Budite sigurni da proizvodite pravu stvar!
Želirani proizvodi, prema Direktivama iz 2001. godine, dijele se prema: udjelu voća i vrsti voćne sirovine.
Direktive definiraju:
- ekstra džem
- žele
- ekstra žele
- marmelada
- kesten pire
Također su date definicije za sljedeće sirovine koje se mogu koristiti u proizvodnji ovih proizvoda:
- voće
- voćna pulpa
- voćni pire
- vodeni ekstrakti voća
- šećeri
Želirani proizvodi proizvode se kuhanjem voća (voćne sirovine) i šećera uz dodatak pektina i kiseline, a po potrebi i konzervansa.
Džem se proizvodi od voćne kaše ili pirea, a minimalna količina voća je 350g / 1 kg. U slučaju džema ostaju cijeli komadi voća koji moraju biti jasno vidljivi. Sadrži jednu ili više vrsta voća, šećera i vode.
Ekstra džem je proizveden od negušćene pulpe ili pirea, a minimalna količina voća je 450 g / 1 kg. Sadrži jednu ili više vrsta voća, šećera i vode. U ekstra džemove ne dodaju se nikakvi kemijski konzervansi.
Žele se proizvodi od soka ili vodenog ekstrakta, a minimalna količina voća je 350g / 1 kg. Sadrži jednu ili više vrsta voća i šećera.
Ekstra žele proizvodi se od soka ili vodenog ekstrakta, a minimalna količina voća je 450g / 1 kg.
Marmelada se proizvodi od pulpe citrusa, pirea, soka, vodenog ekstrakta ili kore, a minimalna masa voća je 200 g (min. 75 g endokarpa) / 1 kg.
Žele-marmelada proizvodi se bez netopljivih suhih tvari, osim kore, a minimalna količina ploda je 200 g (min. 75 g endokarpa) / 1 kg.
Zaslađeni pire od kestena proizvod je odgovarajuće konzistencije koji sadrži najmanje 380 g pirea od kestena (biljna vrsta Castanea sativa) na 1000 g konačnog proizvoda, šećera i vode.
U hrvatskim propisima i zakonima također je definiran „pekmez“. Pekmez se proizvodi od voćne kaše i / ili voćne kaše jedne ili više vrsta voća sa ili bez dodanog šećera do najviše 25% u odnosu na ukupnu količinu voća.
Želirani proizvodi proizvode se kuhanjem voća (sirovog voća) i šećera uz dodatak pektina i kiseline, a po potrebi i konzervansa. Proizvodnja, u većoj mjeri, uključuje dva postupka: proizvodnju poluproizvoda (npr. propasirane kaše ili pulpe) i ukuhavanje poluproizvoda uz dodatak šećera, pektina i kiseline.
Kao šećer najčešće se koriste saharoza, glukoza i fruktoza. Općenito, više od 40% ukupne mase i 80% ukupne topljive tvari u tim proizvodima čini šećer. Količina dodanog šećera ovisi o nekoliko čimbenika: kiselosti voća, udjelu šećera u voću, stupnju zrelosti i vrsti proizvoda.
Za mjerenje sadržaja šećera u vašem proizvodu Hanna ima niz refraktometra koji će poboljšati vaš proizvod.
Digitalni refraktometar za indeks loma za analizu šećera / Brix – HI96800
Stvarno mjerenje indeksa loma je jednostavno, brzo i pruža operatoru standardno prihvaćenu metodu za analizu sadržaja šećera. Uzorci se mjere nakon jednostavne kalibracije s deioniziranom ili destiliranom vodom. Za nekoliko sekundi ovi instrumenti mjere indeks loma, primjenjuju sve potrebne proračune i prikazuju rezultate u odabranoj jedinici. Ovi digitalni refraktometri uklanjaju nesigurnost povezanu s mehaničkim refraktometrima i lako su prenosivi za mjerenja na terenu.
Digitalni refraktometar za Brix analizu u hrani – HI96801
Izmjerite indeks loma kako biste odredili% Brix šećera (saharoze) u vodenim otopinama. Indeks loma uzorak se pretvara u% Brix jedinica koncentracije. HI96801 izvještava o rezultatima s točnošću od ± 0,2% Brix.
Digitalni refraktometar za% fruktozu analizom težine – HI96802
Izmjerite indeks loma do utvrđenih %Brixa fruktoze u vodenim otopinama. Indeks loma uzorka pretvara se u% Brixa po jedinici koncentracije mase. Rad mjerača pojednostavljen je sa samo dva gumba: jedan je gumb za kalibraciju destiliranom ili deioniziranom vodom, a drugi za mjerenje.
