Industriju čokolade uvelike obilježava proizvodnja kakaa. Kakao je jedna od poljoprivrednih kultura, koja se može isplativo uzgajati samo u području tropske klime. Klima za uzgoj kakaa mora biti topla, vlažna tropska klima. Kao i kod mnogih drugih tropskih usjeva, žetva kakaovca traje nekoliko mjeseci, obično s velikim vrhuncem i manjim vrhuncem zrelosti/berbe mahuna. Tlo mora biti vlažno i rastresito, bogato kalijem, kalcijem, fosforom i željezom. Najbolje raste na temperaturi od 25 do 32°C i na nadmorskoj visini do 600 m.
Nakon berbe kakaa, kakao zrna se prekriju listovima ili granama banane i ostave na hrpi 2-6 dana. Tako počinje fermentacija kakao zrna i traje 5-10 dana. Tijekom fermentacije dolazi do anaerobne fermentacije i hidrolize pulpnog pektina.
Tijekom vremena pH padne oko 3,6 i temperatura poraste (dolazi do spontane fermentacije na temperaturi od
45-52°C). Fermentacijom nastaje i octena kiselina koja je ključna za uništavanje i inaktivaciju klica u zrnu kakaa.
Za praćenje temperature Hanna Instruments ima jednostavno rješenje
HI148
Vodootporni datalogger
Od skladištenja do otpreme, važno je pratiti temperaturu svojih proizvoda kako biste bili sigurni da su pohranjeni u optimalnim uvjetima. Brzi za postavljanje, jednostavni za korištenje, HI148 termolozi su idealni za praćenje temperature u aplikacijama kao što su prerada hrane, transport, muzeji i hortikultura.
Udio vode u sirovim zrnima kakaa nakon fermentacije je 55-60%, a mora se smanjiti na 5-7% kako bi se smanjilo djelovanje enzima i potaknulo stvaranje boje, okusa i mirisa bilo kojeg zrna. Zato se provodi sušenje kakaa na suncu ili u sušilicama. Nakon sušenja potrebno je provjeriti količinu vode u zrnu.
U daljnjoj tehnologiji kakao zrna peče se u pržionicama i drobi, odvajajući zrna od ljuske. Pečenje je termička obrada kakao zrna s ciljem smanjenja kiselosti i gorčine, te udjela vode u zrnu na 1-2%, a krajnji cilj je oblikovati aromu i okus kakaa te smanjiti jačinu zrna.
U ovoj fazi proizvodnje također je potrebno kontrolirati količinu vode.
Hanna Instruments ima idealno rješenje za ovu aplikaciju.
HI933
Karl Fischer titrator
Za znanstvenike i profesionalce koji trebaju točno određivanje sadržaja vode od 0,01 do 100%, naša nova generacija Volumetrijskog titratora Karl Fischer dizajnirana je da zadovolji ili nadmaši vaše tehničke zahtjeve uz niže troškove posjedovanja. Uz vrhunske značajke upakirane u kompaktan dizajn, ovaj titrator daje točne rezultate i zahtijeva manje prostora u laboratoriju. Pritiskom na gumb možete točno odrediti sadržaj vode. Dizajniran za moderan laboratorij, titrator HI933 Karl Fischer savršeno se uklapa u vaše okruženje za testiranje.
Nakon proizvodnje kakao mase i kakaovog maslaca, počinje proizvodnja čokolade. Kakao liker, kakao maslac i šećer tri su glavna sastojka potrebna za proizvodnju raznih vrsta čokolade koje se mogu naći diljem svijeta.
Smjesa se priprema dodavanjem svih bitnih komponenti (kao što su šećer u prahu, kakao masa, kakao maslac, mlijeko u prahu i drugi aditivi). Smjesa čokoladne mase se zatim valja, nakon čega se formira sirova čokoladna masa koja potom ulazi u proces betoniranja i nastaje čokoladna masa.
Tijekom končiranja smanjuje se sadržaj vode (sa 1,6% na 0,6-0,8%), ali i svih nepoželjnih tvari poput octene kiseline i aldehida. Nakon končiranja slijedi važan proces u proizvodnji čokolade, a to je temperiranje. Tijekom kaljenja, središta čvrstih kristala masti u talini se pretvaraju u željeni stabilni kristalni oblik
Proces temperiranja uključuje zagrijavanje mase na 50 °C, zatim hlađenje na 29 °C i ponovno zagrijavanje na 32 °C. Posljednji značajan proces u proizvodnji čokolade je hlađenje u kalupima gdje dolazi do skrućivanja u postojani oblik.
