni produkti oksidacije su peroksidi, hidroperoksidi i slobodni radikali. Oni djeluju kao katalizatori cijele reakcije i ubrzavaju je. Sekundarni proizvodi su aldehidi, ketoni, alkoholi, masne kiseline, oksi masne kiseline, epoksidi koji uzrokuju užeglost proizvoda. Peroksidi lako gube jedan atom kisika i pretvaraju se u obične okside te su stoga jaka oksidacijska sredstva.
Vjerojatnije je da će se ova oksidacijska reakcija dogoditi pod određenim uvjetima, uključujući izlaganje svjetlu, prisutnost metalnih iona, uvođenje kisika ili kada se ne održavaju temperature skladištenja. Kako bi se utvrdila kakvoća ulja i početak oksidacije, određuje se peroksidna vrijednost. Peroksidna vrijednost definirana je kao količina peroksidnog kisika po kilogramu ulja, koja je iskazana u jedinicama miliekvivalenata ili meq.
Peroksidna vrijednost nam puno govori o kvaliteti ulja. Peroksidni broj označava količinu hidroperoksida i peroksida prisutnih u ulju. Ulja s peroksidnom vrijednošću u rasponu od 1 do 3 mmol O2 / kg smatraju se svježim i kvalitetnim. Ulja čija peroksidna vrijednost neprelaze 10 mmol O2/kg smatraju se prikladnima za prehranu ljudi. Peroksidni broj se smatra pokazateljem početne faze oksidacije ulja jer su nastali hidroperoksidi izrazito nestabilni i vrlo brzo se razgrađuju u tzv. sekundarne oksidacijske produkte.
Za mjerenje vrijednosti peroksida u ulju preporučujemo prijenosni fotometar za određivanje vrijednosti peroksida u uljima – HI83730
Prijenosni fotometar HI83730 za određivanje vrijednosti peroksida u uljima kombinira točnost i jednostavnost korištenja u ergonomskom, prijenosnom dizajnu. Korisnik može točno odrediti peroksidnu vrijednost maslinovog ulja u rasponu od 0,0 do 25,0 meq O2/kg pomoću HI83730-20 gotovih reagensa.
Za određivanje peroksidnog broja referentnom metodom AOCS Cd 8b-90 ili referentnom metodom AOAC 965.33 koristite Hanna Instruments HI931 automatski potenciometrijski titrator.
Automatski titrator HI931 je odgovor na vaše namjenske potrebe za titracijom. Potpuno prilagodljiv, HI931 pruža točne rezultate i intuitivno korisničko iskustvo, sve u kompaktnom pakiranju. Titrirajte za razna mjerenja pritiskom na gumb, uključujući kiseline, baze, redoks i selektivne ione. Bez dodatnih nadogradnji programiranja za kupnju, možete odmah početi s mjerenjem. Ovaj titrator ima mogućnost, između mnogih drugih metoda, titrirati vrijednost peroksidnog broja i za ovo mjerenje postoje dvije standardizirane metode.
Metoda za određivanje peroksidne vrijednosti (PV) u rafiniranim i nerafiniranim jestivim uljima, prema AOAC 965.33 do krajnje točke mV. Rezultati su izraženi u meq/kg PV (peroksidna vrijednost).
Metoda za određivanje peroksidne vrijednosti (PV) u rafiniranim i nerafiniranim jestivim uljima, slijedeći AOCS Cd 8b-90 do krajnje točke mV. Rezultati su izraženi u meq/kg PV (peroksidna vrijednost).
Kontaktirajte nas za više informacija o kvaliteti vašeg ulja.
Autor: Tajana Mokrović, mag.nutr.
