Kiseli kupus je fermentirani proizvod od kupusa i vuče korijene iz srednje Europe. Kiseli kupus se također koristio u mnogim europskim zemljama u medicinske svrhe. Kiseli kupus se također tradicionalno proizvodi na Balkanu koristeći cijele glavice kupusa umjesto nasjeckanog kupusa. Obično se proizvodi spontanom fermentacijom.
Priprema kupusa za kiseljenje sastoji se od odvajanja glavica po veličini, odnosno odvajanja glavica koje će se kiseliti cijele i onih koje će se rezati prije kiseljenja, te uklanjanja oštećenih listova, obaveznog vaganja i rezanja. Stroj za rezanje glavica treba namjestiti tako da razmak između noževa bude ravnomjeran i da se rezanci kupusa glatko režu. Rezanom kupusu dodaje se 2-3% kuhinjske soli, nakon čega se stavlja u posude za vrenje ili posude. Narezani kupus treba ravnomjerno rasporediti po posudi ili posudi za fermentaciju, pri čemu ravnomjerno rasporedite masu rezanaca kako biste izvukli sok.
Glavicama kupusa koje se cijele kisele dodaje se 5-6% bistra otopina kuhinjske soli. U prvoj fazi kiseljenja, koja traje oko sedam dana, temperatura zraka u prostoriji za kiseljenje mora biti najmanje 16°C. Nakon burnog kiseljenja kupus se taloži u bazenu ili posudi za fermentaciju, pa treba provjeriti njegovu količinu, a unutarnju stjenke bazena ili posude za fermentaciju očistiti slanom vodom.
Za mjerenje soli u salamuri koja se dodaje kupusu koristite digitalni refraktometar za mjerenje natrijevog klorida u hrani.
HI96821
Digitalni refraktometar
Za mjerenje natrijevog klorida u hrani
HI96821 je robustan, prijenosni digitalni refraktometar dizajniran za mjerenje natrijevog klorida (NaCl). HI96821 prikazuje koncentraciju NaCl na četiri različita načina: g/100 g, g/100 mL, specifična težina i °Baume. Visoka točnost i jednostavan rad instrumenta daje pouzdane rezultate svaki put.
Sva očitanja automatski se kompenziraju za temperaturne varijacije i prikazuju s vremenom odziva od 1,5 sekunde. Zapečaćena prizma od kremenog stakla i bunar od nehrđajućeg čelika lako se čiste. Samo obrišite mekom krpom u pripremi za sljedeći uzorak.
Nakon završetka burnog procesa salamurenja temperatura zraka u salamurnici održava se na razini do 25°C uz povremeni nadzor. Ovisno o veličini i čvrstoći glavica, postupak kiseljenja kupusa nastavlja se sljedećih šest do osam tjedana.
Budući da je mjerenje temperature ključni parametar u proizvodnji kiselog kupusa, temperaturu je potrebno mjeriti. Za ovu aplikaciju možete koristiti nekoliko modela Hanna Instruments.
HI148-2
Vodootporni termologer
za nastavak mjerenja i zapisivanja
Od skladištenja do otpreme, važno je pratiti temperaturu svojih proizvoda kako biste bili sigurni da se pohranjuju u optimalnim uvjetima. Brzi za postavljanje, jednostavni za korištenje, HI148 termologgeri su idealni za praćenje temperature u aplikacijama kao što su prerada hrane, transport, muzeji i hortikultura.
- Dostupni modeli s jednim ili dva kanala, unutarnjim i/ili vanjskim senzorom.
- Programabilne LED diode alarma visokog i niskog nivoa trepere za brzi pregled.
- Automatski zabilježite svoje rezultate i pregledajte ih s uključenim softverom.
HI93501
Termistor Termometar Foodcare
Dizajniran imajući na umu korisničku funkcionalnost i performanse, HI93501 je vodootporni termometar s termistorom koji mjeri temperaturu od -50,0 do 150,0°C (-58,0 do 302,0°F). Priložene baterije osiguravaju do 4500 sati neprekidnog rada. CAL Check™ i sustav za sprječavanje pogrešaka baterije (BEPS) osiguravaju najvišu razinu točnosti i povjerenja. Sonda je zamjenjiva i radi s nizom specijaliziranih sondi. Ovaj mjerač može biti certificiran kao sljediv prema NIST standardima na zahtjev.
- ±0,1 °C/ ±0,2 °F točnost
- Omogućite automatsko isključivanje nakon 8 minuta, 60 minuta ili onemogućeno
- Savršeno za provjeru hrane na licu mjesta u kuhinjama, na roštilju i cateringu
U spontanoj fermentaciji kiselog kupusa, Leuconostoc mesenteroides započinje proces fermentacije, nakon čega slijedi rast drugih bakterija mliječne kiseline (BAB), uglavnom vrsta Lactobacillus brevis, Pediococcus pentosaceus i Lactobacillus plantarum, među kojima je L. plantarum odgovorna za drugu fazu fermentacije. te visoka kiselost proizvedenog kiselog kupusa.
Potpuno fermentirani kiseli kupus sadrži 1,8-2,3% kiseline (izračunato kao mliječna kiselina) što daje pH 3,5 ili manje.
Za mjerenje pH vrijednosti možete koristiti nekoliko pH metara tvrtke Hanna Instruments.
HI98161
Profesionalni Foodcare prijenosni pH metar
HI98161 je robustan, vodootporan, prijenosni pH metar koji mjeri pH i temperaturu pomoću specijalizirane FC2023 Foodcare pH elektrode. Ovaj profesionalni vodootporni mjerač u skladu je sa standardima IP67. HI98161 se isporučuje sa svim potrebnim dodacima za izvođenje mjerenja pH/temperature upakiranim u izdržljivu termoformirani kovčeg za nošenje koja sigurno drži mjerače, sonde i kalibracijske pufere na mjestu.
HI99161
Prijenosni pH metar za hranu i mliječne proizvode
Dizajniran da unese jednostavnost u pH testiranje hrane i mliječnih proizvoda, HI99161 pH metar za hranu i mliječne proizvode dizajniran je za upotrebu u prehrambenom sektoru. Specijalizirana sonda ima PVDF tijelo, konusni vrh i otvoreni spoj što je čini idealnom za izravno mjerenje polukrute hrane.
- ±0.02 pH točnost
- Dolazi sa svim potrebnim otopinama i baterijama – sve što vam je potrebno da odmah počnete s mjerenjem.
- Izvrsno za upotrebu u malim prehrambenim i mliječnim pogonima, kao i za hobiste.
Autor:
Tajana Mokrović
mag.nutr.
With Great Product Come Great Results
Servis
Trening
Popravak
Održavanje
Izvor:
Kwon, D. Y., Nyakudya, E., & Jeong, Y. S. (2014). Fermentation: Food Products. Encyclopedia of Agriculture and Food Systems, 113–123. doi:10.1016/b978-0-444-52512-3.00155-8
Di Cagno, R., & Coda, R. (2014). FERMENTED FOODS | Fermented Vegetable Products. Encyclopedia of Food Microbiology, 875–883. doi:10.1016/b978-0-12-384730-0.00115-4