Za mjerenje temperature tijekom proizvodnje čokolade
možete ga mjeriti sa:
HI93501
Foodcare
Termistorskim termometrom
Dizajniran imajući na umu korisničku funkcionalnost i performanse, HI93501 je vodootporni termometar s termistorom koji mjeri temperaturu od -50,0 do 150,0°C (-58,0 do 302,0°F). Priložene baterije osiguravaju do 4500 sati neprekidnog rada. CAL Check™ i sustav za sprječavanje pogrešaka baterije (BEPS) osiguravaju najvišu razinu točnosti i povjerenja. Sonda je zamjenjiva i radi s nizom specijaliziranih sondi. Ovaj mjerač može biti certificiran kao sljediv prema NIST standardima na zahtjev.
Vrlo često se u čokoladi mjere ukupne topive krutine (šećeri). One nam daju vrijednosti šećera u čokoladi, odnosno govore nam kakav će okus prevladati u čokoladi. Gorka čokolada će imati nižu Brix vrijednost, što je pokazatelj ukupnih topljivih krutih tvari.
Za mjerenje Brix vrijednosti u čokoladi koristite Hanna Instruments
HI96801
Digitalni refraktometar
za Brix analizu u hrani
HI96801 je robustan, prijenosni digitalni refraktometar za prehrambene proizvode dizajniran za prijavu sadržaja šećera u vodenim otopinama kao % Brix. HI96801 daje rezultate s točnošću od ±0,2% Brix. Rad mjerača je pojednostavljen sa samo dvije tipke: jedna tipka služi za kalibraciju destiliranom ili deioniziranom vodom, a druga za mjerenje. Sva očitanja se automatski kompenziraju za temperaturne varijacije prema standardu ICUMSA Methods Book i prikazuju se unutar vremena odziva od 1,5 sekunde. Zapečaćena prizma od kremenog stakla i bunar od nehrđajućeg čelika lako se čiste. Samo obrišite mekom krpom u pripremi za sljedeći uzorak.
pH čokolade
Većina čokoladnih proizvoda ima gotovo neutralan pH, a pH im je u rasponu od 5,5 do 6,7.
pH tamne čokolade je između 5,5 i 5,8.
pH svijetle čokolade je oko
6,0 – 7,0, ovisno o podrijetlu alkalizacije tretiranjem kalijevim karbonatom ili dikalcijevim fosfatom. Ima veći omjer mlijeka i kakaovca od tamne čokolade, povećavajući pH.
pH mliječne čokolade je oko
6,2 – 7,0 ovisno o podrijetlu alkalizacije tretiranjem kalijevim karbonatom ili dikalcijevim fosfatom. Ova čokolada ima puno manji udio kakaovca od tamne i svijetle čokolade.
pH bijele čokolade je oko
7,0 – 8,0, ovisno o podrijetlu alkalizacije tretiranjem kalijevim karbonatom ili dikalcijevim fosfatom. Ima puno manji udio kakaovca od tamne i svijetle čokolade.
Za mjerenje pH čokolade,
Hanna Instruments ima nekoliko jednostavnih rješenja.
HI99161
Prijenosni pH metar
za hranu i mliječne proizvode
Dizajniran da unese jednostavnost u pH testiranje hrane i mliječnih proizvoda, HI99161 pH metar za hranu i mliječne proizvode dizajniran je za upotrebu u prehrambenom sektoru. Specijalizirana sonda ima PVDF tijelo, konusni vrh i otvoreni spoj što je čini idealnom za izravno mjerenje polukrute hrane.
- ±0.02 pH točnost
- Dolazi sa svim potrebnim otopinama i baterijama – sve što vam je potrebno da odmah počnete s mjerenjem.
- Izvrsno za upotrebu u malim prehrambenim i mliječnim pogonima, kao i za hobiste.
HI9810392
HALO2 bežični pH tester za čokoladu
Dizajniran za jednostavno testiranje pH vrijednosti, HALO2 pH tester za čokoladu (HI9810392) dizajniran je za korištenje tijekom procesa izrade čokolade. Ugrađena sonda ima otvoreni referentni spoj, stožasti stakleni vrh i dizajn rukava koji se može ukloniti.
- Bluetooth otvorenog koda omogućuje jednostavnu integraciju u postojećeg sustava za bilježenje podataka
- IP65 vodootporna zaštita
- Specijalizirana elektroda za provjeru na licu mjesta
- Opremljen svime što vam je potrebno za uspješno testiranje ravno iz kutije
Jedinstveni otvoreni spoj s uklonjivim rukavom
Kada očitanja postanu spora, jednostavno uklonite navlaku za brzo čišćenje i novi elektrolit. Čista sonda sa svježim referentnim elektrolitom poboljšat će performanse i produžiti vijek trajanja testera.
Konusni stakleni vrh
Dizajn vrha konusnog oblika omogućuje izravan prodor u čokoladu i umake.
PVDF tijelo
Poliviniliden fluorid (PVDF) je izdržljiva plastika koja je otporna na većinu kemikalija i otapala koja se koriste za dezinfekciju u prehrambenom sektoru, uključujući klor (izbjeljivač).
Autor:
Tajana Mokrović
mag.nutr.
Servis
Trening
Popravak
Održavanje
With Great Product Come Great Results
