Kruh je glavna namirnica u prehrani većine ljudi u kojoj uživaju od davnina.
Dostupan je u različitim oblicima: pogača, somun, bijeli kruh, slatki kruh, kiselo tijesto.
Kruh se nalazi u svakom kutku svijeta.
Tijekom proizvodnje kruha odvija se proces fermentacije.
Fermentacija je proces anaerobne respiracije mikroorganizama.
Čimbenici koji utječu na intenzitet fermentacije:
- vrsta mikroorganizma
- temperatura
- pH
- koncentracija šećera
- tvari za rast/supstrat
Brza fermentacija, koja koristi samo komercijalni kvasac, je najčešće korišteni proces za industrijsku proizvodnju kruha.
Brašno, voda i kvasac ili neki drugi sastojci se miješaju da se dobije tijesto; nakon toga slijedi fermentacija tijesta: operacija dijeljenja na manje komade, oblikovanje komada tijesta u željeni oblik konačnog proizvoda i završno dizanje.
Za tradicionalniju pripremu kruha, nakon miješanja, tijesto mora fermentirati određeno vrijeme (ovisno o vrsti tehnologije) prije konačne obrade. U tom vremenskom razdoblju dolazi do značajnog doprinosa razvoju glutenske mreže.
Tijekom proizvodnje, temperatura je jedan od najvažnijih parametara koji utječu na cjelokupni tehnološki tijek.
Svaki recept može imati određenu temperaturu za svaki korak procesa. Optimalna temperatura za metabolizam kvasca je 25-30°C, pa temperatura tijesta treba biti između 25 i 28°C, ovisno o vrsti tijesta.
Konačna temperatura tijesta može ovisiti o temperaturi okoline, temperaturi brašna, temperaturi vode i temperaturi uzrokovanoj uređajem za miješanje.
Kiselo tijesto je vrsta tijesta fermentiranog kvascem i bakterijama mliječne kiseline (LAB) koje se koristi kao sirovina u izradi kruha. Kiselo tijesto može imati četiri klasifikacije prema vrsti fermentacije i korištenom tehnološkom procesu. Uz rast LAB-a tijekom fermentacije, pH se smanjuje s naknadnom hidrolizom škroba i proteina, pogodujući rastu kvasaca. Temperatura utječe na brzinu fermentacije i mikrobni sastav kiselog tijesta.
Kiselo tijesto tipa I obično se proizvodi s čvrstim tijestom i tradicionalnom metodom koju karakterizira spontana fermentacija, koju pokreću mikrobni sojevi koji su već prisutni u prvom tijestu i provodi se na sobnoj temperaturi (20–30 °C).
Zbog dodavanja starter kultura, proces fermentacije koji se koristi s kiselim tijestom tipa II provodi se na višim temperaturama, iznad 30 °C; ovo omogućuje brzo i visoko zakiseljavanje koje može spriječiti rast prirodnog kvasca.
Mikrobiota prisutna u konačnom kiselom tijestu pod snažnim je utjecajem temperature fermentacije i korištenog sastava starter kulture.
Za mjerenje temperature koristite Termometar s termoelementom tipa K HI9350011….
HI9350011
Termometar s termoelementom tipa K
Dizajniran imajući na umu korisničku funkcionalnost i performanse, HI9350011 je vodootporni termometar s termoparom K-tipa koji mjeri temperaturu od -50,0 do 399°C (-58,0 do 573°F).
Uključene baterije osiguravaju do 3500 sati neprekidnog rada. CAL Check™ i sustav za sprječavanje pogrešaka baterije (BEPS) osiguravaju najvišu razinu točnosti i povjerenja.
Sonda je zamjenjiva i radi s nizom specijaliziranih sondi.
Ovaj mjerač može biti certificiran kao sljediv prema NIST standardima na zahtjev.
- ±0.4°C/±0.7°F točnost
- Probojna sonda ultrabrzog odziva koja doseže 90% svoje konačne vrijednosti unutar 4 sekunde
- Savršeno za upotrebu u industrijskim kuhinjama za pranje i čišćenje opreme za preradu hrane, kao i za pakiranje hrane
..ili možete koristiti Checktemp®4 Temperaturni Tester.
HI151
Checktemp®4
Temperaturni tester za mliječne proizvode
Za kućne i profesionalne kuhinje, HI151 Checktemp®4 savršen je prijenosni termometar visoke točnosti.
Idealan za provjere na licu mjesta i mjerenje u širokom rasponu temperatura, Hanna sklopivi termometar omiljen je u prehrambenoj industriji.
- Označen bojom u skladu s HACCP propisima.
- Sonda od nehrđajućeg čelika za jednostavno umetanje u prehrambene proizvode.
- Džepna veličina s velikim LCD-om.
Kontrola temperature jedan je od najvažnijih dijelova pečenja kruha:
preniska i tijesto se neće dobro dići, previsoka i tijesto će previše fermentirati.
Autor: Tajana Mokrović
mag.nutr.
Imate pitanje?
Obratite se našoj tehničkoj službi na [email protected] ili pomoću našeg kontakt obrasca.
IZVORI:
Salovaara, H., & Valjakka, T. (1987). The effect of fermentation temperature, flour type and starter on the properties of sour wheat bread. International Journal of Food Science & Technology, 22, 591–597.
Cappelle, S., Guylaine, L., Gänzle, M., & Gobbetti, M. (2013). History and social aspects of sourdough. In M. Gobbetti & M. Gänzle (Eds.), Handbook on sourdough biotechnology (1st ed.). Germany: Springer.
Brandt, M. J., Hammes, W. P., & Gänzle, M. G. (2004). Effects of process parameters on growth and metabolism of Lactobacillus sanfranciscensis and Candida humilis during rye sourdough fermentation. European Food Research and Technology, 218, 333–338.
Siepmann, F. B., Ripari, V., Waszczynskyj, N., & Spier, M. R. (2017). Overview of Sourdough Technology: from Production to Marketing. Food and Bioprocess Technology, 11(2), 242–270. doi:10.1007/s11947-017-1968-2
With Great Product Come Great Results