Digitalni refraktometar za% glukoze prema analizi težine – HI96803
Izmjerite indeks loma do utvrđenih% glukoze u vodenim otopinama. Indeks loma uzorka pretvara se u% Brixa po jedinici koncentracije mase. Ta se pretvorba temelji na tablicama pronađenim u ICUMSA knjizi metoda (Međunarodna komisija za jedinstvene metode analize šećera) koja dokumentira promjene indeksa loma s temperaturom za postotak masene otopine glukoze.
Digitalni refraktometar za% invertnog šećera analizom težine – HI96804
Izmjerite indeks loma kako biste odredili% invertnog šećera u vodenim otopinama. Indeks loma uzorka pretvara se u% Brixa po jedinici koncentracije mase. HI96804 je idealan za analizu invertnog šećera proizvedenog iz meda, džema ili proizvedenog cijepanjem saharoznog spoja. HI96804 jednostavan je alat za mjerenje šećera u uzorcima hrane na terenu ili u laboratoriju.
Kiseline koje se najčešće dodaju su: limunska, jabučna i vinska. Najčešće se koristi limunska kiselina. Limunska kiselina dodaje se svim vrstama želiranih proizvoda kako bi se smanjio pH kako bi se izazvalo želiranje i povećala ukupna kiselost što povećava aromu voća.
Za određivanje titrabilne kiselosti i još mnogo toga u džemovima i želeima koristite Hanna HI931 automatski potenciometrijski titrator
HI931 Automatski titrator je odgovor na vaše namjenske titracijske potrebe. Potpuno prilagodljiv, HI931 pruža točne rezultate i intuitivno korisničko iskustvo, a sve u kompaktnom paketu. Titrirajte različite paramertre pritiskom na tipku, uključujući kiseline, baze, redoks i selektivne ione. Nema potrebe za dodatnu nadogradnju ni programa za kupnju. Jedino što trebate za početak korištenja HI931 su senzor i titrant.
Za određivanje titrabilne kiselosti u džemovima i želeima koristite Mini titrator za mjerenje titrabilne kiselosti u voćnom soku – HI84532
HI84532 je jednostavan, brz i pristupačan automatski mini titrator dizajniran za ispitivanje kiselosti voćnog soka. Na temelju metode kiselinsko bazne titracije, ovaj mini titrator koristi optimiziranu unaprijed programiranu metodu analize s moćnim algoritmom koji određuje završetak reakcije titracije uporabom pH elektrode staklenog tijela. Ovaj mini titrator isporučuje se u kompletu sa svim materijalima potrebnim za provođenje mjerenja niske i visoke razine titrabilne kiselosti u voćnom soku. Rezultati se prikazuju kao% limunske kiseline, vinske kiseline i jabučne kiseline. Sve kemikalije su prethodno pripremljene, uključujući standardizirane titrante, reagense i otopinu za kalibraciju pumpe.
Neke vrste pektinskog (visoko esterificiranog) gela u uvjetima topljive suhe tvari> 55% i pH 2,8-3,2, dok se nisko-esterificirani pektini geliraju na nižim% suhe tvari (čak i na samo 20%) i u većem rasponu pH 2,5 -6,5.
Za mjerenje pH vrijednosti kao profesionalac koristite
Profesionalni prijenosni Foodcare pH-mjerač – HI98161
HI98161 je robustan, vodootporan, prijenosni pH metar koji mjeri pH i temperaturu pomoću specijalizirane FC2023 Foodcare pH elektrode. Ovaj profesionalni, vodootporni mjerač zadovoljava standarde IP67. HI98161 se isporučuje sa svim potrebnim priborom za mjerenje pH / temperature, upakiran u izdržljivom termoformiranom kovčegu za nošenje koji sigurno drži mjerače, sonde i pufere.
Ako želite biti u toku s najnovijom tehnologijom, odaberite HALO Foodcare pH elektrodu s PVDF tijelom i Bluetooth® tehnologijom- FC2022
FC2022 HALO je Bluetooth Smart (Bluetooth 4.0) Foodcare pH i temperaturna elektroda sastavljena od PVDF materijala otpornog na kemikalije.
Ova elektroda ima jedinstveni dizajn otvorenog spoja u kojem se nalazi viskolen (tvrdi gel) elektrolitni sloj koji je bez srebrovog klorida (AgCl) između uzorka koji treba izmjeriti i unutarnje referentne ćelije. Dizajn otvorenog spoja odolijeva začepljenju, a stožasti vrh sonde čini ga idealnim za pH mjerenja u prehrambenim proizvodima, uključujući mliječne proizvode, tijesto, mljeveno meso i druge polučvrste uzorke hrane.
Autor: Tajana Frančić, mag.nutr.
